Skip to content
  • Om mig/kontakt
  • Portfolio
  • Nyhedsbrev
Menu
  • Om mig/kontakt
  • Portfolio
  • Nyhedsbrev
  • Søg opskrift
    • Morgenmad
      • Boller
      • Grød
      • Smoothie bowl
      • Pandekager
      • Vafler
      • Topping
    • Frokost
      • Pålæg
      • Madpakke
      • Sandwich
      • Frokostsalat
      • Madvafler
    • Forretter
      • Forretter med fisk
      • Vegetariske forretter
    • Aftensmad
      • Hverdagsmad
      • Aftensmad på 30 min
      • Vegetarretter
      • Pastaretter
      • Ovnretter
      • Gryderetter
      • Pizza
      • Risotto
      • Madtærte
      • Suppe
      • Burger
      • Curry
      • Wokretter
    • Tilbehør til aftensmaden
      • Drys og knas
      • Grøntsager
      • Dip, dressing og saucer
    • Salat
      • Grønne salater
      • Fyldige salater
      • Lune salater
      • Forårssalater
      • Sommersalat
      • Efterårssalater
      • Vintersalater
    • Bagværk
      • Boller
      • Surdej
      • Madbrød
      • Brød
      • Sødt bagværk
    • Søde sager
      • Kage
      • Dessert
      • Cookies
      • Hjemmelavet is
      • Muffins
      • Småkager
      • Vafler
      • Pandekager
      • Sødt tilbehør
    • Snacks
      • Kanapéer
      • Appetizer
    • Drikke
      • Varme drikke
      • Saft
  • Søg råvarer
Menu
  • Søg opskrift
    • Morgenmad
      • Boller
      • Grød
      • Smoothie bowl
      • Pandekager
      • Vafler
      • Topping
    • Frokost
      • Pålæg
      • Madpakke
      • Sandwich
      • Frokostsalat
      • Madvafler
    • Forretter
      • Forretter med fisk
      • Vegetariske forretter
    • Aftensmad
      • Hverdagsmad
      • Aftensmad på 30 min
      • Vegetarretter
      • Pastaretter
      • Ovnretter
      • Gryderetter
      • Pizza
      • Risotto
      • Madtærte
      • Suppe
      • Burger
      • Curry
      • Wokretter
    • Tilbehør til aftensmaden
      • Drys og knas
      • Grøntsager
      • Dip, dressing og saucer
    • Salat
      • Grønne salater
      • Fyldige salater
      • Lune salater
      • Forårssalater
      • Sommersalat
      • Efterårssalater
      • Vintersalater
    • Bagværk
      • Boller
      • Surdej
      • Madbrød
      • Brød
      • Sødt bagværk
    • Søde sager
      • Kage
      • Dessert
      • Cookies
      • Hjemmelavet is
      • Muffins
      • Småkager
      • Vafler
      • Pandekager
      • Sødt tilbehør
    • Snacks
      • Kanapéer
      • Appetizer
    • Drikke
      • Varme drikke
      • Saft
  • Søg råvarer
  • Søg opskrift
    • Morgenmad
      • Boller
      • Grød
      • Smoothie bowl
      • Pandekager
      • Vafler
      • Topping
    • Frokost
      • Pålæg
      • Madpakke
      • Sandwich
      • Frokostsalat
      • Madvafler
    • Forretter
      • Forretter med fisk
      • Vegetariske forretter
    • Aftensmad
      • Hverdagsmad
      • Aftensmad på 30 min
      • Vegetarretter
      • Pastaretter
      • Ovnretter
      • Gryderetter
      • Pizza
      • Risotto
      • Madtærte
      • Suppe
      • Burger
      • Curry
      • Wokretter
    • Tilbehør til aftensmaden
      • Drys og knas
      • Grøntsager
      • Dip, dressing og saucer
    • Salat
      • Grønne salater
      • Fyldige salater
      • Lune salater
      • Forårssalater
      • Sommersalat
      • Efterårssalater
      • Vintersalater
    • Bagværk
      • Boller
      • Surdej
      • Madbrød
      • Brød
      • Sødt bagværk
    • Søde sager
      • Kage
      • Dessert
      • Cookies
      • Hjemmelavet is
      • Muffins
      • Småkager
      • Vafler
      • Pandekager
      • Sødt tilbehør
    • Snacks
      • Kanapéer
      • Appetizer
    • Drikke
      • Varme drikke
      • Saft
  • Søg råvarer
Menu
  • Søg opskrift
    • Morgenmad
      • Boller
      • Grød
      • Smoothie bowl
      • Pandekager
      • Vafler
      • Topping
    • Frokost
      • Pålæg
      • Madpakke
      • Sandwich
      • Frokostsalat
      • Madvafler
    • Forretter
      • Forretter med fisk
      • Vegetariske forretter
    • Aftensmad
      • Hverdagsmad
      • Aftensmad på 30 min
      • Vegetarretter
      • Pastaretter
      • Ovnretter
      • Gryderetter
      • Pizza
      • Risotto
      • Madtærte
      • Suppe
      • Burger
      • Curry
      • Wokretter
    • Tilbehør til aftensmaden
      • Drys og knas
      • Grøntsager
      • Dip, dressing og saucer
    • Salat
      • Grønne salater
      • Fyldige salater
      • Lune salater
      • Forårssalater
      • Sommersalat
      • Efterårssalater
      • Vintersalater
    • Bagværk
      • Boller
      • Surdej
      • Madbrød
      • Brød
      • Sødt bagværk
    • Søde sager
      • Kage
      • Dessert
      • Cookies
      • Hjemmelavet is
      • Muffins
      • Småkager
      • Vafler
      • Pandekager
      • Sødt tilbehør
    • Snacks
      • Kanapéer
      • Appetizer
    • Drikke
      • Varme drikke
      • Saft
  • Søg råvarer
  • Søg anledning
  • Madplaner
    • Ugens madplan
    • Vegetarisk madplan
    • Sund madplan
    • Budgetvenlig madplan
  • TIPS
Menu
  • Søg anledning
  • Madplaner
    • Ugens madplan
    • Vegetarisk madplan
    • Sund madplan
    • Budgetvenlig madplan
  • TIPS
  • Søg opskrift
    • Morgenmad
      • Morgenboller
      • Morgenmadspandekager
      • Grød
      • Smoothie bowl
    • Frokost
      • Sandwich
      • Frokostsalat
      • Madvafler
    • Aftensmad
      • Aftensmad på 30 min
      • Hverdagsmad
      • Pastaretter
      • Pizza
      • Ovnretter
      • Madtærte
      • Risotto
      • Suppe
      • Wokretter
      • Vegetarretter
    • Tilbehør til aftensmaden
      • Drys og knas
      • Madbrød
      • Dip
      • Grøntsager
    • Salat
      • Forårssalater
      • Sommersalat
      • Efterårssalater
      • Vintersalater
      • Fyldige salater
      • Grønne salater
      • Lune salater
    • Forretter
    • Bagværk
      • Surdej
      • Boller
      • Brød
    • Søde sager
      • Kage
      • Småkager
      • Dessert
      • Sødt tilbehør
      • Sunde søde sager
    • Snacks
      • Appetizer
      • Kanapéer
      • Snacks til drinks
  • Søg råvarer
  • Søg anledning
  • Om mig / Kontakt
    • Portfolio
  • Madplaner
    • Vegetarisk madplan
    • Sund madplan
    • Billig madplan på budget
Menu
  • Søg opskrift
    • Morgenmad
      • Morgenboller
      • Morgenmadspandekager
      • Grød
      • Smoothie bowl
    • Frokost
      • Sandwich
      • Frokostsalat
      • Madvafler
    • Aftensmad
      • Aftensmad på 30 min
      • Hverdagsmad
      • Pastaretter
      • Pizza
      • Ovnretter
      • Madtærte
      • Risotto
      • Suppe
      • Wokretter
      • Vegetarretter
    • Tilbehør til aftensmaden
      • Drys og knas
      • Madbrød
      • Dip
      • Grøntsager
    • Salat
      • Forårssalater
      • Sommersalat
      • Efterårssalater
      • Vintersalater
      • Fyldige salater
      • Grønne salater
      • Lune salater
    • Forretter
    • Bagværk
      • Surdej
      • Boller
      • Brød
    • Søde sager
      • Kage
      • Småkager
      • Dessert
      • Sødt tilbehør
      • Sunde søde sager
    • Snacks
      • Appetizer
      • Kanapéer
      • Snacks til drinks
  • Søg råvarer
  • Søg anledning
  • Om mig / Kontakt
    • Portfolio
  • Madplaner
    • Vegetarisk madplan
    • Sund madplan
    • Billig madplan på budget

Surdej – opskrift på surdej

  • februar 17, 2018

Hvis du har søgt efter en opskrift på surdej, er du landet det rigtige sted! I dette indlæg vil jeg nemlig fortælle dig alt du skal vide om surdej. Du skal sætte en god uge af til opstart af din surdej – det tager omkring 5-7 dage. Jeg vil forklare og vise dig, step-by-step med billeder og opskrift, hvordan du starter en surdej op fra bunden. Så på med læsebrillerne, for nu lover jeg dig, du kan blive meget klogere på surdej.  

Jeg ved, at mange tror at lave sådan en starter, kan virke lidt besværligt og uoverskueligt. Men hvis du har tålmodigheden med dig, vil du takke dig selv i sidste ende. Det er en sjov proces, og du kan endda opfinde et navn til surdejen, din nye bedste ven. Når du først har startet en surdej og bagt skønne surdejsboller uden gær, bliver du bidt af det og så vil du aldrig gå tilbage – det tør jeg (næsten) godt love!

Surdejsguide - guide til surdej
Surdej: sådan skal din surdej gerne se ud, på 4. dagen. Se med længere nede i indlægget, hvor du får min opskrift til opstart af din egen surdej.
Indholdsfortegnelse Skjul
Hvad er surdej?
Hvad betyder ung surdej?
Hvad betyder autolyse og hvad er et godt glutennetværk?
Opstart af surdej
Hvilket mel kan jeg bruge?
Opskrift på surdej
Derfor skal du bage med surdej
Er surdej bedre end gær, rent ernæringsmæssigt?
Sådan gør du din surdej klar til bagning
Mulighed 1: Jeg vil spise boller lørdag morgen
Mulighed 2: Jeg vil bruge min surdej lørdag morgen
Billeder af surdejsproces – set oppe fra
Hvornår ved jeg om min er surdej klar til bagning?
Se/dufte-test:
Flydetest:
Sådan holder du din surdej i live
Derfor skiller din surdej skiller en grå brunlig væske?
Hvorfor danner min surdej en skorpe på toppen?
Hvad gør jeg hvis min surdej begynder at se og lugte sprittet?
Opbevaring af surdej
På køkkenbordet:
I køleskabet før og efter bagning:
På frys:
Billeder af surdejsproces – set fra siden
Hvorfor kasserer man surdej under fodring?
Gem dine surdej rester
Opskrift på surdej og mængdeforhold
Surdej
Ingredienser
Fremgangsmåde
Sådan folder du surdej (video)
Vil du nørde mere surdej?
Surdej til brød
Surdejsguide - guide til surdej

Hvad er surdej?

Surdej er helt basic et naturligt hævemiddel, som kun består af mel og vand. Under stuetemperatur, over flere dage, dannes en masse mikroorganismer. Surdej indeholder gærceller (også omtalt som vildgær) og mælkesyrebakterier. Det er de to parametre der vigtige, når man skal bage med surdej. Gærceller og mælkesyrebakterier kan vi finde i luften, i melet og på vores hænder. 

For at der kan dannes nok gærceller og bakterier i surdejen, skal surdejen stå i 4-5 dage, afhængig af dens udvikling. Det mest optimale er, at vente 7-8 dage da surdejen herefter vil have opbygget nok stabil aktivitet. Når du kommer ned til opskriften, vil du se at der i starten af processen kun bruges rugmel og senere hen både rugmel og fuldkorn. Det skyldes primært, at der findes mere naturlig vildgær samt flere mikroorganismer på kim og skaldele, der b.la. er i de to meltyper. Det betyder, at aktivitet i din surdej starter øges.

Hvad betyder ung surdej?  

For at det ikke skal forvirrer mere: En ung surdej er den surdej, som du har fodret indenfor de seneste 4-6 timer. Altså den surdej, som du har klargjort til bagning.  

Hvad betyder autolyse og hvad er et godt glutennetværk?

Gluten er et protein, man finder i flere kornsorter. Gluten danner et netværk, der binder dejen sammen. Det er som en slags elastik der ikke må sprænge, eller en ballon der holder på dens ilt. Mel med et proteinindhold på omkring 11-14 % er derfor godt fordi jo højere proteinindhold, desto stærkere kan glutennetværket blive. 

En autolyse laver man, for at udvikle et godt glutennetværk. Det er en metode hvor mel og vand blandes sammen før æltningen startes. Det kan du læse meget mere om i mit indlæg autolyse metode, hvor jeg går meget mere i dybden med fordelene.

Opstart af surdej

Når man starter en surdej op, sker der en gæringsproces. Under denne gæringsproces vil mælkesyrebakterierne og gærcellerne omdanne melets sukkerarter til alkohol, kuldioxid (CO2) og mælkesyrebakterier. Kuldioxid (CO2) er det der får vores brød til at hæve. Mælkesyrebakterierne tilfører smag til det færdige bagværk, men har også sundhedsmæssige egenskaber med sig. Det kommer jeg ind på lidt senere. 

Temperaturen på din surdej starter er vigtig, fordi den afgør hvilke forhold dine gær og mikroorganismer kan arbejde under. Desto koldere vand du bruger og desto koldere temperatur du opbevarer din surdej, kan have indflydelse på mikroorganismers evne til ikke at formere sig ordentligt. Optimalt vand og opbevaringstemperatur afhænger af mange ting, men et sted mellem 24-28° er som reelt de mest optimale. Du vil se når du opstarter og arbejder med din surdej, at den vil bliver påvirket af om du bruger lidt varmere eller koldere vand end du plejer. Ligeledes vil du kunne se, at din surdej vokser mere end normalt, når du opbevarer den ved lidt lunere temperatur.

Hvilket mel kan jeg bruge?

Det er op til dig hvilket mel du vil bruge. Jeg bruger selv sorterne: Hvedemel, rug, fuldkornshvedemel, grahamsmel og fuldkornsspeltmel. Mit bedste tip er at vælge mel af allerbedste kvalitet – derfor gerne økologisk. Da man ikke sprøjter i økologien, bevarer man de gode mikroorganismer der sidder på kornet, som er hele basis for bagning. 

Opskrift på surdej

Gå til opskrift Udskriv

Derfor skal du bage med surdej

Du skal bage med surdej fordi får skønne bagværk, men også mælkesyrebakterier der er gode for din tarmflora. 

Korn indeholder fytin, som binder mineraler som fx zink, kalk, jern og magnesium til sig. Da vores tarme ikke er i stand til at optage fytin, ryger de dejlige mineraler desværre igennem tarmsystemet uden at blive optaget. Det er ærgerligt, da vi gerne skal have fat i alle de gode egenskaber som både korn, men også nødder, frø og bælgfrugter indeholder. 

Fugt, varme, tid, syrlighed og fytase er faktorer der er med til at nedbryde fytin. Fytase findes bl.a. i forskellige korn og kornprodukter som rug, byg, hvede og boghvede – ikke havre. Fytase er dog ikke alene nok, da de resterende andre fire faktorer også spiller ind. Fytase påvirkes med en pH på 4,5. Eftersom aktiviteten af fytase i vores tarme er lav, kan man med surdej, der med dens pH kommer ned på pH 4,5, opnå at fytinsyre bliver spaltet, og vi dermed kan frigøre mineralerne. 

Er surdej bedre end gær, rent ernæringsmæssigt?

Surdej er et naturligt hævemiddel, og gær laves i store tanke. Fordelene ved at bage med surdej er, at man er “tvunget” til at lade dejen hæve i lang tid – det er en forudsætning for surdejsbagværk. Det betyder også at de mineraler der er i kornets skaldele fordøjes bedre, fremfor hvis du bager et gærbrød på 2 timer. Du kan dog godt få ernæringsmæssige fordele ved at bage et gærbrød, men  det kræver at dejen hæver i køleskabet i +8 timer.

Sådan gør du din surdej klar til bagning

Afhængig af hvornår du ønsker at bruge din surdej til fx surdejsbrød eller surdejsboller, kan du selv være med til være med til at planlægge hvornår surdejen nogenlunde skal være klar. Efter du har brugt din surdej, er det en god idé at give surdejen en fodring (læs afsnittet omkring “sådan holder du din surdej i liv”).

Her får du to eksempler på, hvordan du kan fodre din surdej: 

Mulighed 1: Jeg vil spise boller lørdag morgen

Lad os tage udgangspunkt i at du vil røre en dej til boller om 4-6 timer. Så tager du et rent glas, kommer 30 g af din surdej heri sammen med 100 g mel (50 g fuldkorn/50 g hvede) og 100 g vand (temp. 25°). Stil den ved stuetemperatur på køkkenbordet med låg på – ikke tætsluttende. Læs næste afsnit “surdej klar til bagning”. 

Mulighed 2: Jeg vil bruge min surdej lørdag morgen 

Hvis du vil sætte en dej over om morgenen, lad os tage udgangspunkt i at du vil røre en bolledej kl 8 lørdag morgen. Så kan du fredag aften, kl 21 fodre din surdej. Tag et rent glas, kom 10 g surdej i sammen med 80 g mel (40 g fuldkorn/40 g hvede) og 80 g vand (temp. 21°). Stil den ved stuetemperatur på køkkenbordet med låg på – ikke tætsluttende. Så er der en god chance for at den er klar næste morgen, da du har brugt en mindre mængde surdej plus vandtemperaturen er det koldere. Læs næste afsnit “surdej klar til bagning”. 

Billeder af surdejsproces – set oppe fra

  • Surdejsguide - guide til surdej
    DAG 1
  • Surdejsguide - guide til surdej
    DAG 2
  • Surdejsguide - guide til surdej
    DAG 3
  • Surdejsguide - guide til surdej
    DAG 4

Hvornår ved jeg om min er surdej klar til bagning?

Det mest stillede spørgsmål og det sværeste for mig at svare på. Jo mere du lærer din surdej at kende, desto klogere bliver du – hele følingen og berøringen med dejen giver den bedste indsigt. Netop dét er svært at give videre – man skal selv skabe erfaringen ved at have, bogstaveligt talt, “hænderne i det”. 

Ofte er en surdej klar efter 4-6 timer, efter fodring med forholdene 30 g surdej til 100 g vand og 100 g mel. Sæt en elastik omkring glasset, når du har fodret og hold øje med udviklingen – den skal vokse sig til ca. dobbelt størrelse. 

Alligevel er der to indikatorer, hvorpå du kan tjekke om din surdej er klar:

Se/dufte-test: 

Surdejen skal vokse sig til ca. dobbelt størrelse i glasset, og være boblende. Surdejen skal bruges når den peaker, hvilket er lige inden den når sit højdepunkt. Falder den sammen er aktiviteten lavere, og surdejen mindre brugbar – du skal derfor lave en ny fodring. Den skal dufte behageligt af yoghurt og ikke eddikesyre. Dufter den for meget af eddikesyre, kan det påvirke dit bagværk til at blive fladt, fordi mængden af gærceller er for få. 

Flydetest: 

Du kan tjekke om din surdej er klar ved at fylde et glas op med vand. Tag en spsk af din surdej og komme heri. Flyder den i vandet, er dette tegn på at surdejen er klar til at bage med. Lægger den sig derimod på bunden, er det et tegn på at den skal hæve lidt mere.  

Sådan holder du din surdej i live

Jeg har nu haft min surdej i snart 3 år. En surdej kan du i princippet have for evigt, hvis du “passer” den, og fodrer den med mel og vand. Surdej skal ha’ et højt indhold af mælkesyrebakterier samt gærceller og det kommer hvis du fodre den. 

Derfor skiller din surdej skiller en grå brunlig væske?

Først og fremmest: Det er helt normalt og okay! Hvis din surdej står i en længere periode, uden at blive fodret kan du risikerer at den skiller en brunlig væske foroven. Det skal du ikke være bange for! Det er et tegn på at din surdej har stået for længe uden at blive fodret. Surdejen begynder derfor at danne et beskyttende lag af alkohol og vand, mod uvedkommende mikroorganismer. 

Følg opskriftens dag 4, og du vil kunne begynde at se aktivitet igen. 

Hvorfor danner min surdej en skorpe på toppen?

Der sker som sådan ikke noget ved, at den har dannet en skorpe. Men har du husket at røre i den? Du kan bare tage skorpen af, fodre den igen, og så lade den stå til næste dag.

Hvad gør jeg hvis min surdej begynder at se og lugte sprittet?

Hvis den lugter råddent eller du ser tegn på mug, så skal den ud. Men der skal meget til.

Opbevaring af surdej

På køkkenbordet: 

En surdej har det bedst ved stuetemperatur. Hvis du vil bage ofte, anbefaler jeg dig at lade surdejen stå på køkkenbordet, men det kræver daglige fodringer.   

I køleskabet før og efter bagning:

Hvis du bager sjældent kan du sætte surdejen på køl, med låg på sig. Når surdejen står i køleskabet, går gærcellerne i dvale – det sker der ikke noget ved. Men tag den gerne ud et par gange i ugen for at røre i den og giv den også gerne en fodring en gang i ugen. 

Når du ønsker at bage igen, skal surdejen vækkes med et par fodringer, før den viser god aktivitet. Du kan godt tage den direkte ud fra køleskabet og fodre den. Efter du har bagt med din surdej kan du komme resten i køleskabet til næste gang du skal bage. Lav dog gerne en fodring og stil den først på køl (efter 3-4 timer) når den har vist lidt aktivitet. 

På frys: 

Hvis du har en god aktiv surdej, så tag et par spiseskeer fra og gem i en pose eller bøtte. Smid den på køl og tø den op, hvis du skulle få brug for det. Den skal blot ha’ et par fodringer, og så er den klar igen. Det kan være en god løsning, hvis du fx skal på ferie eller din nuværende surdej dør. 

Billeder af surdejsproces – set fra siden

  • Surdejsguide - guide til surdej
    Billedet er taget af en nyfodret surdej, som får lov at stå et døgn på køkkenbordet, således den danner nye bobler inden brug.
  • Surdejsguide - guide til surdej
    DAG 1

DAG 1: Alle ingredienser til surdejen er blandet, klar til at stå 24 timer på køkkenbordet. Næste dag ser den ud, som på billederne nedenfor.

  • Surdejsguide - guide til surdej
    DAG 2
  • Surdejsguide - guide til surdej
    DAG 2

DAG 2: Billederne ovenfor er taget på anden dagen (efter 24 timer), hvor der ingenting er gjort ved den. Det er først nu, at den skal fodres første gang og igen stå 24 timer. Note: I starten kan den (som på billede her) vokse voldsomt, hvis der forekommer gode vildgærsbakterier i luften eller på melet. Disse vil dog langsomt dø ud, og blive overtaget over længere tid. Men frygt ikke, måske du oplever en mere “flad” surdej.

  • Surdejsguide - guide til surdej
    DAG 3
  • Surdejsguide - guide til surdej
    DAG 3

DAG 3: Billederne ovenfor viser at surdejen er igang med at vokse. Billederne er taget 12 timer efter efter fodring, på 3. dagen. Du kan se på elastikken, at den er vokset fra den blev fodret. Der mangler dog 12 timer før, den skal fodres igen.

  • Surdejsguide - guide til surdej
    DAG 4
  • Surdejsguide - guide til surdej
    DAg 4

DAG 4: Billederne ovenfor er taget på fjerde dagen. Surdejen har det rigtig godt, og har dannet en syrlig duft og fine bobler. Som man kan se på billede til højre fra siden, er surdejen faldet ned igen. Dette er tegn på at gærbakterierne har spist melets sukkerstoffer, og derfor er klar til at blive fodret igen.

  • Surdejsguide - guide til surdej
    DAG 5
  • Surdejsguide - guide til surdej
    DAG 5

DAG 5: Billederne ovenfor er taget på femte dagen.

Hvorfor kasserer man surdej under fodring? 

For at få den rette balance mellem nyt mel og mælkesyrebakterier, må man (desværre, men gem dem alligevel!) kassere mængder af surdej under fodring. Det er vigtigt ikke at fodre med mel oveni den portion man har stående, fordi: dels ville man ende med en meget stor portion, og dels ville man få en overrepræsentation af eddikesyrebakterier, hvilket vi gerne skal undgå. Vi skal have fat i gærcellerne og mælkesyrebakterierne. 

Gem dine surdej rester

Brug dine surdejsrester til at bage nye spændende ting, i stedet for at kassere det. Du kan fx prøve at lave sprøde surdejsknækbrød, vafler, surdejspandekager eller et svampet bananbrød med surdej. 

Opskrift på surdej og mængdeforhold

Reklamelinks er markeret med*
Surdejsguide - guide til surdej

Surdej

Nem opskrift på surdej inkl billeder. Få min guide til opstart af surdej her og beskrivelse af hvordan du fodre surdej og gør den klar til bagning.
4.53 fra 65 stemmer
Antal: 1 Stk

Ingredienser

Dag 1

  • 100 g rugmel
  • 25 g fuldkornsmel
  • 125 g vand ((25 grader))

Dag 2

  • 75 g surdej, fra dag 1 (den ovenfor, som har stået 24 timer).
  • 25 g rugmel
  • 25 g fuldkornsmel
  • 50 g hvedemel
  • 100 g vand ((25 grader))

Dag 3

  • 75 g surdej (fra dag 2)
  • 25 g rugmel
  • 25 g fuldkornsmel
  • 50 g hvedemel
  • 100 g vand ((25 grader))

Dag 4

  • 75 g surdej (fra dag 3)
  • 25 g rugmel
  • 25 g fuldkornsmel
  • 50 g hvedemel
  • 100 g vand ((25 grader))

Udstyr der er godt at ha' til surdejsbagning

  • 1 stk Weck glas* (til at følge udviklingen)
  • 1 stk Hørklæde* (til surdejsbrød i hævekurv)
  • +5 stk Condibøttter* (til at opbevare dej/mel i – uundværlige!)
  • 1-2 stk hævekurv* (til surdejsbrød)
  • 1 stk stentøjsgryde* (til surdejsbrød)
  • 2 stk dejskraber* (når du skal hakke boller ud)

Fremgangsmåde

Dag 1

  • Ingredienserne blandes sammen og stilles et lunt sted, optimalt ved 25-28 grader. Skal stå 24 timer. Jeg plejer at bruge et højt (Weck) glas, men en plastic beholder er også fint! Her er det bare vigtigt, at du bruger en beholder der er høj eller stor nok, til at surdejen kan vokse. 
  • Læg et låg på.  

Dag 2

  • Du skal bruge den surdej du lavede på dag 1. Her tager du 75 g af din surdej (fra dag 1) over i et nyt glas. Resten smider du ud. I det nye glas blander du 75 g surdej med 25 g rugmel, 25 g fuldkornsmel, 50 g hvedemel og 100 g vand. Lad det stå et lunt sted yderligere 24 timer, med låg på. 

Dag 3

  • Nu burde du begynde at kunne se lidt aktivitet, som små bobler på siden af glasset og lidt i toppen. Det er tegn på gæringsproces, og at surdejen har dannet gavnlige gærceller, syrer og bakterier. Er dette ikke tilfældet, så vær ikke urolig for det er gået galt. Hvis du fortsat holder dig til planen, kommer det. 
  • Nu skal du igen som igår lave samme proces. Alle ingredienser skal blandes sammen i en ny beholder, og stå i 24 timer et lunt sted. Læg låg på. 

Dag 4

  • På fjerde dagen skal du begynde at fodre din surdej både morgen og aften. Mængderne er de samme som dag 3. 
  • Alt efter hvad der passer ind i din hverdag kan du starte med den første fodring kl. 7.00 og igen samme fodring 12 timer senere, ca. kl 19.00. Læg låg på.

Dag 5 & 6

  • Både femte og sjette dag gøres det samme som på dag fire. Her skal du fodr din surdej to gange om dagen med 12 timers mellemrum og med den samme mængde som på fjerde dagen. Du vil i disse dage igen kunne se en øget aktivitet i den surdej. Du vil både kunne se flere bobler på siden og i toppen. Læg låg på.

Dag 7 og fremadrettet:

  • 30 g surdej (fra dagen før)
    10 g rugmel
    10 g fuldkornsmel
    80 g hvedemel
    100 g vand (25 grader) 
  • Om morgenen på syvende dagen vejer du som de foregående dage dine ingredienser over i et rent glas eller beholder. 
  • Mængden som er nævnt ovenfor er den mængde du kan bruge fremadrettet også. Lad den nu stå som du plejer i 12 timer et lunt sted og fodr den så igen. Dette kan du gøre de næste på dage, for på den måde at se hvordan din surdej opfører sig. 
  • Måske skal den fodres med lidt mindre mellemrum, måske skal der lidt koldere vand i, måske skal de stå et lidt lunere sted. Alt dette afhænger af omgivelserne. Hvilken slags mel du bruger, den eksakte temperatur, de naturlige vildgærsbakterier på dine hænder osv. 

Hold liv i surdejen – overlevelse:

  • Når først din surdej er kommet op og køre, så kan du faktisk have den i al evighed, så længe du passer og plejer den. Ja, den skal også fodres. Jeg bruger selv min surdej jævnligt, og fodrer den derfor hver 4-5. dag. Jeg har også ladet min surdej stå flere uger, uden at fodrer den. Den kan godt begynde at lugte meget syrlig, af den grund.  

Min surdej skiller en brunlig væske?

  • Først: det er helt normalt!
  • Hvis din surdej står i en længere periode, uden at blive fodret kan du risikerer at den skiller en brunlig væske foroven. Det skal du ikke være bange for! Den hælder du bare fra. 
  • Du kan sagtens genoplive den igen. Dette kan du gøre ved at tage 25 g af din surdej, 100 g mel og 100 g vand. 

Fodring op til bagning

  • Alt afhængig af hvornår du ønsker at bage surdejsbrød eller surdejsboller, kan du selv være med til være med til at planlægge hvornår surdejen nogenlunde skal være klar – det er noget du kan lege med, med tiden.
    Jeg kommer her med to eksempler på, hvordan du kan fodre din surdej herunder:
  • Mulighed 1: Jeg vil spise boller lørdag morgen
    Lad os tage udgangspunkt i at du vil røre en dej til boller om 4-6 timer. Så tager du et rent glas, kommer 30 g af din surdej heri sammen med 100 g mel (50 g fuldkorn/50 g hvede) og 100 g vand (temp. 25°). Stil den ved stuetemperatur på køkkenbordet med låg på – ikke tætsluttende. Læs næste afsnit "surdej klar til bagning".
    Mulighed 2: Jeg vil bruge min surdej lørdag morgen
    Hvis du vil sætte en dej over om morgenen, lad os tage udgangspunkt i at du vil røre en bolledej kl 8 lørdag morgen. Så kan du fredag aften, kl 21 fodre din surdej. Tag et rent glas, kom 10 g surdej i sammen med 80 g mel (40 g fuldkorn/40 g hvede) og 80 g vand (temp. 21°). Stil den ved stuetemperatur på køkkenbordet med låg på – ikke tætsluttende. Så er der en god chance for at den er klar næste morgen. Læs næste afsnit "surdej klar til bagning".
    NB: Den bliver sjældent klar på under 4 timer, så derfor vil jeg anbefale du tager udgangspunkt i en af de to muligheder ovenfor. Timerne kan du jo altid selv rykke rundt på, så det passer.

Klar til bagning

  • Du kan tjekke om din surdej er klar, ved at fylde et glas op med vand. Tag en spsk af din surdej og den i glasset med vand. Flyder den i vandet, er dette tegn på at surdejen er klar til at bage med.

Opbevaring af surdej

  • Køkkenbord: En surdej har det bedst ved stuetemperatur. Hvis du vil bage ofte, anbefaler jeg dig at lade surdejen stå på køkkenbordet, men det kræver daglige fodringer.  
  • Køleskab: Hvis du bager sjældent kan du sætte surdejen på køl, med låg på sig. Når surdejen står i køleskabet, går gærcellerne i dvale – det sker der ikke noget ved. Men tag den gerne ud et par gange i ugen for at røre i den og giv den også gerne en fodring en gang i ugen. 
     Når du ønsker at bage igen, skal surdejen vækkes med et par fodringer, før den viser god aktivitet. Du kan godt tage den direkte ud fra køleskabet og fodre den. 
     Efter du har bagt med din surdej kan du komme resten i køleskabet til næste gang du skal bage. Lav dog gerne en fodring og stil den først på køl (efter 3-4 timer) når den har vist lidt aktivitet
Udskriv opskrift Gem på Pinterest
Fik du lavet opskriften?Jeg ville elske at se hvordan det gik! Tag mig endelig på Instagram @marialottes
Surdej, klar til at bage med.

Har du spørgsmål, kommentarer eller en opskrift på surdejsboller- eller brød, så hit gerne med den.

God fornøjelse! Vil du prøve en opskrift? Tjek disse surdejsboller eller grydebrød med surdej, som jeg har lavet med min kæreste.

Rugbrød med surdej

Surdej til rugbrød

Det er helt oplagt at anvende surdej i flere forskellige slags bagværk. Jeg kan virkelig anbefale dig at afprøve mit rugbrød med surdej, fordi det simpelthen er så nemt! Derudover kan du undgå at bruge gær og opnå en fantastisk smag.

Sådan folder du surdej (video)

I videoen nedenfor kan du se hvordan du skal folde en surdej, når du skal igang med fx disse rundstykker med surdej.

Vil du nørde mere surdej?

Jeg vil lige tippe dig om fantastisk bog omhandlende surdej, som jeg selv har brugt. Den hedder “The Sourgdough School” og i den står der alt du skal vide om surdej. Vanessa Kimbell er kvinden bag, og hendes hjemmeside kan du finde lige her.

Surdej til brød

Hvis du er blevet hooked på at starte din egen op, så er der mange opskrifter du kan give dig i kast med. Her vil jeg anbefale dig at prøve mit surdejsbrød. Det smager simpelthen så godt og har en fantastisk krumme. Opskriften er uden gær, men du kan altid komme en lille klump i, på størrelse med en ært for at være på den helt sikre side i forhold til hævning. Men det kan udelades. God bagelyst!

surdejsbrød med hvedemel
Kategorier - Artikler, Bagværk
Del med en du holder af:
Del på facebook
Del på linkedin
Del på pinterest
Del på email
Opskriftsvurdering




Email-notifikationer om svar til din kommentar er slået til som standard. Klik på -symbolet for at slå det fra.

Opskriftsvurdering




Email-notifikationer om svar til din kommentar er slået til som standard. Klik på -symbolet for at slå det fra.

242 Comments
Ældste
Nyeste
Inline Feedbacks
View all comments

Se andre spændende indlæg

Nem opskrift på surdejsboller

Surdejsboller uden gær

Pita chips

Pita chips lavet af pitabrød

Hjemmelavet pasta: grundopskrift på frisk pasta

Hjemmelavet pasta: en grundopskrift på frisk pasta

Ciabattaboller med surdej

Ciabattaboller med surdej

brød med fuldkorn

Fuldkornsbrød med speltmel og sesamfrø

Hjemmelavet pitabrød med fuldkorn

Fuldkornspitabrød

Grahamsboller

Grahamsboller

Grydebrød med surdej

Grydebrød med surdej

Tilmeld dig mit nyhedsbrev og bliv opdateret med de nyeste opskrifter, ugens madplan hver lørdag og inspiration til sæsonens råvarer.

Nyeste opslag på Instagram

Open
Risotto med asparges 🌱 To ting jeg elsker: Asparges og risotto! Så prøv at forestil dig de to i kombination, uhhhmmm jeg lover det er godt! Og hvad der er endnu bedre er, at det er en ret der kun tager 25 minutter at lave. Elsker sådanne retter der både er simple, hurtige at lave og som smager af comfort! 😎 ⁠
.⁠
Risotto er også gæstemad for mig, og jeg har aldrig hørt mine medspisere klage. Kunne du også finde på at servere risotto for dine gæster, eller er det et no-go?⁠
.⁠
Jeg har udviklet en del nye forårsopskrifter på det seneste, og mange er med asparges. De ligger på marialottes.dk inde på forsiden, hvis du mangler inspiration. Find også risottoen her via link i min profil 💚⁠
.⁠
.⁠
.⁠
#risotto #asparges #risottolover #risottoopskrift #sæson #matbloggsentralen #matblogg ⁠
#madinspiration #deldinmad #aftensmad #gæstemad #madlvaning #opskrifter #nemhverdagsmad #comfortfood #madglæde #farverigmad #madforalle #food #opskrift #madblog #hjemmelavetmad #nemmad #marialottes #aftensmadinspiration #madfotografering #madopskrifter #nemmeopskrifter ⁠#sundmad #hverdagsmad
Open
Chokoladekage 🍫 Kan I huske jeg viste den i sidste uge på min story? Kagen er uden sukker, men sødet med dadler og banan. Og så er den altså bare virkelig virkelig god, og lækker i konsistensen - helt svampet! Det er den perfekte onsdags-kage, og du kan lave den allerede i dag fordi den er også god i et par dage! ⁠
.⁠
Min smør- og sukker-elskende kæreste smagte den, og var postitivt begejstret og spurgte "nå, så det her er ikke en af dine helse-kager?" .. Dét tænker jeg da må være gode tegn, ik'? 🤩 ⁠
.⁠
Kagen er super nem at lave, og fra du går igang til kagen er done har du kun brugt omkring 30 minutter, og de 20 minutter af dem er hvor kagen er i ovnen 👏🏻 God bagelyst, opskriften er en gammel sag, og ligger derfor allerede på marialottes.dk - søg efter 'sund chokoladekage' eller snup den via linket i min profil 🔗🖤⁠
.⁠
.⁠
.⁠
#sundchokoladekage #sundkage #kage #dessert #chokolade #choco #sundkage #sukkerfrikage #deldinmad #madlvaning #opskrifter #nemhverdagsmad #madglæde #farverigmad #madforalle #food #opskrift #madblog #hjemmelavetmad #nemmad #marialottes #sundkage #kage #madfotografering #madopskrifter #nemmeopskrifter #sukkerfri⁠
Open
Ramsløgspesto på 5 min🌿 Jeg har allerede være ude igår for at plukke mine første ramsløg i år, også endda i min egen baghave her i sommerhuset. Jeg føler mig så heldig(!!!), og så er sæsonen jo kun lige begyndt 😍 UHM! 
.
Lige nu kan jeg SLET ikke få nok, og de spæde blade kommer i al min madlavning 💚 Har du fundet ramsløg endnu? Hvis ja, hvad har du lavet med dem? 👅
.
Opskriften på ramsløgspesto har jeg lagt ind i linket i min profil - prøv den, det er så godt i alt fra pastasalater, på brød, i sanwiches, til fisk og kylling osv. Rigtig god 2. påskedag, nu vil jeg tage ud på tur ☀️
.
.
.
#ramsløg #ramsløgspesto #ramsløgsæson #ramsløg #grønpesto #pesto #hjemmelavetpesto #pestoopskrift #tilbehørtilaftensmaden #tilbehør #dressing #madinspiration #deldinmad #madlvaning #opskrifter #nemhverdagsmad #naturmad #madglæde #farverigmad #food #opskrift #madblog #hjemmelavetmad #nemmad #marialottes #vildeplanter #økologi #madopskrifter #nemmeopskrifter
Open
Rejesalat 🦐🌱Sidste inspiration fra mig i år, til årets kolde påskefrokost, er denne rejesalat med og dild. Men den er også bare lækker - helt cremet, fuld af smag og lang bedre end den færdigkøbte! Og så tager den kun 5 min at lave 🙌🏼⁠
.⁠
Jeg elsker de her kolde hjemmelavet pålægssalat på nybagt rugbrød. Specielt rejesalat, æggesalat, karrysalat og hønsesalat skal på mit frokostbord, når det er den traditionelle danske påskefrokost vi holder 🇩🇰 Hvordan ser din påskefrokost ud i år? Klassisk dansk eller et mix? 🐣⁠
.⁠
God påske - opskriften finder I som altid på marialottes.dk eller via linket i min profil hvor du kan klikke dig direkte ind på mine opskrifter via billederne. Det er så smart! 🙌🏼⁠
.⁠
.⁠
.⁠
#påskemad #rejesalat #rejer #pålægssalat #dild #dilddressing #påskefrokost #gammeldagspåskefrokost #danskpåskefrokost #påskesøndag #påskedag #hjemmelavetpålæg #pålægsssalater #frokostbord #frokostinspiration #påske #madinspiration #deldinmad #madlvaning #opskrifter #nemhverdagsmad #comfortfood #madglæde #opskrift #madblog #hjemmelavetmad #nemmad #marialottes #madopskrifter #nemmeopskrifter ⁠
Open
Fuldkornsbrød/franskbrød med speltmel 🍞🌾 Hvis du skal holde påskefrokost og alligevel er på vej ud for at handle, så skriv ingredienserne til det her supernemme brød på indkøbslisten 🤗 ⁠
.⁠
Det er så lækkert med nybagt brød, og du kan lave det på samme dag, som du sætter dejen over eller lave det koldhævet - så skal du bare bruge lidt mindre gær. Jeg er kæmpe fan af det her brød, og det er altså så godt med fx rejesalat, hønsesalat eller æggesalat på. Uhmmmm 🤤⁠
.⁠
Opskriften på brødet er i linket i min profil, men du kan søge efter 'fuldkornsbrød' på marialottes.dk 🙌🏼💛 Rigtig god bagelyst og påskefrokost! ⁠
.⁠
.⁠
.⁠
#brød #hjemmebagtbrød #fuldkornsbrød #fuldkorn #brødbageriet #bagværk #nårduelskeratbage #fuldkornforalle #fuldkornspartnerskabet #groftbrød #franskbrød #speltmel #brødudensurdej #brødmedgær⁠
#madinspiration #deldinmad #madlvaning #opskrifter #nemhverdagsmad #comfortfood #madglæde #madforalle #food #opskrift #madblog #hjemmelavetmad #nemmad #marialottes #madopskrifter #nemmeopskrifter ⁠
Open
Citronfromage 🍋 Så luftig, let, frisk og syrlig. En af de nemmeste desserter man lave, fordi du kan komme den i glas og så på køl. Den er perfekt til de kommende påskedage, som en let dessert du kan servere for dine gæster🐣⁠
.⁠
Sådan en dessert her minder mig om min barndom, det er en vaskeægte gammeldags klassiker. Jeg har skruet op for syrligheden og vaniljekorn, fordi jeg synes den kan trække det. Og så har jeg selvfølgelig toppet med flødeskum og citronskal🍋🤗 Husker du den også fra din barndom? ⁠
.⁠
Link til opskriften ligger i min profil og ellers kan du søge den frem på marialottes.dk 💛 God påske! ⁠
.⁠
Ps. Du kan finde mange flere skønne påskeretter på marialottes.dk, hvor jeg har samlet et helt indlæg som inspiration med +30 opskrifter (findes også i min profil)🤩 ⁠
.⁠
.⁠
.⁠
#citronfromage #citron #dessert #forårsdessert #dessertopskrift #lemon #påskemad #påskefrokost2021 #påskefrokost #påskeopskrifter #madinspiration #deldinmad #madlvaning #opskrifter #nemhverdagsmad #madglæde #farverigmad #madforalle #food #opskrift #madblog #hjemmelavetmad #nemmad #marialottes #madfotografering #madopskrifter #nemmeopskrifter #citroner #flødeskum⁠
Kategorier

Morgenmad

Frokost

Salater

Vegetarisk

Aftensmad

Dessert

Drikke

Bagværk

Kategorier

Søde sager

Tilbehør

Snacks

Sæson

Personlige indlæg

Ud at rejse

Ud at spise

Find rundt

Forside

Opskriftsindeks

Guides

Om maria / Kontakt

Portfolio

Samarbejde

Cookie- og privatlivspolitik​

  • Facebook
  • Pinterest
  • Instagram
  • Email
Blogdesign lavet af BloggerSpace

© 2014 – 2021 Marialottes.dk

Luk menu
  • Søg opskrift
    • Morgenmad
      • Morgenboller
      • Morgenmadspandekager
      • Grød
      • Smoothie bowl
    • Frokost
      • Sandwich
      • Frokostsalat
      • Madvafler
    • Aftensmad
      • Aftensmad på 30 min
      • Hverdagsmad
      • Pastaretter
      • Pizza
      • Ovnretter
      • Madtærte
      • Risotto
      • Suppe
      • Wokretter
      • Vegetarretter
    • Tilbehør til aftensmaden
      • Drys og knas
      • Madbrød
      • Dip
      • Grøntsager
    • Salat
      • Forårssalater
      • Sommersalat
      • Efterårssalater
      • Vintersalater
      • Fyldige salater
      • Grønne salater
      • Lune salater
    • Forretter
    • Bagværk
      • Surdej
      • Boller
      • Brød
    • Søde sager
      • Kage
      • Småkager
      • Dessert
      • Sødt tilbehør
      • Sunde søde sager
    • Snacks
      • Appetizer
      • Kanapéer
      • Snacks til drinks
  • Søg råvarer
  • Søg anledning
  • Om mig / Kontakt
    • Portfolio
  • Madplaner
    • Vegetarisk madplan
    • Sund madplan
    • Billig madplan på budget