Når man først har dyppet den første pomfrit ned i en hjemmelavet bearnaisesauce, så er der ingen vej tilbage…. Pomfritterne vil hurtigt forsvinde i takt med saucen. Det er nemlig hvad der sker, når der serveres bearnaise sauce. Lad os bare være ærlige – dén her sauce slår dem alle, jeg tror ikke jeg kender én der ikke kan lide den fantastiske bearnaise sovs til deres grove pommes frites og en god bøf eller steak.
Béarnaise sauce: den klassisk franske sauce, der er let syrlig, men fed sauce af smør, æggeblommer, essens og estragon. Kombinationen af det fede fra æggeblommerne samt syrligheden fra smørret smager helt fantastisk med estragonen. Ren kærlighed findes bare i den sauce! Er du, ligesom jeg, vild med fransk mad vil jeg anbefale dig at dykke endnu mere med de skønne saucer der findes.
Jeg er med på at den sauce kan være en anelse frygtindbydende og udfordrende, men jeg lover at dele den bedste opskrift med dig. Jeg deler alle de gode tips og tricks du skal vide for at lave en god hjemmelavet bearnaise som IKKE skiller.
En hjemmelavet bearnaise sauce eller bearnaisesovs
Om det er bearnaisesauce eller bearnaisesovs du kalder det, er op til dig. Jeg vil nok foretrække sauce her. Den gode franske klassiker af en sauce, som smager allerbedst når den er lavet fra bunden. Hvis du har smagt en færdigkøbt, har du ikke været i nærheden af den ægte vare der kun har fire ingredienser i sig – nemlig smør, æggeblomme, hjemmelavet essens og estragon.
Det er nemt at røre en bearnaise efter et par gange – øvelse gør mester. Og når du har øvet dig et par gange, vil du være helt tryg i at servere den til en dejlige gæstemiddag eller nytår.
Inspiration til sauce: Fetasauce
Opskrift på den bedste bearnaise sauce – sådan laver du den perfekt!
En bearnaise er utrolig svær at opvarme igen uden at den skiller, så et godt tip er at lade den være det sidste man laver inden man spiser. Hvis man vil driste sig ud i at varme den op, skal det foregå ved meget lav varme under konstant omrøring.
En idiotsikker bearnaise kræver lidt gode tips i ærmet, de kommer her:
- En bearnaise må aldrig blive over 65 grader, da den så vil koagulere og blive til en slags røræg og dermed ikke vil være til at redde igen. Hverken smør eller æggeblommemassen må overstige 65 grader – en måde at kontrollere dette nogenlunde på uden et termometer, er ved at man kan stikke fingeren i uden at brænde sig.
- Husk at røre/piske i æggeblommerne konstant. Hvis man ikke husker dette, vil æggeblommerne sætte sig i bunden af gryden, og de vil som nævnt koagulere og blive til røræg!
- Tag gryden af blusset og over på en fugtig klud (dette gør at gryde ikke skrider rundt) inden du kommer smørret i. Det gør at man bedre kan styre, at bearnaisen ikke bliver for varm og enten koagulere eller skiller. Skulle den alligevel skille, så læs afsnittet længere nede hvordan du kan (prøve) at redde den.
Opskriften på bearnaisesauce finder du her:
Bearnaise sauce
Ingredienser
- 1 kg smør
- 3 spsk bearnaise essens
- 8 stk æggeblomme
- salt og friskkværnet peber
- 1 bundt frisk estragon (grofthakket)
Noter
- En bearnaise kan aldrig blive mere end “lun”, da den ellers vil skille eller blive til røræg. Derfor skal man altid lave en bearnaise, som det allersidste lige inden servering.
- Du kan med fordel halverer portionen, hvis I kun er to. Men hellere for meget end for lidt, og når det kommer til bearnaise er der sjældent nok.
- Du kan også sagtens spise den kold næste dag i en sandwich, toast, panini eller lign.
Fremgangsmåde
- Kom dit smør i en gryde og lad det langsomt smelte, til vallen (det hvide) falder til bunden og det klarede smør ligger i toppen. Temperaturen på smørret skal være så man kan stikke en finger i uden at brænde sig.
- Læg en fugtig klud, der kan tåle varme ved siden af dit komfur.
- Tag en gryde og kom dine æggeblommer og bearnaiseessens i. Kom ligeledes 2 spsk vand i. Skru blusset op på medium varme, og pisk stille og roligt massen sammen. det er vigtigt at man røre konstant i blommerne. Massen vil langsomt begynde at tykne og blive mere cremet. Når massen har opnået den rette konsistens efter 4-5 minutter, tages gryden af blusset og stilles på den fugtige klud.
- Kom nu det klarede smør i en tynd stråle ned i æggeblommerne mens du pisker kraftigt. Vær forsigtig med smørret og sørg for at piske massen godt sammen før der kommer mere smør i.
- Vallen som ligger i bunden af gryden må ikke komme med.
- Når alt det klarede smør er pisket i, eller bearnaisen har en konsistens som man ønsker, krydres med salt og peber og evt. lidt mere bearnaiseessens.
- Lige inden servering røres den friskhakkede estragon i.
Sådan redder du en skilt bearnaise sauce
Hvis du følger opskriften slavisk skulle det helst ikke ske. Men skulle uheldet alligvel være ude og din bearnaise skiller, er der et par tricks man kan prøve for at få den på ret køl igen.
- Hvis din bearnaise er skilt, kan du komme 2 spsk iskoldt vand i den ene side af gryden og langsomt piske massen sammen derfra.
- DU kan også tage en skål og piske 2 nye æggeblommer sammen med lidt bearnaiseessens og langsomt hælde den skilte bearnaise op i æggeblommerne mens der piskes på fuld kraft.
Ingredienser til bearnaisesovs
Ingredienslisten er rimelig simpel og en ægte hjemmelavet bearnaise består udelukkende af:
- Æggeblommer: Det er kunne æggeblommerne der skal bruges og du kan bruge pasteuriserede eller ganske almindelige økologiske æg.
- Bearnaise essens: Den kan du købe i velassorteret supermarkeder men du kan også pærelet lave din egen essens til saucen. Den er med til at skabe den helt perfekt syrebalance i saucen.
- Estragon: Brug frisk estragon – det er klart at foretrække, rent smagsmæssigt.
Tilbehør til den gode bearnaise lavet fra bunden
Du kan lave så mange gode retter med bearnaise. Fritter, klassiske eller bønnefritter, ovnkartofler, hasselback kartofler er nogle af mine favoritter til, sammen med gode kødudskæringer. Fx er en Cote du boeuf helt vidunderlig med med bearnaisesauce – det samme med en culottesteg.
Af salater kan jeg anbefale en simpel grøn salat der passer til alt eller bønnesalat med grønne bønner, feta og soltørrede tomater.
