OPSTART AF SURDEJ – NEM OPSKRIFT OG VEJLEDNING TIL HJEMMELAVET SURDEJ

Opskrift på surdej? Du er landet det rigtige sted! Jeg vil nemlig gerne forklare dig step-by-step hvordan du kommer igang med at lave egen surdej. Jeg ved, at mange tror at et surdejsprojektet kan virke lidt besværligt og uoverskueligt. Sådan havde jeg det også selv i starten, da jeg begav mig i krig. Men i virkeligheden er det ikke så vanskeligt, når man først kommer ordentlig igang. Derfor vil jeg også give dig en surdejsguide. Det kunne jo være du alligevel skulle have lyst til at prøve dig af med surdejsbagning. Det er nemlig super lækkert at kunne bage, udelukkende med surdej og lave friskbagte sprøde surdejsboller, helt uden gær.

Inden du går helt igang med surdejsprojektet, kan du helgradere dig ved at anskaffe diverse bageudstyr og grej. Jeg har lavet et helt indlæg LIGE HER hvor du kan blive klogere på de forskellige ting der er gode at bruge og hvorfor.

HVAD ER SURDEJ?

Det er fantastisk, hvordan du kan bruge surdejen som et naturligt hævemiddel. Den består af en blanding med vand og mel, som under stuetemperatur over flere dage danner en masse mikroorganismer. Under gæringsprocessen vil mælkesyrebakterierne omdanne melets sukkerarter til mælkesyre og eddike. Her dannes der alkohol, mælkesyrebakterier og kuldioxid som er dét, der får dit bagværk til at hæve og samt er smagsgiverne. Vil du gå mere i dybden med hvad surdej er, kan du læse mere her.

For at der kan dannes nok gærceller og bakterier i surdejen, skal den stå i 4-5 dage, alt afhængig af dens udvikling. Men optimalt er at vente til 7-8 dagen, da surdejen vil have opbygget nok stabil aktivitet. Efterfølgende har du et naturligt hævemiddel at bage med. Når du ikke skal bruge surdejen, kan du kan lade stå i køleskabet, og benytte den lige når det passer dig.

HVORFOR BAGE MED SURDEJ? SURDEJ GØR UNDERVÆRKER!

Korn indeholder fytin, som bunder mineraler som fx zink, kalk, jern og magnesium til sig. Da vores tarme ikke er i stand til at fytin, ryger de dejlige mineraler desværre igennem tarmsystemet uden at blive optaget. Det er meget ærgerligt, da vi jo så gerne vil have fat i alle de gode egenskaber som både korn, men også nødder, frø og bælgfrugter indeholder.

Mange mennesker spiser altså store mængder fuldkorn osv. forgæves, hvilket på sin vis giver god mening fordi vi allesteds fra, bliver bombarderet med at vi skal have nok fuldkorn og fibre. Et hurtigt hjemmebagt brød, bagt med gær på under to timer, giver altså ikke så meget – rent ernæringsmæssigt. Men det kan du gøre noget ved, blandt andet ved at bage med surdej, men også ved at sætte dine korn mm. i blød natten i forvejen.

Fugt, varme, tid, syrlighed og fytase er faktorer der er med til at nedbryde fytin. Fytase finder i bl.a. forskellige korn og kornprodukter som rug, byg, hvede og boghvede – ikke havre. Dog er fytase ikke alene nok, da de resterende andre fire faktorer også spiller ind. Fytase påvirkes med en pH på 4,5. Eftersom aktiviteten af fytase i vores tarme er lav, kan man med surdej, der med dens pH kommer ned på pH 4,5, opnå at fytinsyre bliver spaltet, og vi dermed kan frigøre mineralerne.

HVORFOR STUETEMPERATUR?

Hvorfor er temperatur så vigtig? Temperaturen på din surdejsstarter er vigtig, fordi det er den der afgør hvilke forhold dine gær og mikroorganismer kan arbejde under. Jo koldere vand du bruger og jo koldere temperatur du opbevarer din surdej i, vil modarbejde de små mikroorganismers evne til ikke at formere sig ordenligt. Optimalt vand og opbevaringstemperatur afhænger af mange ting, men et sted mellem 24-28° er som reelt de mest optimale. Du vil se når du arbejder med din surdej, at den vil være påvirket af om du bruger lidt varmere eller koldere vand end du plejer, ligeledes vil du kunne se din surdej vokser mere end normalt når du opbevarer den ved lidt lunere temperatur.

SURDEJ MED RUGMEL OG FULDKORN

Grunden til der i starten af opskriften kun bruges rugmel og senere hen både rugmel og fuldkorn, skyldtes primært at der findes mere naturlig vildgær samt flere mikroorganismer på kim og skaldele, der b.la. er i de to meltyper. Det gør at du vil øge din aktivitet i din surdejsstarter.

HVORNÅR KAN JEG BAGE MED MIN SURDEJ?

Du kan tjekke om din surdej er klar, ved at fylde et glas op med vand. Tag en spsk af din surdej og komme heri. Flyder den i vandet, er dette tegn på at surdejen er klar til at bage med.

DAG 1: Alle ingredienser til surdejen er blandet, klar til at stå 24 timer på køkkenbordet. Næste dag ser den ud, som på billederne nedenfor.

DAG 2: Billederne ovenfor er taget på anden dagen (efter 24 timer), hvor der ingenting er gjort ved den. Det er først nu, at den skal fodres første gang og igen stå 24 timer. Note: I starten kan den (som på billede her) vokse voldsomt, hvis der forekommer gode vildgærsbakterier i luften eller på melet. Disse vil dog langsomt dø ud, og blive overtaget over længere tid. Men frygt ikke, måske du oplever en mere “flad” surdej.

DAG 3: Billederne ovenfor viser at surdejen er igang med at vokse. Billederne er taget 12 timer efter efter fodring, på 3. dagen. Du kan se på elastikken, at den er vokset fra den blev fodret. Der mangler dog 12 timer før, den skal fodres igen.

DAG 4: Billederne ovenfor er taget på fjerde dagen. Surdejen har det rigtig godt, og har dannet en syrlig duft og fine bobler. Som man kan se på billede til højre fra siden, er surdejen faldet ned igen. Dette er tegn på at gærbakterierne har spist melets sukkerstoffer, og derfor er klar til at blive fodret igen.

DAG 5: Billederne ovenfor er taget på femte dagen.

BAG MED SURDEJ OG FÅ EN NEM OPSKRIFT PÅ SURDEJ HER:

Udskriv opskrift

4.78 fra 22 stemmer

SURDEJSGUIDE – OPSTART AF SURDEJ

Ret: Bagværk

Antal: 1 Stk

Reklamelinks er markeret med*

Ingredienser

Dag 1

• 100 g rugmel
• 25 g fuldkornsmel
• 125 g vand, ((25 grader))

Dag 2

• 75 g surdej, fra dag 1 (den ovenfor, som har stået 24 timer).
• 25 g rugmel
• 25 g fuldkornsmel
• 50 g hvedemel
• 100 g vand, ((25 grader))

Dag 3

• 75 g surdej (fra dag 2)
• 25 g rugmel
• 25 g fuldkornsmel
• 50 g hvedemel
• 100 g vand, ((25 grader))

Dag 4

• 75 g surdej (fra dag 3)
• 25 g rugmel
• 25 g fuldkornsmel
• 50 g hvedemel
• 100 g vand, ((25 grader))

Sådan gør du

Dag 1

• Ingredienserne blandes sammen og stilles et lunt sted, optimalt ved 25-28 grader. Skal stå 24 timer. Jeg plejer at bruge et højt (Weck) glas, men en plastic beholder er også fint! Her er det bare vigtigt, at du bruger en beholder der er høj eller stor nok, til at surdejen kan vokse. 
  
• Læg et låg på.  

Dag 2

• Du skal bruge den surdej du lavede på dag 1. Her tager du 75 g af din surdej (fra dag 1) over i et nyt glas. Resten smider du ud. I det nye glas blander du 75 g surdej med 25 g rugmel, 25 g fuldkornsmel, 50 g hvedemel og 110 g vand. Lad det stå et lunt sted yderligere 24 timer, med låg på. 
  

Dag 3

• Nu burde du begynde at kunne se lidt aktivitet, som små bobler på siden af glasset og lidt i toppen. Det er tegn på gæringsproces, og at surdejen har dannet gavnlige gærceller, syrer og bakterier. Er dette ikke tilfældet, så vær ikke urolig for det er gået galt. Hvis du fortsat holder dig til planen, kommer det. 
• Nu skal du igen som igår lave samme proces. Alle ingredienser skal blandes sammen i en ny beholder, og stå i 24 timer et lunt sted. Læg låg på. 

Dag 4

• På fjerde dagen skal du begynde at fodre din surdej både morgen og aften. Mængderne er de samme som dag 3. 
• Alt efter hvad der passer ind i din hverdag kan du starte med den første fodring kl. 7.00 og igen samme fodring 12 timer senere, ca. kl 19.00. Læg låg på.

Dag 5 & 6

• Både femte og sjette dag gøres det samme som på dag fire. Her skal du fodr din surdej to gange om dagen med 12 timers mellemrum og med den samme mængde som på fjerde dagen. Du vil i disse dage igen kunne se en øget aktivitet i den surdej. Du vil både kunne se flere bobler på siden og i toppen. Læg låg på.
  

Dag 7 og fremadrettet:

• 30 g surdej (fra dagen før)

  10 g rugmel
  

  10 g fuldkornsmel

  80 g hvedemel

  100 g vand (25 grader) 
• Om morgenen på syvende dagen vejer du som de foregående dage dine ingredienser over i et rent glas eller beholder. 
• Mængden som er nævnt ovenfor er den mængde du kan bruge fremadrettet også. Lad den nu stå som du plejer i 12 timer et lunt sted og fodr den så igen. Dette kan du gøre de næste på dage, for på den måde at se hvordan din surdej opfører sig. 
  
• Måske skal den fodres med lidt mindre mellemrum, måske skal der lidt koldere vand i, måske skal de stå et lidt lunere sted. Alt dette afhænger af omgivelserne. Hvilken slags mel du bruger, den eksakte temperatur, de naturlige vildgærsbakterier på dine hænder osv. 
  

Hold liv i surdejen – overlevelse:

• Når først din surdej er kommet op og køre, så kan du faktisk have den i al evighed, så længe du passer og plejer den. Ja, den skal også fodres. Jeg bruger selv min surdej jævnligt, og fodrer den derfor hver 4-5. dag. Jeg har også ladet min surdej stå flere uger, uden at fodrer den. Den kan godt begynde at lugte meget syrlig, af den grund.  
  

Min surdej skiller en brunlig væske?

• Først: det er helt normalt!
• Hvis din surdej står i en længere periode, uden at blive fodret kan du risikerer at den skiller en brunlig væske foroven. Det skal du ikke være bange for! Den hælder du bare fra. 
• Du kan sagtens genoplive den igen. Dette kan du gøre ved at tage 25 g af din surdej, 100 g mel og 100 g vand. 
  

Fodring op til bagning

• Jeg kommer med to eksempler på, hvordan du kan fodre din surdej herunder. Mængden når du skal fodre er 30 g surdej, 100 g mel og 100 g vand. 
• Mulighed 1: 

  Fodre den tidlig fredag aften, og igen tidlig lørdag morgen så skulle den gerne være klar efter 3-4 timer lørdag morgen.

  Mulighed 2: 

  Fodre den sent fredag aften, hvis man skal bruge den tidlig lørdag morgen.

Klar til bagning

• Du kan tjekke om din surdej er klar, ved at fylde et glas op med vand. Tag en spsk af din surdej og komme heri. Flyder den i vandet, er dette tegn på at surdejen er klar til at bage med.
  

Fik du lavet opskriften?Jeg ville elske at se hvordan det gik! Tag mig endelig på Instagram @marialottes

Jeg håber du tør kaste dig ud i et surdejsprojekt! Dør din surdej, så tøv ikke med at prøve igen. Har du spørgsmål, kommentarer eller en opskrift på surdejsboller- eller brød, så hit gerne med den.

God fornøjelse! Vil du prøve en opskrift? Tjek disse surdejsboller eller surdejsgrydebrød, som jeg har lavet med min kæreste.

SURDEJSPROCES I BILLEDER – SET OPPE FRA

BAG FLOTTE BRØD MED AUTOLYSE METODE

Pssst… Vil du opnå endnu flottere brød?
Prøv at se nærmere på metoden autolyse.

SÅDAN FOLDER DU DIN DEJ