I hverdagene skærer jeg ned på kødet, men når jeg får gæster kan jeg godt lide at skrue lidt op for charmen. Jeg elsker fx at servere sådan en skøn culottesteg som gæstemad, da det er en dejlig udskæring, som virkelig kan smage godt, hvis man steger den på den helt rigtige måde.
Culottesteg er en dejlig hovedret og kan derfor også fungere som en del af en nytårsmenu. Hvad der skal komme før og efter i en sådan nytårsmenu, kan den finde inspiration til her.
Den perfekte culottesteg
I dagens indlæg på bloggen får du intet mindre end den bedste opskrift på, hvordan du fremtryller en perfekt culottesteg i ovn. Culottestegen er halestykket af enten okse eller kalv. Du får her stegetid og temperatur, som culottestegen skal tilberedes ved samt måden man laver langtidsstegt culotte.
Følgende er altså nogle vigtige step for din steg – og du finder mere om det efter opskriften:
- Stegtid: Afhænger af størrelsen på stegen. Men ca. 45-55 min.
- Temperatur: Afhænger af om hvor rosa stegen skal være, og her er det vigtigt at bruge et stegetermometer for at kunne følge med.
- Udskæring: Når du skærer skiver af stegen, skal du skære mod fibrene.
Tilbehør til culottesteg
En saftig culottesteg er selvfølgelig ikke det eneste, der skal på bordet. Jeg serverer gerne kartofler og salat til, og man kan også diske op med en sauce – især hvis stegen er til nytår. Jeg ville servere en hjemmelavet bearnaise sauce og hasselback kartofler, som ses på billedet ovenfor. Ellers ville jeg forertække at servere noget bagte grøntsager til, fx heltbagt selleri eller bagt blomkål.
Af salater foretrækker jeg denne simple bønnesalat med feta eller en salat med bagte tomater. Det er enkle salater, som alligevel smager igennem og komplimenterer kødet godt.
Der er selvfølgelig også mange måder at tilberede kartofler på. Jeg er for tiden helt tosset med disse knuste kartofler med hvidløgssmør, men en god bagekartoffel med en klat urtesmør vil helt klart også passe godt til.
Opskrift på culottesteg i ovn
Culottesteg – om det så er kalve- eller okseculotte – er nemmere at tilberede end man tror! Hvis du ikke er så erfaren med stegetermometeret og at tilberede kød, så kan du altså roligt kaste dig ud i dette projekt. Og for den erfarne kok, er der plads til at lege med krydderier eller fx langtidsstegning.
Jeg krydrer gerne med hvidløg og timian eller rosmarin, men brug dine favorit krydderier.
Opskriften på culottestegen finder du her:
Culottesteg
Ingredienser
Udstyr
- 1 stk stegetermometer
Culottesteg
- 1 stk culotte (1,3-1,5 kg)
- 25 g smør
- 0,5 dl smagsneutral olie
- 2 fed hvidløg
- 5 kviste timian el. rosmarin
- salt og friskkværnet peber
Fremgangsmåde
Culottesteg i ovn
- Når man skal stege en culotte er det vigtig at tage den ud fra køleskabet minimum 30 min før den skal steges, det gør at kødet får temperatur og ikke er iskold når det rammer panden.
- Tænd ovnen på 180° varmluft.
- Først skæres senen af som sidder på bagsiden af stegen, rids herefter feddet på langs og tværs med ca. 1 cm mellemrum.
- Tag en stor pande og skru op på højeste blus, når panden er varm kommes olien på. Når olien ryger kommes stegen på panden med skindsiden nedad. Steg på denne side i ca. 1-2 min indtil fedtet er gyldent, tilsæt nu smør, hvidløg og timian og vend stegen om og steg yderligere i 1-2 min.
- Tag nu stegen af panden og over i et ildfast fad. Krydr begge sider godt med salt og peber.
- Sæt stegen i ovnen og giv den ca. 30 min. ved 180° varmluft. Vi ønsker en kernetemperatur på 56° til slut for en rosa steg. Så tag stegen ud når den har en kernetemperatur på 52° i kernen. Den skal vil komme op på 56° mens den hviler.
- Rosastegt: Stik termometeret ind i midten af stegen, her skal det være inde i ca. 15 sekunder og måle en kernetemperatur på 52-54° for en rosa midte. Tag stegen ud her, hvis du ønsker den rosa. Så snart stegen er taget ud tilbereder den videre, da den naturligvis er varm. Derfor tager jeg stegen ud når den er 52°, fremfor 56°. Efter 10-15 minutter kan du dobbelttjekke temperaturen igen, for at sikre at temperaturen er kommet op på 56°, som er den perfekte. OBS! Hvis man vil have den lidt mindre rød skal den måle 58° i kernetemperatur.
- Når stegen er færdig tages den ud af ovnen og hviler i min. 30 minutter – gerne 60 minutter og endda endnu længere.
- Inden servering kan man skrue sin ovn op på den højeste varme, 250°, og give stegen 5 min.
- Når du skære din culottesteg bør du gå efter at skære den rigtigt for at få det bedste resultat, hvor den ikke er sej at tygge i. Stegen skal derfor skære på tværs af kødfibrene.
- Velbekomme.
Stegetid for en okseculottesteg
Tilbage til en af de vigtigste punkter: Nemlig hvor lang tid skal en culotte steges?
Stegetiden på en okseculotte afhænger af, hvor stor stegen er, men alligevel er der et stegeinterval, du kan gå ud fra. Jeg sætter stegen i ovnen og giver den ca. 45-55 min. ved 180° varmluft. Tag temperaturen efter 45 min. og igen ved 50 min. for at følge med i tilberedningen. Når du har nået den rette kernetemperatur – eller faktisk lidt før – er stegen færdig i ovnen.
Kernetemperaturen er vigtig for mørheden
Og hvad er så den rette kernetemperatur? Det afhænger af hvordan, du foretrækker stegen.
Jeg kan bedst lide rosastegt culottesteg. Til dette er den perfekte kernetemperatur 56°. Jeg tager dog stegen ud, når den er på 52°, fordi kødet vil stege videre, når det bliver taget ud af ovnen. Når så du har taget stegen ud af ovnen, kan du lade den hvile i 10-15 minutter og så tjekke at stegen er kommet op på 56°. Hvis ikke, kan du lade den hvile lidt længere.
Foretrækker du en mindre rosa culottesteg, skal stegen have en kernetemperatur på 58 grader. Tag den da ud, når stegetermometeret siger 54°.
Så gå altså efter følgende kernetemperatur:
- Rosa: 56 grader for en perfekt rosa midte – hverken for rød, rå eller tør.
- Mindre rosa: 58 grader, hvis den skal være mindre rosa.
Det er essentielt, at man bruger et stegetermometer. Det gør det nemmere at styre stegningen og kernetemperaturen, så du er sikker på et perfekt resultat.
Culotte udskæring
Culotte udskæringen kommer fra halestykket. Sådan en steg er gerne på 1,3-1,5 kg, så der er nok til fire til seks personer.
Når du skal lave din udskæring af culotte, er det vigtigt at der skæres på tværs af kødfibrene. Sådan får du nemlig de møreste skiver.
Hvis du skulle stå tilbage med en rest af den lækre culottesteg, kan du bruge dem i en hjemmelavet steak sandwich med estragonmayo og syltede rødløg.
Langtidsstegt culottesteg
Culottesteg kan også tilberedes langtidsstegt. Det bliver blot endnu mere mørt og saftigt, synes jeg.
Hvis du vil lave en langtidsstegt culotte i ovnen kan du følge samme fremgangsmåde ind til at stegen skal i ovnen. I stedet for at lægge stegen ind i ovnen i et tomt fad, kan du smide lidt rodfrugter i bunden ligesom jeg gør med denne lammeskank, hvor jeg har både gulerødder, jordskokker og rødløg i bunden sammen med krydderurter.
Herefter hælder du 3-4 dl oksefond eller bouillion ved. Det kan efter stegningen bruges til at lave sauce af.
Når culotten skal langtidssteges, skal ovnen stå på 70 grader og på alm. over- og undervarme. Altså ikke varmluft. Steg den i ca. 5 timer til den har en kernetemperatur på 54-56 grader, så du får den rosa farve og den lækre, møre smag.
