Surdej – opskrift på surdej

Hvis du har søgt efter en opskrift på surdej, er du landet det rigtige sted! I dette indlæg vil jeg nemlig fortælle dig alt du skal vide om surdej. Du skal sætte en god uge af til opstart af din surdej – det tager omkring 5-7 dage. Jeg vil forklare og vise dig, step-by-step med billeder og opskrift, hvordan du starter en surdej op fra bunden. Så på med læsebrillerne, for nu lover jeg dig, du kan blive meget klogere på surdej.  

Jeg ved, at mange tror at lave sådan en starter, kan virke lidt besværligt og uoverskueligt. Men hvis du har tålmodigheden med dig, vil du takke dig selv i sidste ende. Det er en sjov proces, og du kan endda opfinde et navn til surdejen, din nye bedste ven. Når du først har startet en surdej og bagt skønne surdejsboller uden gær, bliver du bidt af det og så vil du aldrig gå tilbage – det tør jeg (næsten) godt love!

Hvad betyder ung surdej?  

For at det ikke skal forvirrer mere: En ung surdej er den surdej, som du har fodret indenfor de seneste 4-6 timer. Altså den surdej, som du har klargjort til bagning.  

Hvad betyder autolyse og hvad er et godt glutennetværk?

Gluten er et protein, man finder i flere kornsorter. Gluten danner et netværk, der binder dejen sammen. Det er som en slags elastik der ikke må sprænge, eller en ballon der holder på dens ilt. Mel med et proteinindhold på omkring 11-14 % er derfor godt fordi jo højere proteinindhold, desto stærkere kan glutennetværket blive. 

En autolyse laver man, for at udvikle et godt glutennetværk. Det er en metode hvor mel og vand blandes sammen før æltningen startes. Det kan du læse meget mere om i mit indlæg autolyse metode, hvor jeg går meget mere i dybden med fordelene.

Opstart af surdej

Når man starter en surdej op, sker der en gæringsproces. Under denne gæringsproces vil mælkesyrebakterierne og gærcellerne omdanne melets sukkerarter til alkohol, kuldioxid (CO2) og mælkesyrebakterier. Kuldioxid (CO2) er det der får vores brød til at hæve. Mælkesyrebakterierne tilfører smag til det færdige bagværk, men har også sundhedsmæssige egenskaber med sig. Det kommer jeg ind på lidt senere. 

Temperaturen på din surdej starter er vigtig, fordi den afgør hvilke forhold dine gær og mikroorganismer kan arbejde under. Desto koldere vand du bruger og desto koldere temperatur du opbevarer din surdej, kan have indflydelse på mikroorganismers evne til ikke at formere sig ordentligt. Optimalt vand og opbevaringstemperatur afhænger af mange ting, men et sted mellem 24-28° er som reelt de mest optimale. Du vil se når du opstarter og arbejder med din surdej, at den vil bliver påvirket af om du bruger lidt varmere eller koldere vand end du plejer. Ligeledes vil du kunne se, at din surdej vokser mere end normalt, når du opbevarer den ved lidt lunere temperatur.

Hvilket mel kan jeg bruge?

Det er op til dig hvilket mel du vil bruge. Jeg bruger selv sorterne: Hvedemel, rug, fuldkornshvedemel, grahamsmel og fuldkornsspeltmel. Mit bedste tip er at vælge mel af allerbedste kvalitet – derfor gerne økologisk. Da man ikke sprøjter i økologien, bevarer man de gode mikroorganismer der sidder på kornet, som er hele basis for bagning. 

Opskrift på surdej

Derfor skal du bage med surdej

Du skal bage med surdej fordi får skønne bagværk, men også mælkesyrebakterier der er gode for din tarmflora. 

Korn indeholder fytin, som binder mineraler som fx zink, kalk, jern og magnesium til sig. Da vores tarme ikke er i stand til at optage fytin, ryger de dejlige mineraler desværre igennem tarmsystemet uden at blive optaget. Det er ærgerligt, da vi gerne skal have fat i alle de gode egenskaber som både korn, men også nødder, frø og bælgfrugter indeholder. 

Fugt, varme, tid, syrlighed og fytase er faktorer der er med til at nedbryde fytin. Fytase findes bl.a. i forskellige korn og kornprodukter som rug, byg, hvede og boghvede – ikke havre. Fytase er dog ikke alene nok, da de resterende andre fire faktorer også spiller ind. Fytase påvirkes med en pH på 4,5. Eftersom aktiviteten af fytase i vores tarme er lav, kan man med surdej, der med dens pH kommer ned på pH 4,5, opnå at fytinsyre bliver spaltet, og vi dermed kan frigøre mineralerne. 

Er surdej bedre end gær, rent ernæringsmæssigt?

Surdej er et naturligt hævemiddel, og gær laves i store tanke. Fordelene ved at bage med surdej er, at man er “tvunget” til at lade dejen hæve i lang tid – det er en forudsætning for surdejsbagværk. Det betyder også at de mineraler der er i kornets skaldele fordøjes bedre, fremfor hvis du bager et gærbrød på 2 timer. Du kan dog godt få ernæringsmæssige fordele ved at bage et gærbrød, men  det kræver at dejen hæver i køleskabet i +8 timer.

Sådan gør du din surdej klar til bagning

Afhængig af hvornår du ønsker at bruge din surdej til fx surdejsbrød eller surdejsboller, kan du selv være med til være med til at planlægge hvornår surdejen nogenlunde skal være klar. Efter du har brugt din surdej, er det en god idé at give surdejen en fodring (læs afsnittet omkring “sådan holder du din surdej i liv”).

Her får du to eksempler på, hvordan du kan fodre din surdej: 

Mulighed 1: Jeg vil spise boller lørdag morgen

Lad os tage udgangspunkt i at du vil røre en dej til boller om 4-6 timer. Så tager du et rent glas, kommer 30 g af din surdej heri sammen med 100 g mel (50 g fuldkorn/50 g hvede) og 100 g vand (temp. 25°). Stil den ved stuetemperatur på køkkenbordet med låg på – ikke tætsluttende. Læs næste afsnit “surdej klar til bagning”. 

Mulighed 2: Jeg vil bruge min surdej lørdag morgen 

Hvis du vil sætte en dej over om morgenen, lad os tage udgangspunkt i at du vil røre en bolledej kl 8 lørdag morgen. Så kan du fredag aften, kl 21 fodre din surdej. Tag et rent glas, kom 10 g surdej i sammen med 80 g mel (40 g fuldkorn/40 g hvede) og 80 g vand (temp. 21°). Stil den ved stuetemperatur på køkkenbordet med låg på – ikke tætsluttende. Så er der en god chance for at den er klar næste morgen, da du har brugt en mindre mængde surdej plus vandtemperaturen er det koldere. Læs næste afsnit “surdej klar til bagning”. 

Billeder af surdejsproces – set oppe fra

• 

• 

• 

• 

Hvornår ved jeg om min er surdej klar til bagning?

Det mest stillede spørgsmål og det sværeste for mig at svare på. Jo mere du lærer din surdej at kende, desto klogere bliver du – hele følingen og berøringen med dejen giver den bedste indsigt. Netop dét er svært at give videre – man skal selv skabe erfaringen ved at have, bogstaveligt talt, “hænderne i det”. 

Ofte er en surdej klar efter 4-6 timer, efter fodring med forholdene 30 g surdej til 100 g vand og 100 g mel. Sæt en elastik omkring glasset, når du har fodret og hold øje med udviklingen – den skal vokse sig til ca. dobbelt størrelse. 

Alligevel er der to indikatorer, hvorpå du kan tjekke om din surdej er klar:

Se/dufte-test: 

Surdejen skal vokse sig til ca. dobbelt størrelse i glasset, og være boblende. Surdejen skal bruges når den peaker, hvilket er lige inden den når sit højdepunkt. Falder den sammen er aktiviteten lavere, og surdejen mindre brugbar – du skal derfor lave en ny fodring. Den skal dufte behageligt af yoghurt og ikke eddikesyre. Dufter den for meget af eddikesyre, kan det påvirke dit bagværk til at blive fladt, fordi mængden af gærceller er for få. 

Brug flydetesten: 

Du kan tjekke om din surdej er klar ved at fylde et glas op med vand. Tag en spsk af din surdej og komme heri. Flyder den i vandet, er dette tegn på at surdejen er klar til at bage med. Lægger den sig derimod på bunden, er det et tegn på at den skal hæve lidt mere.  

Sådan holder du din surdej i live

Jeg har nu haft min surdej i snart 3 år. En surdej kan du i princippet have for evigt, hvis du “passer” den, og fodrer den med mel og vand. Surdej skal ha’ et højt indhold af mælkesyrebakterier samt gærceller og det kommer hvis du fodre den. 

Derfor skiller din surdej skiller en grå brunlig væske?

Først og fremmest: Det er helt normalt og okay! Hvis din surdej står i en længere periode, uden at blive fodret kan du risikerer at den skiller en brunlig væske foroven. Det skal du ikke være bange for! Det er et tegn på at din surdej har stået for længe uden at blive fodret. Surdejen begynder derfor at danne et beskyttende lag af alkohol og vand, mod uvedkommende mikroorganismer. 

Følg opskriftens dag 4, og du vil kunne begynde at se aktivitet igen. 

Hvorfor danner min surdej en skorpe på toppen?

Der sker som sådan ikke noget ved, at den har dannet en skorpe. Men har du husket at røre i den? Du kan bare tage skorpen af, fodre den igen, og så lade den stå til næste dag.

Hvad gør jeg hvis min surdej begynder at se og lugte sprittet?

Hvis den lugter råddent eller du ser tegn på mug, så skal den ud. Men der skal meget til.

Opbevaring af surdej

På køkkenbordet: 

En surdej har det bedst ved stuetemperatur. Hvis du vil bage ofte, anbefaler jeg dig at lade surdejen stå på køkkenbordet, men det kræver daglige fodringer.   

I køleskabet før og efter bagning:

Hvis du bager sjældent kan du sætte surdejen på køl, med låg på sig. Når surdejen står i køleskabet, går gærcellerne i dvale – det sker der ikke noget ved. Men tag den gerne ud et par gange i ugen for at røre i den og giv den også gerne en fodring en gang i ugen. 

Når du ønsker at bage igen, skal surdejen vækkes med et par fodringer, før den viser god aktivitet. Du kan godt tage den direkte ud fra køleskabet og fodre den. Efter du har bagt med din surdej kan du komme resten i køleskabet til næste gang du skal bage. Lav dog gerne en fodring og stil den først på køl (efter 3-4 timer) når den har vist lidt aktivitet. 

På frys: 

Hvis du har en god aktiv surdej, så tag et par spiseskeer fra og gem i en pose eller bøtte. Smid den på køl og tø den op, hvis du skulle få brug for det. Den skal blot ha’ et par fodringer, og så er den klar igen. Det kan være en god løsning, hvis du fx skal på ferie eller din nuværende surdej dør. 

Billeder af surdejsproces – set fra siden

• 

• 

DAG 1: Alle ingredienser til surdejen er blandet, klar til at stå 24 timer på køkkenbordet. Næste dag ser den ud, som på billederne nedenfor.

• 

• 

DAG 2: Billederne ovenfor er taget på anden dagen (efter 24 timer), hvor der ingenting er gjort ved den. Det er først nu, at den skal fodres første gang og igen stå 24 timer. Note: I starten kan den (som på billede her) vokse voldsomt, hvis der forekommer gode vildgærsbakterier i luften eller på melet. Disse vil dog langsomt dø ud, og blive overtaget over længere tid. Men frygt ikke, måske du oplever en mere “flad” surdej.

• 

• 

DAG 3: Billederne ovenfor viser at surdejen er igang med at vokse. Billederne er taget 12 timer efter efter fodring, på 3. dagen. Du kan se på elastikken, at den er vokset fra den blev fodret. Der mangler dog 12 timer før, den skal fodres igen.

• 

• 

DAG 4: Billederne ovenfor er taget på fjerde dagen. Surdejen har det rigtig godt, og har dannet en syrlig duft og fine bobler. Som man kan se på billede til højre fra siden, er surdejen faldet ned igen. Dette er tegn på at gærbakterierne har spist melets sukkerstoffer, og derfor er klar til at blive fodret igen.

• 

• 

DAG 5: Billederne ovenfor er taget på femte dagen.

Hvorfor kasserer man surdej under fodring? 

For at få den rette balance mellem nyt mel og mælkesyrebakterier, må man (desværre, men gem dem alligevel!) kassere mængder af surdej under fodring. Det er vigtigt ikke at fodre med mel oveni den portion man har stående, fordi: dels ville man ende med en meget stor portion, og dels ville man få en overrepræsentation af eddikesyrebakterier, hvilket vi gerne skal undgå. Vi skal have fat i gærcellerne og mælkesyrebakterierne. 

Gem dine surdej rester

Brug dine surdejsrester til at bage nye spændende ting, i stedet for at kassere det. Du kan fx prøve at lave sprøde surdejsknækbrød, vafler, surdejspandekager eller et svampet brød med banan og surdej. 

Opskrift på surdej og mængdeforhold

Har du spørgsmål, kommentarer eller en opskrift på surdejsboller- eller brød, så hit gerne med den.

God fornøjelse! Vil du prøve en opskrift? Tjek disse surdejsboller eller surdejspizza! Det er så lækkert med surdej i en pizzabund.

Sådan folder du surdej (video)

I videoen nedenfor kan du se hvordan du skal folde en surdej, når du skal igang med fx disse håndværker rundstykker med surdej og birkes.

Vil du nørde mere surdej?

Jeg vil lige tippe dig om fantastisk bog omhandlende surdej, som jeg selv har brugt. Den hedder “The Sourgdough School” og i den står der alt du skal vide om surdej. Vanessa Kimbell er kvinden bag, og hendes hjemmeside kan du finde lige her.

Surdej til brød

Hvis du er blevet hooked på at starte din egen op, så er der mange opskrifter du kan give dig i kast med. Her vil jeg anbefale dig at prøve mit bedste surdejsbrød. Det smager simpelthen så godt og har en fantastisk krumme. Opskriften er uden gær, men du kan altid komme en lille klump i, på størrelse med en ært for at være på den helt sikre side i forhold til hævning. Men det kan udelades. God bagelyst!