Andesteg i ovn med æbler og svesker

Andesteg er helstegt and i ovn med sprødt skind, saftigt kød og fyld af æbler og svesker – den slags man sætter på bordet, når maden gerne må føles lidt højtidelig uden at være besværlig. Jeg bruger samme opskrift, uanset om det er til juleaften, eller en middag i de køligere måneder, som fx Mortens Aften.

Andesteg i ovn

Helstegt ovn and med sprødt skind, mørt kød og masser af smag. Nem opskrift på and til juleaften, serveret med hjemmelavet andesauce.

Ingen bedømmelser endnu

Servings: 4 Personer

Ingredienser

Andesteg

• 1 hel and (á ca. 3 kg)
• 2 æbler
• 150 g svesker (uden sten)
• 1 spsk flagesalt

Til bradepanden under – så du bagefter kan lave en god andesovs!

• 2 løg
• 2 gulerødder
• 1 porre
• 2 fed hvidløg
• 1 kvist rosmarin
• 2 kviste timian
• ½ L vand

Fremgangsmåde

• Forvarm ovnen til 225 °C varmluft.
• Pak anden ud af indpakningen. Tag den lille pose med hals og indevolde. Læg den til side, da den bruges til andefond.
• Skær vingerne af, og tag hals og indmad ud. Gem vinger, hals og hjerte til bradepanden. Leveren kan gemmes til en anden ret eller kasseres.
• Skræl æbler og skær dem i både. Kom dem ind i andens skrog sammen med svesker. Luk enden med køkkennåle.
• Dup anden grundigt tør med køkkenrulle. Rids brystskindet let uden at skære ned i kødet, og gnid anden med salt. Krydr også med peber. Læg den på risten med brystet opad. Gør grøntsagerne klar, som skal være i bradepanden under anden.
• Skræl gulerødder, løg og porrer og skær dem i mindre stykker. Pil hvidløget. Fordel grøntsager, hvidløg, rosmarin og timian i en bradepande sammen med vinger, hals og hjerte (indemaden). Læg risten med anden over bradepanden.
Det er vigtigt, at bradepanden er lige under andestegen, så saft mv. fra andestegen kan drypper ned i den og give smag.
• Sæt anden i ovnen, og steg den i 25–30 minutter.
• Sænk temperaturen til 150 °C varmluft, og steg anden videre i ca. 2½ time, så den samlede stegetid bliver ca. 3 timer.
• Når anden har været i ovnen i ca. 1 time i alt, hældes 1/2 L vand i bradepanden. Efter yderligere ca. 1 time hældes væden (fonden) fra bradepanden gennem en fin sigte og over i en skål. Fjern eventuelt fedt med en ske. Gem den til andesovsen, og lad anden stege færdig. Kernetemperaturen skal være på 75 grader.

  Tilsæt eventuelt lidt ekstra vand til bradepanden, så grøntsager og stegesaft ikke brænder på.
• Tag anden ud, og lad den hvile i ca. 30 minutter, inden den skæres ud.
Hvis anden har hvilet længere, kan den få ca. 5 minutter ved 225 °C varmluft lige inden servering. Hold øje med skindet undervejs.
• Server gerne andestegen med æble- og sveskefyldet. Det smager dejligt!
• Skal du lave en andesovs? Så tjek min opskrift på andesauce ud lige her.

Noter

OBS! Hvis du vil bruge en frossen and, skal du blot tø den langsomt op i køleskabet. Sæt den på en bakke eller et stort fad, så kødsaften ikke drypper ud i resten af dit køleskab. Det tager 2-3 dage at tø anden op. 

Udskriv opskrift Gem på Pinterest

Fik du lavet opskriften?Jeg vil elske at se hvordan det gik! Tag mig endelig på Instagram @marialottesdk

Andesteg i ovn med sprødt skind og saftigt kød

Når man står med en hel and på omkring 3 kg, kan den virke mere avanceret, end den faktisk er. Men gammeldags andesteg handler i virkeligheden om få ting gjort ordentligt. Skindet skal være tørt, varmen skal styres, og anden skal have lov at hvile længe nok efter tilberedning.

Jeg ridser altid brystskindet meget let og dupper anden grundigt tør, før den får salt. Det er et lille trin, men det hjælper fedtet med at smelte jævnt fra skindet, så man får den der sprøde overflade uden at kødet når at blive kedeligt.

Hvordan laver man en and, så den ikke bliver tør?!

Det korte svar er, at temperaturen betyder mere end mod og held. Mange spørger hvor længe en and skal stege, men stegetiden afhænger altid lidt af ovn, størrelse og hvor kold din and er, når den kommer ind. Derfor er et stegetermometer noget af det mest nyttige til den perfekt andesteg!

For en and 3000 gram sigter jeg efter, at den tykke del når 75 grader. Det er den kernetemperatur, hvor kødet stadig er saftigt, men gennemstegt. Hvis du kun går efter klokkeslættet, kan du sagtens ende med en and der er stegt for længe.

Stegetiden for heltstegt and på 3 kg

Her er de ting, jeg selv holder øje med under stegning af en and på 3 kg:

• Starten ved høj varme hjælper skindet godt i gang.
• Den lavere temperatur bagefter giver mere jævn and tilberedning.
• Bradepanden under skal stå tæt på, så stegesaft og fedt ikke går tabt.
• Kødtermometeret skal i den tykkeste del, uden at ramme ben

Æbler og svesker som det perfekte fyld til anden

Der er en grund til, at fyld til and så tit ender med æbler og svesker. Det er ikke kun tradition. Frugten giver fugt og sødme inde fra skroget, og det passer virkelig godt til den lidt mørkere smag, man får fra and stegt i ovn. Samtidig gør fyldet, at kødet får en rundere smag uden at man behøver en masse ekstra krydring. Jeg synes især, det fungerer godt i opskrift juleand, fordi det smager af netop den type middag, mange forventer.

Grøntsagerne under anden giver smag til din fond

Løg, gulerødder, porre, hvidløg og krydderurter under anden samler fedt og saft op og bygger smag stille og roligt, mens anden steger over dem. Det er den slags lille køkkentrick, der gør, at andesovsen bagefter smager af mere end bare stegesky.

Andesteg dagen før – det kan man godt

Andesteg dagen før giver rigtig god mening, hvis du vil have mere ro på selve dagen. Ja, and stegt dagen før kan sagtens fungere, så længe du stadig behandler skindet ordentligt ved opvarmning. Det vigtigste er, at anden ikke tørrer ud, mens den venter.

Hvis du planlægger stege and dagen før eller steg anden dagen før, så gør sådan her i grove træk:

• Lad anden køle af efter hviletid.
• Opbevar den tildækket og køligt.
• Giv den kort, høj varme lige før servering, så skindet friskes op.
• Skær først ud tæt på servering, hvis du vil bevare mest mulig saft.

Det er især rart ved jul, hvor ovnen ofte er optaget af kartofler, rødkål og alt det andet. And dagen før er med andre ord ikke en nødløsning, men en reel måde at fordele arbejdet på.

Frossen and og optøning

Mange ender med en frossen and, og så begynder spørgsmålene hurtigt at melde sig. Hvor lang tid skal en and tø op, hvor længe skal en and tø op og hvor lang tid tager det at tø en and op?

En and på omkring 3 kg skal have god tid i køleskabet. Optøning af and 3 kg tager som regel 2-3 døgn i køleskab, nogle gange lidt mere, hvis dit køleskab holder godt koldt. Jeg ville ikke satse på mindre, hvis det er en stor and. Ved optøning and er det desuden en god idé at lægge anden i et fad, så du slipper for saft på hylderne.

Når anden er tøet op, så tag den ud i god tid inden tilberedning, så den ikke går iskold i ovnen. Det gør and stegetid lettere at ramme mere præcist. Det er en af de små ting, som gør hele forskellen, når man vil vide hvordan steger man and uden at gætte sig frem.

Hvor meget and pr person?

Til en middag med klassisk and tilbehør som brunede kartofler, andesovs, hjemmelavet rødkål og måske lidt ekstra grønt passer som fx en julesalat en and til 4 personer på cirka 3 kg rigtig fint. Der er ben, fedt og svind at tage højde for, så en hel and ser altid større ud, end den spises op som rent kød.

Hvis du serverer mange side dishes, er det sjældent nødvendigt med mere. Men til folk, der virkelig går efter kødet først, er det rart at vælge lidt til den store side. Det er en af grundene til, at and 3 kg ofte er så praktisk at regne med.