Reklamelinks er markeret med*
Surdejsboller uden gær
Nu vil jeg dele en opskrift på nemme surdejsboller uden gær. Boller med surdej er noget af det bedste, og de har dejlige luftholder og en sprød skorpe.
Servings: 10 Boller
Ingredients
Surdejsstarter, klar på 3-4 timer
- 50 g surdej (fx surdej, der har stået på køl)
- 50 g hvedemel (det mel, du vil bruge til brødet)
- 50 g vand (ca. 27 grader)
Surdejsboller
- 110 g surdej
- 375 g vand (25°)
- 175 g grahamsmel (el. grahamsmel)
- 325 g hvedemel
- 12 g flagesalt
Køkkenudstyr
Noter
- Tips til foldningerne: ved at gøre hænderne våde mellem foldningerne, undgår du at dejen klistre for meget til dine fingre
- Tips til at hakke boller: Dyp dejskraber let i vand - så klistre den ikke lige så meget til dejen når du hakker bollen ud. Den skal dyppes mellem hver bolle.
Fremgangsmåde
Surdejsstarter - klargøring
- Din surdej skal være aktiv for at fungere som hævemiddel til dine boller. Lad os tage udgangspunkt i at du vil røre en dej til boller om 4-6 timer. Aktiver din surdej ved at blande 50 g in-aktiv surdej (enten den fra køl eller på køkkenbordet) med 50 g mel og 50 g vand - rør rundt til den er ensartet. Kom surdejen i et glas, så du kan følge udviklingen. Stil den ved stuetemperatur på køkkenbordet med låg på – ikke tætsluttende - sæt evt. en elastik på glasset. Surdejen skal hæve til dobbelt størrelse og er klar herefter, ligesom på billedet.
- Tjek om din surdej er aktiv og klar? Kom 1 spsk af surdejen i vandet – hvis det flyder ovenpå, er surdejen klar til at bage med. Ellers kan du læse mere i min surdejsguide hvor der står alt du skal vide. OBS: Skulle din surdej nu ikke hæve op inden for 2-4 timer, kan det være tegn på inaktivitet. Derfor kan du tilsætte 5-7 gram gær til dejen, så du er sikker på, at dejen hæver, men stadig får en dejlig smag af surdej.
Autolyse
- Bland i en stor skål begge meltyper med vand, til der er formet en grødet masse. Der skal ikke æltes, men blot blandes sammen. Lad dejen hvile 1 time til autolyse, så glutenstrukturen kan begynde at udvikle sig i dejen*
Fremgangsmåde med røremaskine
- Tilsæt surdej til dejen der har stået til autolyse. Du kan læse mere om autolyse her.Start med at ælte dejen på laveste hastighed i 5 minutter, indtil den bliver jævn og ensartet. Derefter skruer du røremaskinen op til middelhastighed i 3 minutter, så dejen begynder at blive glat og let skinnende på overfladen. Øg hastigheden til det maksimale niveau, og lad maskinen køre, indtil dejen samler sig omkring dejkrogen og slipper skålens sider, ca. 1 minut. I de sidste 20 sekunder tilsætter du saltet. OBS! Det er vigtigt at dejen bliver æltet godt, så væsken bliver absorberet af melet. Under æltningen dannes der et glutennet i dejen og denne proces er vigtig, da det er dét som holder på luften, når dejen hæver. Man får altså derfor et mere luftigt og fugtigt brød, når dejen er æltet godt. Du ved at dejen er god, når du kan strække et stykke dej, uden at det sprækker – ellers skal det æltes noget mere.
- Smør en condibøtte eller en stor skål med olivenolie, og placer dejen heri. Lad dejen hæve i cirka 3 timer, ved stuetemperatur. Kom låg på bøtten, og sæt dejen på køl i mindst 10 timer - gerne natten over. Maks 16 timer.
Fremgangsmåde med hænderne
- Tilsæt surdejsstarter til dejen der har stået til autolyse. Klem surdejen ind i dejen med våde fingre. Når surdejen og dejen er blandet fuldstændig sammen laves første foldning. En foldning = dejen skal foldes ind til midten, hele vejen rundt - det gøres i alt fire gange i en conditbøtte. Se video under opskriften, hvordan det gøres.
- Lad herefter dejen stå til fermentering i 30 minutter på køkkenbordet.Tilsæt salt og ælt det godt ind i dejen. Lav endnu en foldning. Når der er gået 30 minutter laves yderligere to foldninger i løbet af den første time. Herefter skal dejen foldes to gange mere, men med en times interval. Efter fjerde og sidste foldning skal dejen i 30 minutter, før den sættes på køl natten over i mindst 10 timer. Maks 16 timer. - Hele denne proces kan du se i billeder under opskriften eller i videoen.
Bagning af surdejsboller
- Tag dejen ud af køleskabet og lad den vågne en time før du bager.
- Opvarm din ovn med bagestål/bageplade i til 250°C. Ovnen skal være rigtig varm for det rette resultat. Har du ikke et bagestål, kan du sætte din almindelige bageplade ind til den bliver brandvarm.
- Vend forsigtigt dejen ud på et mel-drysset bord, og hak herefter 10 store boller som placeres på bagepapiret. Pas på ikke at hive for meget i dejen, da luftboblerne skal bevares. Drys evt med lidt mel henover, for et flot udtryk.
- Bag nu bollerne i 12 minutter ved 250°C, hvorefter temperaturen sænkes til 200°C de sidste 5 minutter af bagetiden. TIP: Har du en ovn med dampfunktion, så brug det endelig. Har du ikke denne funktion på din ovn, kan du komme en bradepande under dit bagestål. Når bollerne er sat ind, kommer du vand i bradepanden - det giver damp.
- Lad bollerne afkøle på en bagerist.
Fik du lavet opskriften?Jeg vil elske at se hvordan det gik! Tag mig endelig på Instagram @marialottesdk