De kolde vintermåneder er kommet. Udover at man skal pakke sig godt ind, når man skal ud, har det også betydning for, hvad jeg har lyst til at spise. Det er nemlig de dybere, mere krydrede smage, jeg har lyst til for tiden – mad, hvor der er knald på umamien.
Det er fx retter, der har fået lov at simre lidt længere og som har dybde og fylde. Det er retter, hvor et godt glas rødvin passer til – om så det er en kold vinter-hverdag, til gæstemad i weekenden eller til nytår.
Det er selvfølelig her dagens ret kommer ind i billedet: Krondyrfilet med brunet rosmarinsmør, pastinakker, græskarcreme og rødvinssauce.
TIP: Til retten serverer jeg en klassisk italiensk rødvin fra Amarone. Vinen har stor fylde og tydelige noter af kirsebær og modne frugter. Den passer perfekt til vinterens tunge, krydrede køkken.
Krondyrfilet med rødvinssauce og et godt glas Amarone
Krondyr og andet vildtkød smager så godt med et glas rødvin. En af mine første bekendtskaber med rødvin var faktisk en Amarone, som man jo ikke kan gå helt galt i byen med. Det er en velkendt klassiker, og derfor har jeg valgt at servere denne til: En Amarone Costasera fra den italienske producent Masi.
Vinen går rigtigt godt til krondyrfilet, da den er dejlig kraftig og har hints af modne frugter og bær, især kirsebær. Jeg har også brugt en sjat i rødvinssaucen for at skabe en gennemgående, rød trød. Du kan også SAGTENS spare på de velsmagende dråber og bruge en anden rødvin til saucen.
En af de bedste krondyrfilet opskrifter til dato!
Krondyr – og generelt vildtkød – er en fantastisk spise. Det er desuden noget af det mest bæredygtige kød, man kan spise, da krondyrene lever af naturens spisekammer, og jagten foregår her i Danmark. Man kan kun få vildtkød i forbindelse med jagtsæsonen, så det er med at nyde det nu.
Denne krondyr opskrift er ikke så avanceret som den kan se ud. Den er ret simpel at gå til: I hovedtræk skal krondyrfileten på panden et par minutter på hver side, og herefter steges færdig i ovn. Og ellers er det blot tilbehøret, der skal laves.
Få opskriften på en skøn ret med krondyrfilet her:
Krondyrfilet med brunet rosmarinsmør
Ingredienser
Rødvinssauce
- 1 fed hvidløg
- 1 stk løg
- 1 kviste rosmarin
- 15 g olivenolie* (1 spsk)
- 400 ml rødvin
- 400 ml oksefond
- 2 tsk majsstivelse
- salt og friskkværnet peber
Tilbehør
- 500 g Hokkaido græskar
- 20 g smør
- 45 g olivenolie*
- 1 stk citron
- salt og friskkværnet peber
- 8 stk pastinakker
- 15 g olivenolie* (1 spsk)
Krondyr med brunet smør
- 800 g krondyrfilet
- 1 stk løg
- 2 fed hvidløg
- 15 g olivenolie* (1 spsk)
- 200 g smør
- 8 kviste rosmarin
- salt og friskkværnet peber
Noter
- Tip: Oksefond kan udskiftes med en fond fra fx fra vildt, kalv, okse, kylling.
Fremgangsmåde
Rødvinssauce
- Tag en gryde og sæt dem på medium varme. Steg et halveret hvidløg, et løg skåret i kvarte samt 1 kvist rosmarin i gryden i lidt olie. Steg det af i ca. 2 minutter.
- Kom nu rødvinen på og lad alkoholen fordampe og rødvinen koge ind til en ⅓ del.
- Tilsæt fond og lad det reducere til det har en flot let sirupsagtig konsistens 45-60 minutter. Sigt løg, hvidløg og rosmarinkvisten fra.
- Lige inden servering røres majsstivelsen sammen med ½ dl vand og dette røres ud i saucen og den koges igennem ca. 5 minutter.
- Smag til med salt og friskkværnet peber.
Tilbehør
- Skræl græskarret, skær det i mindre stykker og kom det i en gryde med vand samt 1 spsk salt og kog det i ca. 20-30 minutter, indtil det er mørt/udkogt. Blend græskar sammen med 1-2 dl af kogevandet 20 g smør, olivenolien og smag til med salt, friskkværnet peber samt lidt citronsaft- og skal.
- Skræl eller skrub pastinakkerne og skær dem i mindre ukurante stykker på ca. 4 x 4 cm. Steg dem hårdt af på en panden med lidt olie i ca. 2-3 minutter. Skru herefter ned og giv dem yderligere 4-5 minutter ved middelvarme.
Krondyr med brunet smør
- Tag din krondyrfilet og afpuds det for sener og hinder.
- Tænd ovnen på 175 grader varmluft.
- Skræl dit løg og skær det i kvarte stykker og pil hvidløg.
- Varm en stor pande op – hvis ikke krondyret kan være på panden hel, kan den halveres. Når panden er varm tilsættes lidt smagsneutral olie og ca. 30 g smør. Steg krondyret 2-3 minutter på hver side.
- Tag fileten af panden og kom den over i et fad, krydr med salt og peber og steg den færdig i ovnen i ca. 20 minutter, indtil den har en kernetemperatur på 56 grader.
- Tilsæt 150 g smør til panden sammen med resten af rosmarinen og lad det bruse op, til det er gyldent brunt. Stil til side indtil servering.
- Skær krondyr i skiver og anret på et fad eller tallerken med brunet smør, græskarmos og pastinakker.
Tilbehør til krondyr filet
En helstegt krondyrfilet er selvfølgelig kronen på værket, men der skal også noget lækkert tilbehør til for at balancere måltidet og mætte gæsterne. Jeg har valgt at servere min krondyrfilet med brunet smør med rosmarin, græskarcreme, pastinakker og rødvinssauce. Disse lidt krydrede og sødlige smage går rigtig godt til både krondyr og den intense rødvin:
- Rosmarinsmør: Rosmarinsmør er sådan set blot smør, som brunes med rosmarin. Nemt men SÅ lækkert.
- Pastinakker: Eller andre rodfrugter for at få lidt vintergrøntsager ind i retten. Ellers kan du lave et hel bagt selleri til i stedet for.
- Græskarpuré: Eller du kan lave en gulerodspure. Begge har en skøn, orange farve, som gør måltidet livligt.
- Rødvinssauce: Sauce hører til vildt, og når nu rødvin smagsmæssigt passer så godt til vildt, er det oplagt at lave både rødvinssauce og servere den dejlige vin til.
Eftersom krondyr filet er en vinterspise, kunne det også serveres med en klassisk waldorfsalat til, da det krydrede vildt går godt med den søde og cremede salat med vindruer, selleri og valnødder.
Helstegt krondyrfilet på panden
Jeg tilbereder krondyrfilet først på panden og så i ovnen. Det er vigtigt, fileten får nogle minutter på panden først. Sørg desuden også for at afpudse kødet for sener og hinder før det tilberedes.
Når krondyrfileten har været i ovn, skal det have en kernetemperatur på 56 grader, før det er klar til servering. Sådan bliver det dejligt mørt og rosa – kødet må ikke være gennemstegt, så bliver det tørt.
Krondyrfilet til nytår
Helstegt krondyrfilet er oplagt at servere som hovedret til nytårsaften. Det er nemlig sjældent, at man får vildtkød, og det er med til at gøre retten særlig. Når man så serverer et godt glas rødvin, som den skønne Amarone, til så har du en gennemtænkt, veludført hovedret.
Krondyr kan også sagtens serveres til en gæstemiddag eller i forbindelse med en anden særlig anledning. Krondyrfilet er nemlig det perfekte gæstemad, hvis du spørger mig.
