Min nuværende position i Europa er Paris, som nogle af jer nok allerede er klar over. Her skal de næste måneder spenderes, hvor jeg skal arbejde på et spændende projekt og ellers drive min forretning som på normalvis. Og selvfølgelig bage både brød, boller og rugbrød med surdej.
Min kæreste og jeg elsker(!) surdej og eksperimentere, bager og spiser derfor en masse brød med surdej. Vi har derfor selvfølgelig også medbragt vores (højtelskede) surdej til Paris.
En aktiv og glad surdej resultere derfor i en masse lækre surdejsboller, surdejsbrød og surdejspandekager. Hjemme i Danmark startede hele eksperimenteringen for alvor, og her i Paris skal vi blot forberede vores bagning og nørde. Vi er allerede blevet meget klogere på hvad autolyse kan gøre ved ens bagværk.
Langtidshævet rugbrød med surdej
Det er helt oplagt at anvende surdej til rugbrød, fordi du på den måde kan undgå at bruge gær. Jeg vil til hver en tid anbefale at bruge surdej, da det har en positiv effekt på hævningen og fordi det ikke bliver klæg. Derudover har det en fantastisk smag og bidrager med gode egenskaber. Det kan du desuden også læse mere om i guiden, der beskriver step for step, hvordan du selv kan starte en surdej op.
Det er meget simpelt at bage rugbrød med surdej og efterfølgende har du altså et dejligt stykke hjemmebag, som tilmed har en skøn sprød skorpe og en god krumme.
Verdens bedste opskrift på hjemmebagt rugbrød
Rugbrød, en dejlig dansk klassiker som vi alle kender og spiser næsten dagligt – ihvertfald i norden. Mine tænder kan nærmest bare løbe i vand, bare ved tanken om et hjemmebagt rugbrød – fx med fiskefilet eller kyllingesalat ovenpå. Ej at forglemme den dejlige duft, der spreder sig i køkkenet og resten af huset eller lejligheden, når man tager et hjemmebagt rugbrød ud af ovnen.
Ved du heller intet bedre, end hjemmegjort bagværk? Så bliv hængende, for længere nede i indlægget vil jeg dele en opskrift på mit allerbedste hjemmebagte rugbrød med surdej og kerner. Det er utrolig simpelt, og kræver hverken alt for meget tid eller overskud i hverdagen. Det er altså en opskrift du kan lave fra dag til dag, hvor du ikke skal til først at sætte kerne i blød natten over.
Groft rugbrød med kerner
Et rugbrød er groft, det kan vi ikke komme udenom. Rugbrød er betegnelsen for brød som bliver fremstillet af groft eller halvsigtet rugmel. Mit rugbrød er derfor også bagt med overvejende rugmel og en smule hvedemel. Derudover min opskrift på rugbrød med surdej spækket med kerner som solsikkekerne og hørfrø. Hvis du bedre kan lide fx græskarkerner, kan du lege lidt med at erstatte nogle af de mange solsikkekerner.
Hjemmebagt surdejsrugbrød
Det var opskriften på rugbrød med surdej, som vi kom fra. Vi har nemlig testet og testet på livet løs, for at finde frem til den bedste opskrift. Nu sidder den i skabet, og vi er tilfredse. Og som jeg altid siger, er noget godt – så skal det simpelthen deles! Jeg har bagt dette rugbrød med rugmel og en masse kerner, hvor de ikke først skal stå i blød først. Dejen tager minimum af tid og røre sammen – det er faktisk kun hævetiden du skal vente længst på. Jeg tør derfor godt love dig at det her er verdens bedste rugbrødsopskrift.
Sådan bager du rugbrød med surdej
Når man vil bage rugbrød er det vigtigt at have en mere syrlig surdej, end hvis du vil bage brød og boller. Det skyldes at vi har brug for mere syre, så vi ikke får et klæg rugbrød.
Din surdej skal derfor være lettere aktiv, når du skal bage rugbrød. Fodr din surdej (10 g surdej, 60 g vand og 60 g mel) og læg låget på, på klem. Så har du nok surdej til du skal bage. Stil den lunt og lad den hæve med en elastik på, så du kan følge udviklingen. Når surdejen har peaket, har været på sit højeste og hævet op til dobbelt størrelse, skal den falde lidt sammen igen og være en smule på vej ned af glasset, før den er klar. Duft til den: Er den syrlig? Så er den klar.
Få min opskrift på hjemmebagt rugbrød med surdej her:
Rugbrød med surdej
Ingredienser
- 1 stk rugbrødsform (2-2,5 L)
Rugbrød
- 50 g surdej
- 400 g rugmel
- 200 g solsikkekerner
- 40 g hvedemel
- 40 g blå birkes*
- 40 g hørfrø
- 20 g flagesalt*
- 500 g vand
Noter
Fremgangsmåde
Gør din surdej klar til bagning
- Din surdej skal være lettere aktiv, når du skal bage rugbrød. Fodr din surdej (10 g surdej, 60 g vand og 60 g mel) og læg låget på, på klem. Stil den lunt og lad den hæve med en elastik på, så du kan følge udviklingen. Tager mellem 4-6 timer. Læs evt. mere i min surdejsguide.
- Når surdejen har peaket – altså været på sit højeste, hvor den er hævet op til dobbelt størrelse, skal den falde lidt sammen igen og være en smule på vej ned af glasset. Duft til den. Er den syrlig, så er den klar.
Dag 1
- OBS! Jeg bruger en røremaskine – det giver det allerbedste resultat.
- Alle ingredienser kommes i røreskålen (har man et K-jern, så brug dette) og røres sammen. Kør dejen på medium hastisged i 10-15 minutter. Det er vigtigt i forhold til at melet kan blive absorberet.
- Kom dejen i en smurt rugbrødsform – brug gerne smør, da det er nemmere når det skal ud. Skyl hænderne med koldt vand og brug dem til at glatte dejens overflade ud. Tryk dejen godt ned i formen og kom et vådt viskestykke over. For et flottere udtryk på toppen, kan du drysse med fx solsikkekerner eller birkes. Lad formen stå i en kold ovn eller på køkkenbordet ved stuetemperatur i 12-20 timer.*
Dag 2 – eller efter +12 timer
- Tænd ovnen på 180° varmluft.
- Når ovnen er opvarmet, bages rugbrødet i 50 min. til 1 time, til det har en kernetemperatur på 96-98 grader.
- Tag brødet ud af formen, og lad det afkøle inden du skærer.
- Opbevares i en pose eller formen når det er kølet af.
- Velbekomme.
Hvor længe skal rugbrødet hæve og hvor meget?
Det er surdej der får dit rugbrød til at hæve og jo længere brødet hæver, jo mere syrligt vil det blive. Lad rugbrødet hæve til ca. 80-90 % af formen. I de kolde måneder kan du opleve at dejen ikke hæver voldsomt. Surdej er en levende organisme og arter sig lidt forskelligt, blandt andet efter temperatur. Du kan derfor opleve at brødet måske skal hæve i længere tid – op til fx 20 timer, hvis det står alt for koldt.
