Hvis I følger med på min Instagram, har I måske luret at jeg – i forbindelse med mit studie – er i praktik hos sødeste Ditte Ingemann. Jeg har netop taget hul på tredje uge af min praktik og det hele er så spændende og utroligt lærerigt! Og her er jeg blevet klogere på hvordan man laver en sauerkraut.
Særligt er jeg blevet opslugt af én tilberedningsmetode, som jeg ikke selv har afprøvet før. Nemlig fermentering som Ditte netop har skrevet to bøger omkring. Det er her sauerkraut kommer ind i billedet. Så er du ligesom jeg en lille smule nysgerrig på hvad det er og hvad det kan, så bliv hængende lidt endnu. Ellers kan du også hoppe direkte til opskriften.
Hele ‘universet’ omkring fermenteringen er meget nyt for mig. Jeg har stiftet bekendtskab med ordet, men jeg har aldrig selv afprøvet mig med det, før nu. Ganske enkelt, fordi jeg tænkte det var svært. Jeg har taget fejl, fordi det er langt mere simpelt, end hvad jeg gjorde det til oppe i mit hoved. Sådan husker jeg også, at jeg havde det med projekt surdej.
Læs også: Saltede citroner, som er så lækre at bruge i madlavningen – både til skønne simreretter, i salater og i dressinger.
Hvad er sauerkraut?
Sauerkraut er fermenterede grøntsager, hvor hovedingrediensen består af kål; ofte hvidkål eller spidskål. Måske du allerede har stiftet bekendtskab med kraut, også bedre kendt som sauerkraut eller surkål på godt dansk.
Det smager virkelig fantastisk syrligt og kan bruges i alverdens retter. I alt fra salater, ovenpå en rugbrødsmad, i tærter, burgere, hotdogs – kun fantasien sætter grænser.
Jeg er stor fortaler for sunde råvarer samt mad lavet fra bunden, hvorfor jeg også meget hurtigt er blevet fascineret af fermentering samt de sundhedsmæssige fordele det har med sig. Jeg aner ikke, hvorfor jeg ikke har kastet mig ud i det før nu?! Men bedre sent end aldrig, tænker jeg – og nu kan jeg slet ikke får nok af det. Surkål er faktisk blot kål, der er blevet fermenteret.
Jeg manglede et skub til at kaste mig ud i det, også er det ingen skam, at det blev i min praktik, fordi Ditte er knald dygtig til det! Vi har arbejdet med forskellige fermenteringer, som b.la. kraut og kimchi der er fermenterede grøntsager.
Vi har lavet vores egen hjemmelavet kombucha, som er fermenteret te. Det er nemt at lave og har en dejlig syrligt smag og har fantastiske bobler.
Få opskriften på hjemmelavet sauerkraut her:
Sauerkraut
Ingredienser
- 675 g blomkål
- 275 g hvidkål (eller spidskål)
- 50 g æble
- 2 tsk stødt spidskommen*
- 20 g gurkemeje (frisk)
- 10 g ingefær (frisk)
- 20 g groft havsalt*
Køkkenudstyr
- 1 patentglas med låg, 1 L
Fremgangsmåde
- Start med at skylle blomkål, hvidkål og æbler.
- Hak blomkålen groft.
- Fjern de to yderste blade fra kålen, skyl dem godt og læg dem til side, til senere brug.
- Skær kålhovedet i kvarte, og fjern den inderste kerne fra hver kvart.
- Snit kålen i 1 cm brede strimler.
- Udkern æblerne, og skær dem i tynde skiver.
- Rist spidskommen på en tør pande, til de dufter og popper. Pas på de ikke bliver sorte.
- Skræl gurkemeje og ingefær og riv begge dele fint.
- Vej blomkål, kålstrimler, de øvrige ingredienser og salt af, og kom det hele i en store røreskål.
- Læg kræfter i, og massér saltet ind i kålblandingen med rene hænder, til den afgiver sin saft. Det tager ca. 5-10 minutter (ligesom jeg gør på billedet).
- Hæld kålblandingen ned i patentglasset sammen med den udvundne saft, der nu udgør saltlagen.
- Pres det hele godt ned i glasset med dine hænder, så kålblandingen dækkes helt af saltlagen. Hvis du har masseret kålen tilstrækkeligt, vil der være nok lage til at dække al kålen.
- Find de yderste kålblade frem og fold dem sammen, så de passer til glassets bredde. Læg dem omhyggeligt ned over kålen i patentglasset, og pres dem ned under lagen, så kålbladene ligger som et beskyttende låg.
- Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted.
- Lad kålen fermentere i 21-28 dage, ideelt set ved en stuetemperatur på mellem 18 og 20 grader. Er temeraturen varmere, kan det gå stærkere. Er den koldere, kan det gå langsommere.
- Glasset skal i starten åbnes hver dag for at frigive det tryk, fermenteringsprocessen danner. Det er særligt vigtigt i de første 5 til 7 dage, hvor fermenteringen går stærkt og kålen bobler af kuldioxid. Når det ikke bobler så intens mere, kan du nøjes med at åbne glasset med flere dages mellemrum, og til sidst undlade det helt.
- Smag på kålen på den 21. dag eller før, afhængigt af temperaturen. Hvis den ikke er sur nok, kan du lade den fermentere videre. Smag på den løbende indtil den 28. dag, hvor den bør være klar.
- Stil din blomkålskraut på køl. Den er nu spiseklar.
- Jeg håber I har lyst til at afprøve jer med kraut – det er langt mere simpelt, end man måske forestiller sig.
- Velbekomme.
Sådan laver du sauerkraut er fermenteret kål
Normalt laver man en sauerkraut med hvidkål, men spidskål fungere altså ligeså godt! Det er nok bare en smagssag og hvad man har liggende i grøntsagsskuffen.
Ditte har været så sød og givet mig lov at dele opskriften på surkål, fra hendes bog FERMENTING 2.0. Det er den sauerkraut, som I ser på billederne i opskriften. Jeg ved der er mange punkter, men de er beskrivende gode og selvom det ser uoverskueligt ud, så er det meget simpelt.
Sauerkraut med hvidkål og æble
Til opskriften bruges der hvidkål, æble og blomkål. Begge kåltyper skal blot snittes groft. Og så er det ellers om at lægge kræfter i at få masseret godt med salt ind i kålblandingen, med rene hænder i en skål.
Efter 5-10 minutter afgiver kålen en masse væske, som hældes over til sidst når kålblandingen er lagt ned i et rent glas. Herefter skal du blot vente i nogle uger, og så har du den lækreste fermenteret kål.
