Culottesteg – guide til den perfekte steg

I hverdagene skærer jeg ned på kødet, men når jeg får gæster kan jeg godt lide at skrue lidt op for charmen. Jeg elsker fx at servere sådan en skøn culottesteg som gæstemad, da det er en dejlig udskæring, som virkelig kan smage godt, hvis man steger den på den helt rigtige måde. 

Culottesteg er en dejlig hovedret og kan derfor også fungere som en del af en nytårsmenu.

Den perfekte culottesteg

I dagens indlæg på bloggen får du intet mindre end den bedste opskrift på, hvordan du fremtryller en perfekt culottesteg i ovn. Culottestegen er halestykket af enten okse eller kalv. Du får her stegetid og temperatur, som culottestegen skal tilberedes ved samt måden man laver langtidsstegt culotte. 

Følgende er altså nogle vigtige step for din steg – og du finder mere om det efter opskriften: 

1. Stegtid: Afhænger af størrelsen på stegen. Men ca. 45-55 min. 
2. Temperatur: Afhænger af om hvor rosa stegen skal være, og her er det vigtigt at bruge et stegetermometer for at kunne følge med.  
3. Udskæring: Når du skærer skiver af stegen, skal du skære mod fibrene. 

Langtidsstegt culottesteg

Culottesteg kan også tilberedes langtidsstegt. Det bliver blot endnu mere mørt og saftigt, synes jeg. 

Hvis du vil lave en langtidsstegt culotte i ovnen kan du følge samme fremgangsmåde ind til at stegen skal i ovnen. I stedet for at lægge stegen ind i ovnen i et tomt fad, kan du smide lidt rodfrugter i bunden ligesom jeg gør med lammeskank, hvor jeg har både gulerødder, jordskokker og rødløg i bunden sammen med krydderurter. 

Herefter hælder du 3-4 dl oksefond eller bouillion ved. Det kan efter stegningen bruges til at lave sauce af. 

Når culotten skal langtidssteges, skal ovnen stå på 70 grader og på alm. over- og undervarme. Altså ikke varmluft. Steg den i ca. 5 timer til den har en kernetemperatur på 54-56 grader, så du får den rosa farve og den lækre, møre smag. 

Prøv også: En skøn opskrift på langtidsstegt lammekølle.

Opskrift på culottesteg i ovn

Culottesteg – om det så er kalve- eller okseculotte – er nemmere at tilberede end man tror! Hvis du ikke er så erfaren med stegetermometeret og at tilberede kød, så kan du altså roligt kaste dig ud i dette projekt. Og for den erfarne kok, er der plads til at lege med krydderier eller fx langtidsstegning. 

Jeg krydrer gerne med hvidløg og timian eller rosmarin, men brug dine favorit krydderier.

Kernetemperaturen er vigtig for mørheden

Og hvad er så den rette kernetemperatur? Det afhænger af hvordan, du foretrækker stegen. 

Jeg kan bedst lide rosastegt culottesteg. Til dette er den perfekte kernetemperatur 56°. Jeg tager dog stegen ud, når den er på 52°, fordi kødet vil stege videre, når det bliver taget ud af ovnen. Når så du har taget stegen ud af ovnen, kan du lade den hvile i 10-15 minutter og så tjekke at stegen er kommet op på 56°. Hvis ikke, kan du lade den hvile lidt længere. 

Foretrækker du en mindre rosa culottesteg, skal stegen have en kernetemperatur på 58 grader. Tag den da ud, når stegetermometeret siger 54°. 

Så gå altså efter følgende kernetemperatur: 

• Rosa: 56 grader for en perfekt rosa midte – hverken for rød, rå eller tør. 
• Mindre rosa: 58 grader, hvis den skal være mindre rosa. 

Det er essentielt, at man bruger et stegetermometer. Det gør det nemmere at styre stegningen og kernetemperaturen, så du er sikker på et perfekt resultat. 

Opskriften på culottestegen finder du her:

Stegetid for en okseculottesteg

Tilbage til en af de vigtigste punkter: Nemlig hvor lang tid skal en culotte steges? 

Stegetiden på en okseculotte afhænger af, hvor stor stegen er, men alligevel er der et stegeinterval, du kan gå ud fra. Jeg sætter stegen i ovnen og giver den ca. 45-55 min. ved 180° varmluft. Tag temperaturen efter 45 min. og igen ved 50 min. for at følge med i tilberedningen. Når du har nået den rette kernetemperatur – eller faktisk lidt før – er stegen færdig i ovnen. 

Culotte udskæring

Culotte udskæringen kommer fra halestykket. Sådan en steg er gerne på 1,3-1,5 kg, så der er nok til fire til seks personer. 

Når du skal lave din udskæring af culotte, er det vigtigt at der skæres på tværs af kødfibrene. Sådan får du nemlig de møreste skiver.

Hvis du skulle stå tilbage med en rest af den lækre culottesteg, kan du bruge dem i en hjemmelavet steak sandwich med estragonmayo.

Tilbehør til culottesteg

En saftig culottesteg er selvfølgelig ikke det eneste, der skal på bordet. Jeg serverer gerne kartofler og salat til, og man kan også diske op med en sauce – især hvis stegen er til nytår. Jeg ville servere en hjemmelavet bearnaise sauce og hasselback kartofler, som ses på billedet ovenfor. Ellers ville jeg forertække at servere noget bagte grøntsager til, fx heltbagt selleri eller bagt blomkål.

Af salater foretrækker jeg en simpel bønnesalat med feta eller en salat med bagte tomater. Det er enkle salater, som alligevel smager igennem og komplimenterer kødet godt. 

Der er selvfølgelig også mange måder at tilberede kartofler på. Jeg er for tiden helt tosset med knuste kartofler, men en god bagekartoffel med en klat hvidløgssmør. Rosmarinkartofler i ovnen vil helt klart også passe godt til.