Jeg er vildt fascineret af de mange egenskaber, som surdej har. Jeg elsker den lidt syrlige smag og den flotte tekstur, man opnår i sit brød. Præcis for at opnå det resultat er disse grovboller lavet på surdej. Så hvis du klar til at bage uden gær og gerne vil tage din bollebagning til the next level, så er denne opskrift til dig!
Jeg bager faktisk primært boller med surdej, da jeg klart synes det er det resultat, der bliver bedst. Denne opskrift er en skøn og en nem opskrift på grovboller. Og når jeg siger nem, så mener jeg det – bollerne her kræver blot lidt ekstra tålmodighed og pasning, men det er det hele værd.
Bag simple grovboller med surdej
For at kunne bage boller med surdej kræver det selvfølgelig, at du har noget levende surdej at bage med. Er du først lige begyndt på surdejs-rejsen, så kan du her få min surdejsguide, hvor du finder en udførlig vejledning til at starte en surdej. En surdej består kun af mel og vand og er altså et helt naturligt hævemiddel. Når blandingen af mel og vand står i stuetemperatur og udvikler sig, dannes der mikroorganismer, som spiser melets sukker og laver det om til mælkesyre og eddike. Derfor vil din surdej dufte syrligt og bringe en masse lækker syrlighed ind i dit bagværk.
Når du starter en surdej, er det meget vigtigt at temperaturen, hvor du opbevarer den, er mellem 24-28 grader, da det er de optimale forhold for mikroorganismerne. Har du problemer med at få startet en surdej, så hop endelig ind på min surdejsguide og se, om ikke du kan finde svar på dine spørgsmål.
Græskarkerneboller
Og nu til opskriften på grovboller. Ingredienslisten er som du kan se meget simpel, og fremgangsmåden er også ret lige til. Surdejen skal røres ud i vand, melet skal tilsættes og så skal dejen røres sammen. Efter lidt hviletid tilsættes salt og græskarkerner. Hvis du ikke er så vild med græskarkerner, kan du også sagtens bruge andre kerner eller frø, som fx solsikkekerner eller hørfrø.
Når dejen er blevet æltet godt, hvilket er vigtigt for at få de flotte lufthuller i dejen, så stiller du dejen på køkkenbordet i en 4 timers tid. Hver time laver du så en foldning i dejen – hvordan dette gøres, kan du se lige her. Efter de 4 timer sættes dejen på køl, gerne i 16-20 timer, men mindre kan også gøre det.
Morgenen efter er det vigtigt at lade dejen ”vågne”, ved at tage den ud af køleskabet. Det er trods alt en levende ting. Inden de skal ovnen, mangler du blot at bare former bollerne forsigtigt, så du ikke mister de karakteristiske luftboller.
Få den bedste opskrift på grovboller her:
Grovboller med surdej
Ingredienser
- 120 g surdej
- 400 g vand (koldt)
- 250 g grahamsmel
- 250 g hvedemel
- 75 g græskarkerner*
- 12 g flagesalt*
Køkkenudstyr
Fremgangsmåde
- OBS! Jeg bruger en røremaskine. Jeg startede min process omkring kl 14-15.
Dag 1
- Rør surdejen ud i vandet og tilsæt begge meltyper.
- Rør dejen på røremaskine ved lav hastighed, til al melen er absorberet og uden klumper. Det tager ca. 5-8 minutter.
- Lad dejen hvile i 40 minutter, bare i røremaskinens skål med et klæde over sig.
- Tilsætt salt og græskarkerner og dejen i ca. 15 minutter til du får en glat og smidig dej** Det er vigtigt at dejen bliver æltet godt, så væsken bliver absorberet af melet. Under æltningen dannes der et glutennet i dejen og denne proces er vigtig, da det er dét som holder på luften, når dejen hæver. Når du kan strække et stykke dej, uden at det sprækker er dejen god.
- Hæld dejen i en skål eller bøtte – jeg veksler selv mellem denne firkantet* eller bare en almindelig skål. Det er blot nemt med bøtten.
- Lad dejen stå på køkkenbordet i 4 timer ved stuetemperatur, mens du én gang i timen laver en foldning. Dette gør du ved at hive op i dejen og folder den ind over midten. Gør det hele vejen rundt med dejen (se video her).
- Efter de 4 timer, sættes dejen på køl natten over (gerne 16 timer) – den må gerne stå længere. Jeg lod denne stå i 20 timer, og smagen blev blot mere syrlig, men det er en smagssag. I løbet af de 20 timer tog jeg dejen ud, foldede den og satte den tilbage 3 gange. Dette er dog ikke et must, og du kan skippe den del.
Dag 2
- Tag dejen ud af køleskabet næsten morgen, 1-2 time før du skal bage, så dejen kan 'vågne'.
- Skru ovnen op på 250°, og lad ovnen varme op i 30 minutter, til den er helt varm.
- Vend dejen ud på et meldrysset bord og skær dejen til boller. Hak dejen ud i ønskede stykker og sæt dem forsigtigt på et bagepapir – pas på ikke at hive for meget i dejen, da luftboblerne skal bevares. Drys med ekstra græskarkerner.
- Bag bollerne ved 250° i ca. 15-18 minutter til de er lettere gyldne.
Morgenboller og sandwichbrød
Bollerne her kræver at man nusser lidt ekstra om dejen, men det er perfekt at lave på en dag, hvor du alligevel er hjemme og hygge. De er en fantastisk god start på dagen, så du kan sagtens servere dem til morgenmad.
Alternativt hvis du ikke har lyst til at stå tidligt nok op før morgenmaden, egner disse grovboller sig også perfekt som sandwichboller. Uhm, med sennepsmayo samt ost og skinke i, som fx her. Hvis du ikke har en surdej kan du bage dig disse grove sandwichboller, som er med gær.
