Der er noget helt særligt ved duften og smagen af hjemmebagte surdejsboller. De har en sprød skorpe, en luftig krumme og en intens smag, som man ikke kan få fra almindelige boller med gær. Men for mange virker det kompliceret at bage med surdej. Heldigvis er det slet ikke så svært, som det måske lyder! Her får du en nem guide og opskrift på de bedste surdejsboller, som virker hver gang – uden æltning og uden røremaskine. Alt, du skal bruge, er en surdej, tålmodighed, nogle få ingredienser og lidt udstyr.

Bliv hængende – jeg guider dig!
Jeg guider dig til punkt og prikke i opskriften og du kan ligeledes se videoen i opskriften, hvordan du skal gøre fra start til slut – både i en video længere nede samt med step-by-step billeder.

Æltefrie surdejsboller du kan lave alle steder

Eftersom disse boller laves både med og uden røremaskine, kan de laves næsten overalt. Det kunne være i sommerhus, nærmest i naturen fordi du ikke behøver redskaber. Bare du har din surdej (eller gær). Boller der ikke skal æltes er nemlig nemme, og det er et hyggeligt projekt at starte på hvor end du er. God bagelyst!

Reklamelinks er markeret med*

Surdejsboller uden gær

Nu vil jeg dele en opskrift på nemme surdejsboller uden gær. Boller med surdej er noget af det bedste, og de har dejlige luftholder og en sprød skorpe.

4,65 fra 28 stemmer

Servings: 10 Boller

Forberedelse10

Tilberedelse1 15

Hævetid14

I alt1 25

Ingredienser

Surdejsstarter, klar på 3-4 timer

50 g surdej (fx surdej, der har stået på køl)
50 g hvedemel (det mel, du vil bruge til brødet)
50 g vand (ca. 27 grader)

Surdejsboller

110 g surdej
375 g vand (25°)
175 g grahamsmel (el. grahamsmel)
325 g hvedemel
12 g flagesalt

Køkkenudstyr

Noter

Tips til foldningerne: ved at gøre hænderne våde mellem foldningerne, undgår du at dejen klistre for meget til dine fingre
Tips til at hakke boller: Dyp dejskraber let i vand – så klistre den ikke lige så meget til dejen når du hakker bollen ud. Den skal dyppes mellem hver bolle.

Fremgangsmåde

Surdejsstarter – klargøring

Din surdej skal være aktiv for at fungere som hævemiddel til dine boller. Lad os tage udgangspunkt i at du vil røre en dej til boller om 4-6 timer.
Aktiver din surdej ved at blande 50 g in-aktiv surdej (enten den fra køl eller på køkkenbordet) med 50 g mel og 50 g vand – rør rundt til den er ensartet. Kom surdejen i et glas, så du kan følge udviklingen. Stil den ved stuetemperatur på køkkenbordet med låg på – ikke tætsluttende – sæt evt. en elastik på glasset. Surdejen skal hæve til dobbelt størrelse og er klar herefter, ligesom på billedet.
Tjek om din surdej er aktiv og klar?
Kom 1 spsk af surdejen i vandet – hvis det flyder ovenpå, er surdejen klar til at bage med. Ellers kan du læse mere i min surdejsguide hvor der står alt du skal vide.
OBS: Skulle din surdej nu ikke hæve op inden for 2-4 timer, kan det være tegn på inaktivitet. Derfor kan du tilsætte 5-7 gram gær til dejen, så du er sikker på, at dejen hæver, men stadig får en dejlig smag af surdej.

Autolyse

Bland i en stor skål begge meltyper med vand, til der er formet en grødet masse. Der skal ikke æltes, men blot blandes sammen.
Lad dejen hvile 1 time til autolyse, så glutenstrukturen kan begynde at udvikle sig i dejen*

Fremgangsmåde med røremaskine

Tilsæt surdej til dejen der har stået til autolyse. Du kan læse mere om autolyse her.
Start med at ælte dejen på laveste hastighed i 5 minutter, indtil den bliver jævn og ensartet. Derefter skruer du røremaskinen op til middelhastighed i 3 minutter, så dejen begynder at blive glat og let skinnende på overfladen.
Øg hastigheden til det maksimale niveau, og lad maskinen køre, indtil dejen samler sig omkring dejkrogen og slipper skålens sider, ca. 1 minut. I de sidste 20 sekunder tilsætter du saltet.
OBS! Det er vigtigt at dejen bliver æltet godt, så væsken bliver absorberet af melet. Under æltningen dannes der et glutennet i dejen og denne proces er vigtig, da det er dét som holder på luften, når dejen hæver. Man får altså derfor et mere luftigt og fugtigt brød, når dejen er æltet godt. Du ved at dejen er god, når du kan strække et stykke dej, uden at det sprækker – ellers skal det æltes noget mere.
Smør en condibøtte eller en stor skål med olivenolie, og placer dejen heri. Lad dejen hæve i cirka 3 timer, ved stuetemperatur. Kom låg på bøtten, og sæt dejen på køl i mindst 10 timer – gerne natten over. Maks 16 timer.

Fremgangsmåde med hænderne

Tilsæt surdejsstarter til dejen der har stået til autolyse. Klem surdejen ind i dejen med våde fingre. Når surdejen og dejen er blandet fuldstændig sammen laves første foldning.
En foldning = dejen skal foldes ind til midten, hele vejen rundt – det gøres i alt fire gange i en conditbøtte. Se video under opskriften, hvordan det gøres.
Lad herefter dejen stå til fermentering i 30 minutter på køkkenbordet.
Tilsæt salt og ælt det godt ind i dejen. Lav endnu en foldning. Når der er gået 30 minutter laves yderligere to foldninger i løbet af den første time. Herefter skal dejen foldes to gange mere, men med en times interval. Efter fjerde og sidste foldning skal dejen i 30 minutter, før den sættes på køl natten over i mindst 10 timer. Maks 16 timer.
– Hele denne proces kan du se i billeder under opskriften eller i videoen.

Bagning af surdejsboller

Tag dejen ud af køleskabet og lad den vågne en time før du bager.
Opvarm din ovn med bagestål/bageplade i til 250°C. Ovnen skal være rigtig varm for det rette resultat. Har du ikke et bagestål, kan du sætte din almindelige bageplade ind til den bliver brandvarm.
Vend forsigtigt dejen ud på et mel-drysset bord, og hak herefter 10 store boller som placeres på bagepapiret. Pas på ikke at hive for meget i dejen, da luftboblerne skal bevares. Drys evt med lidt mel henover, for et flot udtryk.
Bag nu bollerne i 12 minutter ved 250°C, hvorefter temperaturen sænkes til 200°C de sidste 5 minutter af bagetiden.
TIP: Har du en ovn med dampfunktion, så brug det endelig. Har du ikke denne funktion på din ovn, kan du komme en bradepande under dit bagestål. Når bollerne er sat ind, kommer du vand i bradepanden – det giver damp.
Lad bollerne afkøle på en bagerist.

Udskriv opskrift Gem på Pinterest

Fik du lavet opskriften?Jeg vil elske at se hvordan det gik! Tag mig endelig på Instagram @marialottesdk

4 ingredienser til de bedste surdejsboller uden gær

For at lave de bedste surdejsboller skal du have en god, aktiv surdej. Surdejen er det, der giver bollerne deres unikke smag og struktur. Hvis du ikke allerede har en surdej, kan du nemt lave din egen med mel og vand over nogle dage. Når din surdej er klar, er du også klar til at bage! Her er hvad du skal bruge:

Surdej: Sørg for, at din surdej bobler og dufter friskt og syrligt. Det er vigtigt at din surdej er aktiv, ellers kan du ikke bage surdejsboller uden gær. Jeg har lavet en komplet guide til opstart af surdej, som du finder her.
Mel: Mel er en essentiel byggesten for enhver dej, da det giver struktur og tekstur. Valget af mel kan have stor betydning for det endelige resultat:
- Proteinindhold (gluten): Hvedemel bruger jeg fast, som har et med et protein indhold på mindst 11%. Vil jeg højere op i procent, går jeg efter tipo 00 eller manitoba, dannes der mere gluten under æltningen. Jeg bruger brands som Meyers, Valsemøllen, Skærtoftmølle. Men vigtigt at bruge det samme hele vejen igennem fra fodring til dej.
- Variation i smag og tekstur: Du kan blande forskellige typer mel, som fuldkornsmel eller rugmel, for at tilføje smag og give en mere rustik struktur. Fuldkornsmel indeholder også flere næringsstoffer, men det kan gøre dejen tungere. Det kan være fx grahamsmel, ølandshvedemel eller hvid hvede.
Vand – Vandet skal være koldt, da dejen skal hæve langsomt.
- Vand er en meget vigtig ingrediens, når du bager med surdej. Vand fungerer som et bindemiddel. Vandmængden i dejen afgør, hvor blød eller fast den bliver. En dej med høj hydrering (mange procent vand i forhold til mel) skaber en åben og luftig krumme, mens en lavere hydrering giver en tættere struktur. Surdejsboller kræver ofte en høj hydrering for at opnå det ønskede resultat. Det kan du læse mere om under punktet med “bagerens procenter” længere nede.
- Styrer fermenteringen: Vand hjælper mikroorganismerne i surdejen med at bevæge sig rundt og nedbryde sukkerstoffer. Temperaturen på vandet kan også påvirke hævetiden – koldere vand forsinker hævningen, mens varmere vand fremskynder den.
Salt: Salt har flere vigtige funktioner i surdejsboller og er meget mere end bare en smagsgiver.
- Styrker glutenstrukturen: Salt hjælper med at styrke glutenstrukturen, så dejen bliver mere elastisk og lettere at arbejde med. Det betyder, at bollerne holder formen bedre og får en flot hævning under bagning.
- Kontrollerer fermenteringen: Salt hæmmer gæren og bakteriernes aktivitet, hvilket er vigtigt for at opnå en kontrolleret og langsom hævning. Uden salt ville dejen fermentere for hurtigt og blive svær at styre.

Bagerens procent

Denne metode er den jeg altid bruger. Når du bager surdejsboller ud fra “bagerens procent” (bagerens matematik), regner du alle ingredienserne som en procentdel af melets vægt, som altid er sat til 100%. Dette hjælper dig med at justere opskriften og få præcis den hydrering og smagsbalance, du ønsker. Men også antallet af boller. Se eksempel nedenfor, for at forstå logikken.

Mel: 100% (fx 500 g)
Vand: 80% (400 g)
Surdej: 20% (100 g)
Salt: 2% (10 g)

Bag skønne boller med surdej

Det er kun et par dage siden, at jeg delte min guide til surdej her på bloggen, hvori man kan finde en nem opskrift på hvordan man laver sin helt surdej. Jeg tager jer med i hele processen og deler billeder og video samt fortæller meget mere dybdegående hvorfor du skal bag med surdej.

Mange har allerede startet deres, og det var så dejligt at se hvor godt I tog imod min guide. Jeg bliver så glad, og synes det er helt fantastisk, at så mange er gået igang med at bage endnu flere bagværk med et naturligt hævemiddel! Jeg nyder i ligeså høj grad at følge med i jeres proces, og det er skønt med de billeder, nogle af jer har sendt i min retning. Tak for det – det varmer. Jeg ønsker kun, at endnu flere får øjnene op for at bage med vildtgær, og finder frem til med tiden, at det faktisk er super nemt at bage surdejsboller og surdejsbrød uden gær.

Hæld dejen ud på bordet. Skær til boller.

Sådan laver du æltefrie surdejsboller med folde-metode

Foldeteknik

For at få lækre luftige boller uden røremaskine er foldeteknikken i centrum. I videoen under opskriften kan du se, hvordan du kan folde med to forskellige foldemetoder. Metoderne er egentlig lige gode, men den du føler, at du har mest styr på, er den metode der vil give dig det bedste resultat. Jeg veksler selv lidt.

Fælles for begge metoder er, at dine hænder skal være let fugtede før du begynder at strække i dejen. Dette sikre, at dejen ikke lige så let knække, samt at den ikke klistre fuldstændig fast til dine fingre.

Metode 1: En hånd holder holder fast om skålen/condibøtten, den anden bruges som dejkrog. Fra siden løftes dejen let op og strækkes så meget den kan, uden at knække, hvorefter den lægges ind over midten. Forsæt hele vejen rundt til alle sider er foldet ind over midten. Du vil opleve at dejen bliver mere og mere elastisk for hver gang du skal folde den.

Metode 2: Begge hænder griber fast under dejen fra to sider, hvorefter dejen strækkes ved at løfte hænderne opad, derefter slippes dejen og sådan fortsættes hele vejen rundt.

Lav disse nemme æltefrie boller uden røremaskine

Til denne opskrift skal du ikke bruge røremaskine, men i stedet for bruge en skål eller condibøtte (link til hvor du kan købe dem, finder du i opskriften). Jeg kan varmt anbefale sådan en firkantet bøtte!

Dine hænder skal gøre arbejdet for røremaskinen, dette gøres ved de mange foldninger. I opskriften kan du se en video, så du lige ved hvordan du skal gå i gang med bollerne. De nemme boller er bare lidt nemmere at lave, når man kan se det på billeder og videoer. Derfor har jeg også samlet billeder her ovenfor, så du ikke er i tvivl.

Det kræver godt nok at man har tid til foldningerne, men sådan er det som oftest med surdejs-bagværk.

Surdejsboller med kort hævetid

Med denne opskrift kan du lave surdejsboller med kort hævetid. Hævetiden er minimum 8 timer på køl, men gerne 10 timer på køl, hvilket passer perfekt til en travl hverdag. Så kan de hæve om natten mens du sover.

Hævetiden kan dog også forlænges til 16-18 timer, hvis det passer bedre ind i din plan, så du kan vågne op til duftende friskbagte boller. Resultatet er boller med sprød skorpe og en luftig, elastisk krumme, der stadig bærer den karakteristiske smag fra surdejen.

Sprøde, seje og saftige boller med surdej – min bedste opskrift på nemme surdejsboller uden gær!

Surdejsbagning skal ikke lyde alt for nemt, men heller ikke alt for svært. Det handler i bund og grund om at bage, spise, smage – nogle gange smide ud – og ellers blive ved. Fortsætte, fortsætte og atter fortsætte. Men altså, jeg lyver ikke når jeg siger at opskriften her er ret nem at gå til. Så længe du har en surdej, der er god og levende, så skal du bare igang!

Nu vil jeg dele den bedste surdejsbolle opskrift i verden(!) – ej, men de her boller er så lækre, svampede og med en sprød skorpe. Jeg brugte selv lidt gær i starten, men nu undlader jeg det fuldstændig. Jeg synes nemlig den naturlige hævemiddel er spændende. Jeg skal desuden heller ikke ud at handle, for at kunne lave bollerne.

Rugbrød med surdej

Hjemmebagt rugbrød smager skønt. Her får du en nem opskrift på rugbrød med surdej.

Gå til opskrift

Redskaber til bagning af surdejsboller

Når du bager surdejsboller, behøver du heldigvis ikke nær så mange redskaber. Men for at gøre arbejdsprocessen lidt nemmere og for at opnå endnu lækrere boller, er der nogle redskaber, der virkelig kan gøre en forskel.

Røremaskine: En røremaskine kan være en stor hjælp, især hvis du arbejder med en dej med høj hydrering. Den sørger for, at dejen æltes grundigt, så glutennettet udvikler sig optimalt. Dette er vigtigt for at få den ønskede luftige krumme og en flot hævning.
Condibøtter: En condibøtte* er en firkantet, gennemsigtig plastbøtte med låg, der gør hæveprocessen lettere at styre. Den gennemsigtige beholder gør det nemt at holde øje med, hvor meget dejen er hævet. Det er også utrolig nemt at folde dejen i.
Dejskærer/dejspatel: En dejspatel er et simpelt, men yderst effektivt redskab, når du skal håndtere klistret dej. Den bruges til at “hakke” boller af dejen, dele den op i portioner og skrabe dejen af bordet uden at ødelægge luftboblerne. Ved at bruge en dejskraber undgår du, at dejen klistrer for meget til dine hænder, og du bevarer de fine luftlommer, som giver bollerne en luftig struktur.
Bagestål/bagesten: Et bagestål eller en bagesten er fantastisk til at give bollerne et professionelt resultat. Den ekstremt varme overflade får bollerne til at hæve hurtigt op, hvilket skaber en sprød skorpe og en flot bund. Bagestål er særligt godt til at holde og overføre varme jævnt, hvilket giver en perfekt bagning af bunden. Dette resulterer i en sprød og lækker tekstur.