Jeg sidder og drømmer mig tilbage til det bedste brød, jeg nogensinde har sat tænderne i. Vi skal helt tilbage til maj måned, hvor jeg befandt mig i Paris. Jeg lover at omgivelserne – lige i dette moment – ikke havde nogen indflydelse. I stedet handler det alene om det mest vidunderlige friskbagte surdejsbrød, hvor smørret smeltede langsomt ned i de luftige huller.
DET PERFEKTE SURDEJSBRØD
Siden da har jeg ikke kunne få brødet ud af hovedet. Så derfor fik jeg lyst til at skabe et brød, som spiller. Et brød, som jeg altid kan vende tilbage til – et brød, som skal være simpelt og nemt at gå til! Jeg har derfor siden da eksperimenteret med forskellige surdejsopskrifter, for at blive klogere på tekstur, smag og meltyper. Som noget nyt er jeg begyndt at lave autolyse bagning hver gang jeg bager med surdej, og det giver mig fantastiske resultater. Metoden kan du desuden anvende i alle dine brød og boller.
For at man selvfølgelig kan lave et surdejsbrød, skal man bruge en surdejsstarter. Min surdejsstarter har jeg selv lavet og du kan se min guide lige her – step by step. Du kan også være heldig at få fat i en surdej fra en bekendt eller ved en bager.
HVAD ER AUTOLYSE?
Autolyse er en metode, hvor mel og vand blandes sammen, inden æltningen går igang. Efter mel og vand er blandet sammen, skal blandingen have lov at hvile. Autolysens varighed kan variere, alt fra 30 minutter til flere timer. Dette afhænger af mel og opskrift.
Under autolyse metode, absorberer melet vandet fuldstændig. Dejen trækker sig sammen og det aktivere enzymerne i melet, og proteinerne starter udviklingen af glutennetværket. Enzymerne nedbryder stivelsen og dejen bliver mere glat og elastisk at arbejde med.
Under denne proces, skal der hverken æltes eller tilsættes salt. Salten undlades, da det ellers vil resultere i at glutennetværket bliver strammet, hvilket sænker udviklingen af et godt glutennetværket, som er dét vi gerne skal arbejde os hen mod. Det vil derfor modarbejde autolyse, og det vil føles sværere at strække dejen ud, netop på grund af saltets spændingseffekt der trækker dejen sammen på en mere “falsk” måde.
HVORFOR ANVENDE AUTOLYSE?
Metoden lyder måske mere teknisk og kompliceret, end den egentlig er. Men det ér en meget let måde at arbejde på. Det giver både dej og det færdige brød en flot struktur, fordi glutennetværket har fået lov at udvikle sig. Processen sikrer, at der dannes gluten i dejen.
Du behøver ingen røremaskine i denne proces. Jeg vil faktisk anbefale dig at bruge hænderne til hele processen, da det giver dig en fornemmelse for hvad autolysen har gjort ved din dej. Der er en forskel på dejen når mel og vand er blandet kontra 60 minutter efter den har gennemgået autolyse. Der er en sket en forskel med ved både spændstighed og smidigheden.
Nedenfor deler jeg en opskrift på et surdejsbrød, hvor jeg har anvendt metoden. Det er ikke et must at bruge røremaskine til opskriften. Brug gerne hænder, så du får en fornemmelse for dejens udvikling og spændstighed.
FÅ OPSKRIFTEN PÅ SURDEJSGRYDEBRØD HER:
Surdejsbrød inkl. autolyse
Ingredienser
- 1 stk stentøjsgryde* (4-5 L)
- 150 g aktiv surdej
- 400 g vand (25°)
- 360 g hvedemel (gerne økologisk)
- 160 g fuldkornhvedemel eller ølandshvedemel (gerne økologisk)
- 14 g flagesalt*
Udstyr der er godt at ha' til surdejsbagning
- 5+ stk Condibøttter*
- 1 stk Weck glas*
- 2 stk dejskraber*
- 1 stk hævekurv*
Fremgangsmåde
Dag 1
- Autolyse: Vand og mel afvejes og røres godt sammen til det er homogen og der ikke er klumper af mel. Der skal ikke æltes, men blot røres.
- Lad dejen stå og hvile i 60 min, på køkkenbordet i skålen.
- Tilsæt surdej og salt – sørg for, at det er æltet godt det ind i dejen. Ælt gerne i 10 minutter (evt. på røremaskinen), ved lav hastighed så der dannes et godt glutennetværk, som jeg beskrev oppe i blogindlægget. Hæld dejen i en bøtte, jeg bruger denne firkantet*. Lad den stå på køkkenbordet i 5 timer ved stuetemperatur, mens du én gang i timen laver en foldning. Dette gør du ved at hive op i dejen og folder den ind over midten, hele vejen rundt (SE VIDEO længere nede).
- Efter de 5 timer, sættes dejen på køl natten over (gerne 10 timer).
Dag 2
- Tag dejen ud af køleskabet næsten morgen, en time før du skal bage så dejen kan vågne.
- Skru ovnen op på 250 grader. Kom en støbejernsgryde ind i ovnen, og lad gryden varme op i 30 minutter. Tag den varme gryde ud, drys lidt mel i bunden og hæld forsigtigt dejen heri – pas på luftboblerne der er dannet. Drys evt. med lidt mel på toppen også.
- Læg låget på og bag brødet 35 minutter i ovnen. Skrud ovnen ned på 225 grader og tag låget af. Giv det yderligere 20 minutter, til brødet er gyldent, sprødt og lyder hult, når du banker på det.
Det brød ser så lækkert ud og så er der overkommeligt tidsmæssigt.
Men hvilke målestoksforhold fodrer du din surdej i, så du har både 150 g. til dejen og yderligere surdej til at gemme? Tak.
Hej Trine,
Dejligt du synes det! Det er nemlig meget overkommeligt – det skal slet ikke være så besværgeligt 🙂
Du kan se mine forhold her: http://www.marialottes.dk/surdejsguide. Du skal ikke gemme 150 g surdej, men det kan du læse i samme indlæg.
Kh Maria Charlotte
Tak for hurtigt svar. Jeg lavede dejen igår, den blev for tør, næste gang må jeg være mere påpasselig med melmængden. God søndag ☀️.
Velbekomme – prøver at gøre mit bedste! 🙂
Æv, men vandmængden er eller forholds høj og lidt våd at arbejde med. Jeg ved ikke helt hvor i processen der er sket en fejl, men jeg håber du får bedre hæld næste gang! God søndag til dig også ☀️
Virkelig et subpreme brød. Godt med vesterhavsost fra bager: 24 i Århus latinerkvarter.
Ih, tusinde tak for din kommentar! Den varmer – dejligt at du kan lide brødet 🙂 God dag! KH
Skal dejen dækkes til under autolyse og hævning?
Hej Maja! Det er en god idé – gerne et fugtigt, så overfladen af dejen ikke tørrer ud 🙂 KH
Hvor i ovnen skal brødet stå, når det skal bages?
Skal gryden stå på en rist eller en plade?
Hej, brødet bages i midten af ovnen – det er ligemeget om du bruger en rist eller en plade 🙂 KH Maria Charlotte
Skal gryden stå på en rist eller en plade, og hvor i ovnen skal den placeres?
Det er op til dig 🙂 KH
Har du erfaring med, om opskriften er god til surdejsboller istedet for et brød?
Hej Kirstine,
Ja, meget god erfaringer. Bruger det altid selv både til boller og bagværk. Fx disse surdejsboller: https://marialottes.dk/koldhaevede-surdejsboller/
KH Maria
Hvornår tilsætter du surdej og hvor meget
Hej Karsten, surdej tilsættes efter autolysen (se punkt 3). Mængder kan du læse i ingredienslisten 🙂 KH Maria
Kunne jeg ikke se under punkt 3
Tilsæt salt og sørg for, at det er æltet godt det ind i dejen. Ælt gerne i 10 minutter (evt. på røremaskinen), ved lav hastighed så der dannes et godt glutennetværk, som jeg beskrev oppe i blogindlægget. Hæld dejen i en bøtte, jeg bruger denne firkantet*. Lad den stå på køkkenbordet i 5 timer ved stuetemperatur, mens du én gang i timen laver en foldning. Dette gør du ved at hive op i dejen og folder den ind over midten, hele vejen rundt (SE VIDEO længere nede).
Jeg har foræret mit støbejerns køkkengrej væk, da jeg fik svært ved at håndtere de tunge, tunge pander og gryder 🥴
Men det må da kunne lade sig gøre, at bage godt brød uden støbejern 😁
Jeg har tit haft lyst til ‘grydebrød’ –
Men har jo ikke længere gryden 🙄
Hva’ gør jeg i stedet for?
Kh. Sonja
Hej Sonja,
En støbejernsgryde er der ikke rigtig noget der kan slå på grund af den damp der kan laves inde i gryden + de varme grader den får. Men du kan spænde brødet op på bordpladen, komme det i hævekurv og næste dag bage det (evt. på et bagestål). KH Maria
Jeg har brugt både min römertopf (husk at sætte den i blød) og min porcelænsstegeso med succes.
Sådan! Det lyder som et lækkert brød 🙂
Hej Lene 🙂 kan du godt varme din römertopf op til 250* .. uden indhold og uden den sprænger?
Ja, man skal bare huske at den skal være gennemvædet og sættes ind i den kolde ovn. Det er gået fint de gange jeg har brugt den. Nu er jeg skiftet til en porcelænsstegeso og det går også fint.
Vil man godt kunne bruge autolyse til andre brød end surdejsbrød?
Hej Caroline, jaaaa sagtens 🙂
Jeg læser det, som at du hælder dejen direkte i gryden. Bliver den så ikke æltet fra hævekurv til gryde? Og du ridser ikke brødet?
Hej Annette, du skal lade gryden blive helt varm i ovnen. Og så tage den ud, komme brødet direkte fra hævekurv og over i gryden. Jo, nogle gange ridser jeg brødet, men ikke altid. KH Maria
Har jeg misforstået noget? I opskriften Håndværker skal man blande surdej vand og mel røres i 4 til 5 min. Her efter autolyse i 30 min. Men når jeg følger dit link til autolyse så skal surdej ikke i før autolusrn men først efter sammen med saltet.
Vh mette
Hej Mette, jeg forstår godt du bliver lidt forvirret.
Man kan gøre begge dele. Men i denne opskrift laver jeg kun autolyse på 30 minutter, hvorfor jeg har tilsat surdej. Vil jeg derimod lave et brød, laver jeg ofte en autolyse der er længere (op til 6 timer), hvor jeg ikke har surdej med da jeg ikke ønsker det skal hæve undervejs ligesom med håndværkerbollerne. Gav det mening? 🙂 KH Maria
Jeg er i gang med opskriften og mangler en foldning før dejen skal på køl, men jeg synes ikke at den er hævet. Er det fordi at jeg folder dejen hver time? Skal jeg bare sætte den på køl, selvom den ikke er hævet?
Hej Bettina, dejligt :-)) Den hæver ikke voldsomt under foldningerne, det er blot for at spænde dejen op. Den skal stadig på køl, fordi her hæver den. KH Maria
Den har ikke hævet i køleskabet, men nu har jeg taget den ud på køkkenbordet. Så håber jeg 🙂
Det skal jeg da prøve! Skal blot have anskaffet mig en gryde til det ;). Hvormange liter er din gryde på?
Dejligt du vil bage brødet 🙂 Jeg bruger en 4 L 🙂
Kan dette brød laves uden at man har en gryde?
Det kan det i princippet godt, men så skal det spændes mere om som i denne opskrift: https://marialottes.dk/surdejsbroed/.
Brødet bliver bare bedst i en gryde :-)) KH Maria
Vil du vise hvordan du kommer dejen i gryden.
Hej Maria. Hvornår skal dejen i hævekurven? ☺️
Hej Rikke, til dette brød har jeg ikke brugt hævekurv 🙂 KH Maria
Jeg bagte surbrødsdej med STOR succes i römeren 👍 Min dej til chiabataboller var ikke hævet natten over på køl – bagte dem alligevel, stadig uden de hævede 😂 HVORFOR ?
Hej Ida, ej hvor dejligt!!! 🙂 Det kan skyldes flere ting, men ofte er fordi din surdej ikke har været aktiv nok. KH
Fantastisk brød! 😍 Hvor smager det bare godt.
Hej Maria. Jeg mangler kun den sidste foldning og dejen ser så god ud! Jeg vil rigtig gerne snitte mit brød i morgen før den skal i ovnen. Har du også gjort det? Kan det fungere? ☺️
Hej Rikke, dejligt! 🙂 Ja, du kan sagtens snitte! KH
Hvilken mel har du brugt?
dejen har en speciel farve og ser virkelig glat ud
Hvedemel og fuldkornshvedemel 🙂
Det brød vil jeg prøve😊 Har dog kun “almindelige” gryder eller en stegeso med tefal-belægning – hvad tror du vil fungere bedst?
Skal der laves et snit i brødet, inden det bages?
Hej Maria, det er bedst hvis din gryde er helt tætsluttende så dampen kan opstå. 🙂 Ja, det kan du gøre, men ikke et must. KH Maria
Tak for svar:-) Skal jeg “smøre” gryden med noget? Olie eller mel?
Vh. Maria
Gryden skal du bare komme lidt mel i, efter den har varmet op 🙂 KH Maria
Hej Maria Charlotte
Tak for en inspirerende blog🙌🏻
Jeg vil i gang med mit første grydebrød. Min gryde er dog 8 liter.. kan jeg doble denne opskrift og stadig få et godt resultat?
Jeg har læst en del om surdej og har 2 forskellige kørende, som jeg fodrer forskelligt – der er meget delte meninger omkring forholdet på nettet. Nogle foreskriver at man fodrer 1:1:1; men du bruger noget mindre surdej til dine bagefodringer.. vil du dele lidt omkring hvorfor😬?
På forhånd tak
//Joan
Hej Joan, selvtak <3 Dejligt du har fundet vej hertil. Ja, det kan du sagtens prøve at gøre 🙂
Det kommer meget an på hvilken opskrift man kører med. Det er en lidt længere forklaring og jeg vil anbefale dig at læse i bogen "DET GODE BRØD" 🙂 KH Maria
Hej Maria Charlotte
Jeg har lige startet en surdej og vil gerne bage dette brød om en uges tid, hvis surdejen er med på det. Min støbejernsgryde er dog kun på 3 L, kan jeg halvere mængderne i opskriften og vil der være en kortere bagetid?
Kh Monica
Hej Monica,
Jeg har ikke afprøvet det. Så jeg vil ikke skrive ja med sikkerhed, men tror ikke det er et problem! Kh Maria
Tak for svar 🙂 Jeg prøver!
Kh Monica
Jeg har halveret mængden med stor succes! Jeg bagte med låg i 20 minutter og uden låg i 10-15. Men min gryde var meget stor relativt til brødet (sådan en mega afkognings-gryde, som er den eneste jeg har i støbejern), så det kan muligvis have en effekt på bagetiden under låg. Måske du skal starte med at give dit 15 minutter. Ellers kan jeg anbefale at bruge dejen til boller. Jeg vender den bare ud på bordet, skærer “klumper” af den og smækker dem på en varm bageplade ved 250 grader i cirka 20 minutter. De første 15 med en… Læs mere »
Hej Emilie
Tak for at dele din erfaring! Jeg tror jeg laver en hel portion – ælter, deler i to og bager halvdelen som boller.
Er så spændt på resultatet.
Jeg har fulgt marialottes opskrift på surdej og er på dag 6 nu. Det bliver første gang jeg prøver at bage uden gær.
Kh Monica
Kære Maria. Jeg har fulgt din opskrift for surdej skridt for skridt i næsten en uge. Så nu står der en sund og pæn suredej på mit køkkenbord. TAK! Nu prøver jeg at følge din opskrift for surdejbrød med autolyse. Jeg har blandet nøjagtig de ingredienser i opskriften (400 g vand + 360 g hvedemel + 160 g fuldkornhvedemel) og gjort dem klar til autolyse. Men blandingen blev til en meget meget blød, og næsten flydende dej. Og nu, efter en times autolyse er dejen stadig blød. Kan du gennemskue hvad der gik galt? Kan den reddes? Er der chancer… Læs mere »
Hej Christina,
Velbekomme – dejligt du har fået succes med surdejen! :-))) Kom lidt mere mel i – der er kan være forskel på vores mel mv. Men ellers begynder dejen at samle sig når der kommer salt og surdej i plus når du arbejder/folder den. KH Maria
Så vidt jeg kan se, så er der to (måske flere) måder at benytte autolyse. En måde hvor det kun er vand og mel samt en måde hvor surdejen også tilsættes. Jeg kan se, at du også benytter begge metoder. Hvad giver det af forskel – både på dej og det færdige resultat?
Hej Sara, ja det er der. Det er for at undgå at dejen begynder at udvikle sig, at jeg ikke tilsætter surdej hvis jeg fx vil lave en autolyse på 4 timer. Men på 30 minutter kan du godt tilsætte surdejen. Kh Maria.
Den her opskrift er blevet min go-to for morgenboller. Jeg skal stadig lige lære det der med, at få formet et ordentligt brød, men det skal nok komme.
Lækre boller med masser af smag, som har gjort mig møg stolt af mig selv og mine bageevner. Den er nem at følge og forstå, det kræver ikke nogen eksotiske ingredienser, og jeg har haft stor succes med at prøve forskellige meltyper af.
Hej Emilie, hvor er det dejligt at læse! TAAAK for de fine ord <3 Fedt at du har fået gang i surdejsbagningen. Du kan være stolt! God søndag, Kh Maria
Min dej hænger fast i skålen, når den skal over i gryden. Smører du din skål med noget for at den ikke hænger fast?😊
Hej Nina, jeg smøre min bøtte med olivenolie 🙂 Kh Maria