Surdejsbrød uden gær

Gå til opskrift Jump to Video Udskriv
Surdejsbrød

Surdejsbrød uden gær er et af de mest autentiske og smagfulde brød, du kan bage. Den naturlige gæringsproces, som surdejen gennemgår, giver brødet en unik smag, en luftig krumme og en sprød skorpe. Samtidig er det en sundere og mere fordøjelig løsning end almindeligt brød bagt med kommerciel gær.

Uanset om du er nybegynder eller erfaren bager, er der altid noget nyt at lære om surdejsbagning. Eksperimenter med forskellige melsorter, hævetider og bageteknikker for at finde den perfekte opskrift, der passer til din smag. Her er min yndlingsopskrift på brød med surdej, som jeg håber du har lyst til at prøve.

Surdejsbrød uden gær

Surdejsbrød

Groft surdejsbrød med luftig krumme og sprød skorpe. Her får du den bedste opskrift på hjemmebagt surdejsbrød uden gær.
4,20 fra 21 stemmer
Servings: 1 Brød

Ingredienser

Brød

  • 100 g surdej
  • 380 g vand
  • 400 g hvedemel
  • 100 g ølandshvedemel
  • 12 g flagesalt

Køkkenudstyr

Noter

TIP: Har du en ovn med dampfunktion, så brug det endelig. Har du ikke denne funktion på din ovn, kan du komme en bradepande under dit bagestål. Når bollerne er sat ind, kommer du vand i bradepanden – det danner lidt damp.

Fremgangsmåde

  • OBS! Jeg bruger en røremaskine.

Dag 1

  • Vand (25°) og mel røres sammen i en skål til al melen er absorberet. Lad det stå i 60 minutter Herved sker der en autolyse, hvor glutennetværket har mulighed for at udvikle sig.
  • Rør surdejen i og tilsæt salt. Rør dejen på langsom hastighed og ælt i ca. 10-12 minutter til du får en glat og smidig dej*
    * Det er vigtigt at dejen bliver æltet godt. Under æltningen dannes der et glutennet i dejen og denne proces er vigtig, da det er dét som holder på luften, når dejen hæver. Man får altså derfor et mere luftigt og fugtigt brød, når dejen er æltet godt. Du ved at dejen er god, når du kan strække et stykke dej, uden at det sprækker – ellers skal det æltes noget mere. Jeg ælter alle mine surdejsopskrifter, men det er forskelligt hvor længe. En vigtig tommefinger-regel er, at holde lidt øje med dejen. Når den begynder at slippe skålens kanter og er smidig samt glat, er den god. Den må nemlig ikke blive for varm eller overæltes, da det kan ødelægge strukturen i dejen.
  • Smør en bøtte (jeg bruger disse firkantet*) med olie og hæld dejen heri. 
  • Lad den stå på køkkenbordet i 4 timer ved stuetemperatur, mens du én gang i timen laver en foldning. Dette gør du ved at hive op i dejen og folder den ind over midten, hele vejen rundt (SE VIDEO, længere nede). 
  • Lav din hævekurv klar ved at lægge hørklæde i og drys med rismel.
  • Kom rismel på et bord og vend dejen ud herpå. Lad dejen flade ud, og tag nu fat i yderkanterne af dejen og fold den ind over midten, så det danner en samling.
  • Kom brødet over i den beklædte hævekurven og lad samlingen vende opad. Lad det stå på køkkenbordet 30 minutter og sæt derefter på køl – gerne 12 timer.

Dag 2

  • Tag dejen ud af køleskabet næsten morgen.
  • Skru ovnen op på 250° varmluft, og lad ovnen varme op i 30-60 minutter, til den er helt varm. Hvis du har et bagestål så lad det varme op med ovnen. Har du ikke et bagestål, kan du sætte din almindelige bageplade ind til den bliver brandvarm.
  • Vend forsigtigt dejen ud på et stykke bagepapir.
  • Drys evt. med lidt mel ovenpå, for et flot udtryk og lav et snit på toppen af brødet.
  • Træk forsigtigt bagepapiret over på bagestålet eller bagepladen og sæt brødet i ovnen.
  • Bag brødet på 250° varmluft i 20 minutter. Herefter skrues ovnen ned på 220° varmluft og brødet bages færdigt i 10-12 minutter til det er gyldent/mørkt udenpå.
YouTube video
Udskriv opskrift Gem på Pinterest
Fik du lavet opskriften?Jeg vil elske at se hvordan det gik! Tag mig endelig på Instagram @marialottesdk

Opskrift på surdejsbrød uden gær

At bage surdejsbrød uden gær er en passion, der forbinder os med traditioner og håndværk. Det er en proces, hvor hver detalje – fra valget af mel til den lange hævetid – spiller en rolle i at skabe et lækkert og velsmagende brød. Hvis du først har smagt et hjemmebagt surdejsbrød uden gær, vil du aldrig gå tilbage til det almindelige supermarkedsbrød.

Inden du skal igang med at bage et surdejsbrød uden gær, skal du have fat i en surdej til brød. Et hjemmebagt brød bagt med surdej er fantastisk, fordi det også holder længere på fugten, da der ikke er gær i. Når du først har fået øjnene op for at bage med surdej, så bliver du bidt af det. Derudover bidrager surdej med gode sundhedsmæssige egenskaber, smag og karakter i bagværket. Det kan du også læse mere om i min guide, hvor jeg også beskriver step-by-step hvordan du kan starte en surdej op.

Jeg ønsker at vi skal få implementeret mere surdej i vores bagninger, fordi det er mere simpelt end mange tror – det er ihvertfald min opfattelse. Der er selvfølgelig lidt mere arbejde og tid i det, men det er til den uoverskuelige side.

Koldhævet surdejsbrød – en smagsoplevelse ud over det sædvanlige

Koldhævning af surdejsbrød uden gær er en metode, der langsomt udvikler smagen og giver en fantastisk tekstur. Ved at lade dejen hæve i køleskabet over flere timer eller natten over, opnås en dybere smag og en mere elastisk krumme. Det er en teknik, der kræver tålmodighed, men resultatet er alle anstrengelser værd.

Prøv også: Hjemmebagte surdejsboller.

surdejsbrød med hvedemel

Hvorfor vælge surdejsbrød uden gær?

At bage surdejsbrød uden gær betyder, at man lader naturen gøre arbejdet. Den længere hævetid giver brødet en dybere smag og en bedre struktur. Det er samtidig rig på gode bakterier, som kan have en positiv effekt på fordøjelsen. Mange oplever, at surdejsbrød er lettere at fordøje, fordi fermenteringsprocessen nedbryder gluten og andre svært fordøjelige elementer.

Fordele ved surdejsbrød uden gær

  • Naturlig fermentering – ingen tilsætning af kunstige ingredienser eller kommerciel gær
  • Bedre fordøjelighed – gavnlige bakterier hjælper maven
  • Fantastisk smag og tekstur – sprød skorpe og luftig indre
  • Længere holdbarhed – forbliver frisk længere end almindeligt brød

Godt at servere til surdejsbrød

Jeg kan spise et surdejsbrød til alle mine måltider. Et luftigt hjemmebagt surdejsbrød egner sig altså bare til det meste.

Morgen: Om morgenen med smør og ost på eller sammen med en god omgang scrambled eggs, en god ost, som French toast eller med smør på.

Frokost: Til frokost kan jeg godt lide at få brød til min salat eller suppe.

Aften: Igen til salat, suppe eller til at dyppe i dips og cremer som fx hummus.

surdejsbrød opskrift
DEL MED EN DU HOLDER AF:
Maria Charlotte
Maria Charlotte

Maria Charlotte er opskriftsudvikler, madfotograf og kogebogsforfatter til "Velsmag". Med en uddannelse i Ernæring- og sundhed udvikles alle opskrifter med fokus på spændende og velsmagende comfort food, der pifter hverdagens madlavning op. Her er hverdagsmaden nem og overskuelig, og så får du simple indkøbslister og kortere tilberedningstid.

Artikler: 1365

62 kommentarer

  1. Hej

    Putter du låg på bøtten når dejen står til hævning på bordet og i køleskab? 🙂

    • Det er fordi hydreringens procenten er høj, men du kan sagtens tilføje mere mel. Så er den nemmere at arbejde med, men så bliver lufthullerne måske ikke så mange og store 🙂 Kh Maria

  3. Hej Maria.

    Først og fremmest, tusind tak for en rigtig fin guide til surdej. Jeg er selv i gang med opstarten og det går faktisk rigtig godt. Jeg har dog nogle spørgsmål, som jeg ikke synes jeg har kunne finde svar på enten her eller andre steder:

    1. Kan du lige kort beskrive hele princippet om det at have en surdej? Jeg har selv kunne læse mig frem til følgende, men der er altså huller i forklaringen:

    En surdejskultur haves i køleskabet eller på køkkenbordet alt efter hvor tit den bruges. Inden bagning ‘vækkes’ surdejen til live i x antal timer ved at fodre den og den mængde der er påført i opskriften tilføjes til bagning. Skal resten af surdejen fodres igen nu inden den sættes tilbage i dvale eller hvordan? proceduren gentages ved næste bagning.

    2. Hvad er blandingsforholdet når man bare skal fodre? Jeg har læst flere ting:
    1:4:4? Hvad betyder det?

    3. Hvis der skal fodres både før bagning og inden dvale (hvis du forstår hvad jeg mener) er det så med samme mængde? (1:4:4)

    Jeg ved ikke hvorfor det er så svært at forstå men jeg her simpelthen ikke kunne finde frem til mine svar, så jeg håber du kan guide mig. Jeg synes din guide til opstart af surdej er helt kanon, så tusind tak for den! Jeg mangler bare lige det sidste til at komme i mål med rutinen.

    Vil du lave en detaljeret step by stem guide til hvad man skal gøre når surdejen er klar?

    På forhånd tak! 🙂

    • Hej Stephanie, har du tjekket min surdejsguide? Der kan du finde svar på dine spørgsmål: wwww.marialottes.dk/surdejsguide 🙂 KH Maria
      Ps. 1:4:4 = fx 10 g surdej til 40 g vand og 40 g mel.

  4. Jeg er kommet godt i gang med surdej og har bagt de dejligste rugbrød.
    Kan man bruge den samme surdej til boller og brød?!

  5. Hej Maria Charlotte
    Tak for en overskuelig opskrift! Jeg har bare ledt og ledt efter en opskrift, hvor jeg nemt kunne overskue processen, da det er første gang jeg skal prøve at bage med min surdej.
    Et enkelt spørgsmål: Kan man godt bare bruge et almindeligt viskestykke i stedet for hørklædet?

    • Hej Stine, velbekomme. Tak fordi du kan bruge den 🙂 Ja, det kan du godt. Men du kan opleve at skulle ha’ endnu mere mel på. 🙂 KH Maria

  6. Hej Maria. Sikke en dejlig side med masser af gode fif, opskrifter og vejledninger. TAK!
    Jeg har lige et spørgsmål – jeg har kigget dine opskrifter igennem, og undrer mig over, at du fx. i denne opskrift skriver, at det er meget vigtigt, at dejen æltes længe… Men i andre opskrifter æltes der slet ikke.
    Ligeledes vil jeg spørge – hvis man nu lige har de ingredienser på lager, som skal i en brødopskrift, men man hellere vil lave boller – så skulle der vel ikke være noget til hinder for, at man blot laver boller af dejen og giver kortere bagetid?
    På forhånd tak.
    Mange hilsner
    Marianne

    • Hej Marianne, velkommen til og selv tak 🙂
      Jeg ælter alle mine surdejsopskrifter, men det er forskelligt hvor længe. Jeg plejer at ælte omkring 8-10 minutter, men jeg prøver at holde øje med dejen. Når den begynder at slippe skålens kanter og er smidig og glat, er den god. Den må nemlig ikke blive for varm eller overæltes, da det kan ødelægge strukturen i dejen.
      Nej, intet problem. Kan du sagtens 🙂 KH

  7. Hej

    Mit brød bliver en anelse fugtigt selv om jeg har givet det ekstra tid i ovnen. Skal det mon det eller bør jeg ændre noget i opskriften? ☺️

  8. Hej, tak for opskriften. Jeg har bagt dit grydebrød med surdej med stor succes, og er nu igang med dette brød, om lidt skal jeg se om jeg kan få det fra hæveurv til bageplade uden at det hænger fast ????spændende om det lader sig gøre, og hvordan det bliver når det er bagt. Jeg har dog et spørgsmål: skal det ikke pakkes ind når det står i hævekurven i køleskabet natten over? Bliver det ikke tørt? Jeg pakkede film smurt ind i olie over, men er der nødvendigt eller er det bare mig der har fået en fiks ide?

    • Hej Maria, fantastisk! 🙂 Jeg kommer gerne det i en plastikpose, men dit forslag er super fint hvis det lykkedes! Det må nemlig ikke tørre ud, som du så fint selv skriver. KH Maria

      • 5 stars
        Hej – tak for svar . Plasticpose havde nok været nemmere men der fik ok med film smurt i olie- det blev det bedste brød jeg nogensinde har bagt! Jeg har tagget dig på Instagram hvis du vil se det ????

  9. Kan ølandshvedemel skiftes ud med alm fuldkorns hvedemel eller grahamsmel?

  11. 5 stars
    Kan det passe at brødet ikke skal nå at hæve i de 4 timer det står på køkkenbordet? Jeg spørger med liiiidt skepsis og tvivl til min surdej, inden jeg er på vej til at stille dejen i køleskabet ????
    Det er første gang jeg bager surdejsbrød uden tilsat gær. Tak for din fine opskrift. Jeg venter i spænding på at se min koldhævede dej i morgen ????

    • Hej Maria,
      Det kommer an på så meget (temp. foldning, surdej mv), men du skal gerne kunne se en smule aktivitet – ellers kommer det over natten på køl 🙂 Håber dit brød blev godt! God søndag, Kh Maria

  14. Hej Maria,
    Kan tørklædet undlades hvis blot hævekurven drysses godt med mel?

  15. Hej! Kan man ikke bare putte dejen direkte ned i hævekurven, og bare bruge godt med rismel? Vh Henrik

  16. Tak for super gode bageopskrifter! Mon denne dej kan koldhæve i længere tid? Jeg tænker 24-48 timer? Mvh Sisse

  17. Det ser virkelig lækkert ud det brød. Det skal jeg prøve næste gang der skal bages.
    Og så er det en usædvanlig flot brødkniv der optræder på billederne. Hvor er den mon fra?

    • Hej Mikkel, mange tak! Det er også super lækkert 🙂 Ja, den er meget smuk, I know… så derfor ville jeg ønske jeg kunne svare på det, men den er et loppefund faktisk! KH Maria

  18. Kan man bruge en form for rugmel eller Grahams mel? Fx bruge ingredienserne fra dine grove boller med rugmel og havre?

    • Hej Louise, du kan godt bruge grahamsmel – gør jeg selv tit 🙂 Men ikke rugmel, det er ikke nemt at arbejde med i store mængder. KH Maria

  19. Hej Maria Charlotte
    Hvilke aflang og oval hævekurv vil du anbefale jeg køber og hvilken hjemmeside kan den købes på?
    Mvh Signe

  20. Hej!
    Jeg forstår simpelthen ikke step 6, hvor man skal tage yderkanterne og folde dem ind mod midten så det danner en samling?
    Findes der en video? Er vidst lidt forvirret (som en førstegangs-surdejs-bager nu er)
    Mvh

  21. Skal man bruge ekstra mel, når man bager flutes? Jeg kan ikke få dem til at holde formen:-)

    • Hej Anne-Marie, jeg plejer at hælde dejen ud på bordet og bruge en dejskraber til at lave flutes-formen og så lægge dem over på en bageplade 🙂 Giver det mening? KH Maria

  22. Jeg har bagt brødet i en støbejernsgryde, to gange, og begge gange er det brændt fast i gryden. Jeg har bagt “ almindelige” brød i den masser af gange og har aldrig oplevet at de brændte fast. Kan du forklare hvad der sker?

  23. Tak for en grundig guide. Kan du fortælle hvordan jeg bør fodre dejen ugentligt eller hver anden uge hvis den står i køleskabet og jeg ikke skal bage i længere tid?

    • Velbekomme, dejligt du kan bruge den! Bare som hvis du fodre normalt. Jeg ville fodre således: 30 g surdej blandet med 100 g mel og 100 g vand. Og så lige give den et par fodringer, så den er oppe igen. Kh Maria.

  24. Hejsa:)

    Kan den mon bages i en stegeso? Og skal der vand i en bradepande under hvis ikke man har damp funktion?

  25. Hej Marialotte. Når du skrive “ælter, er det så i hånden eller på røremaskine?

  26. Hej Maria Charlotte,

    Jeg har bagt dit dejlige brød et par gange før, men nu kan jeg pludselig ikke huske om du mener fint ølandshvedemel eller fuldkorns?

    Mvh. Natasha

  27. 3 stars
    Hej – min dej kom ret flad ud af køleskabet og rejste sig ikke igen. Hvad kan grunden være?

    • Hej Linda. Det er jeg ærgerlig over at høre! Når en surdejsdej forbliver flad og ikke “rejser sig”, kan det skyldes et par ting:

      1) Surdejens aktivitet: Var din surdej helt på sit højeste (peak) og meget aktiv, da du brugte den? Hvis den ikke er stærk nok, kan den ikke løfte dejen.

      2) Hævning før køleskab: Fik dejen lov at hæve nok (og vise tegn på liv med små luftbobler), inden du satte den på køl?

      3) Styrke i dejen: Hvis dejen ikke er blevet strammet nok op undervejs, kan den have svært ved at holde formen.

      Prøv eventuelt at tjekke din surdej med “vandprøven” næste gang for at sikre, at den er klar. Giv endelig lyd, hvis jeg skal hjælpe dig med at fejlsøge yderligere!

4,20 from 21 votes (17 ratings without comment)

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Opskriftsvurdering




Se andre spændende indlæg