Autolyse metode: et (surdejs)bagetip

Jeg sidder og drømmer mig tilbage til det bedste brød, jeg nogensinde har sat tænderne i. Vi skal helt tilbage til maj måned, hvor jeg befandt mig i Paris. Jeg lover at omgivelserne – lige i dette moment – ikke havde nogen indflydelse. I stedet handler det alene om det mest vidunderlige friskbagte surdejsbrød, hvor smørret smeltede langsomt ned i de luftige huller.

DET PERFEKTE SURDEJSBRØD

Siden da har jeg ikke kunne få brødet ud af hovedet. Så derfor fik jeg lyst til at skabe et brød, som spiller. Et brød, som jeg altid kan vende tilbage til – et brød, som skal være simpelt og nemt at gå til! Jeg har derfor siden da eksperimenteret med forskellige surdejsopskrifter, for at blive klogere på tekstur, smag og meltyper. Som noget nyt er jeg begyndt at lave autolyse bagning hver gang jeg bager med surdej, og det giver mig fantastiske resultater. Metoden kan du desuden anvende i alle dine brød og boller. 

For at man selvfølgelig kan lave et surdejsbrød, skal man bruge en surdejsstarter. Min surdejsstarter har jeg selv lavet og du kan se min guide lige her – step by step. Du kan også være heldig at få fat i en surdej fra en bekendt eller ved en bager. 

HVAD ER AUTOLYSE?

Autolyse er en metode, hvor mel og vand blandes sammen, inden æltningen går igang. Efter mel og vand er blandet sammen, skal blandingen have lov at hvile. Autolysens varighed kan variere, alt fra 30 minutter til flere timer. Dette afhænger af mel og opskrift.

Under autolyse metode, absorberer melet vandet fuldstændig. Dejen trækker sig sammen og det aktivere enzymerne i melet, og proteinerne starter udviklingen af glutennetværket. Enzymerne nedbryder stivelsen og dejen bliver mere glat og elastisk at arbejde med.

Under denne proces, skal der hverken æltes eller tilsættes salt. Salten undlades, da det ellers vil resultere i at glutennetværket bliver strammet, hvilket sænker udviklingen af et godt glutennetværket, som er dét vi gerne skal arbejde os hen mod. Det vil derfor modarbejde autolyse, og det vil føles sværere at strække dejen ud, netop på grund af saltets spændingseffekt der trækker dejen sammen på en mere “falsk” måde.

HVORFOR ANVENDE AUTOLYSE?

Metoden lyder måske mere teknisk og kompliceret, end den egentlig er. Men det ér en meget let måde at arbejde på. Det giver både dej og det færdige brød en flot struktur, fordi glutennetværket har fået lov at udvikle sig. Processen sikrer, at der dannes gluten i dejen.

Du behøver ingen røremaskine i denne proces. Jeg vil faktisk anbefale dig at bruge hænderne til hele processen, da det giver dig en fornemmelse for hvad autolysen har gjort ved din dej. Der er en forskel på dejen når mel og vand er blandet kontra 60 minutter efter den har gennemgået autolyse. Der er en sket en forskel med ved både spændstighed og smidigheden.

Nedenfor deler jeg en opskrift på et surdejsbrød, hvor jeg har anvendt metoden. Det er ikke et must at bruge røremaskine til opskriften. Brug gerne hænder, så du får en fornemmelse for dejens udvikling og spændstighed.  

FÅ OPSKRIFTEN PÅ SURDEJSGRYDEBRØD HER:

Udskriv opskrift

5 fra 9 stemmer

SURDEJSGRYDEBRØD

Hævetid8 t

Ret: Bagværk, Morgenmad

Antal: 1 brød

Reklamelinks er markeret med*

Ingredienser

• 150 g aktiv surdej
• 400 g vand
• 360 g hvedemel (,økologisk)
• 160 g fuldkornhvedemel eller ølandshvedemel
• 14 g flagesalt*

Sådan gør du

Dag 1

• Autolyse: vand og surdej afvejes og blandes sammen. Melet tilsættes og skal blandes godt sammen til det er homogen og der ikke er klumper af mel. Dejen skal ikke æltes, men blot røres.  Lad dejen stå og hvile i 60 min, på køkkenbordet i skålen.
• Tilsæt salt og sørg for, at det er æltet godt det ind i dejen, så glutennetværket strækkes godt. Ælt gerne i 10 minutter (evt. på røremaskinen), ved lav hastighed. Hæld dejen i en bøtte, jeg bruger denne firkantet. Lad den stå på køkkenbordet i 5 timer ved stuetemperatur, mens du én gang i timen laver en foldning. Dette gør du ved at hive op i dejen og folder den ind over midten, hele vejen rundt (SE VIDEO længere nede). 
• Efter de 5 timer, sættes dejen på køl natten over (gerne 10 timer). 

Dag 2

• Tag dejen ud af køleskabet næsten morgen, en time før du skal bage så dejen kan vågne. 
• Skru ovnen op på 250 grader. Kom en støbejernsgryde ind i ovnen, og lad gryden varme op i 30 minutter. Tag den varme gryde ud, drys lidt mel i bunden og hæld forsigtigt dejen heri – pas på luftboblerne der er dannet. Drys evt. med lidt mel på toppen også.
• Læg låget på og bag brødet 35 minutter i ovnen. Skrud ovnen ned på 225 grader og tag låget af. Giv det yderligere 20 minutter, til brødet er gyldent, sprødt og lyder hult, når du banker på det.

Video

Fik du lavet opskriften?Jeg ville elske at se hvordan det gik! Tag mig endelig på Instagram @marialottes