Andesovs

Andesovs er den mørke, blanke sovs til andestegen, der samler hele måltidet og smager af stegesky, fond og lige præcis nok sødme fra ribsgelé. Når jeg laver den, går jeg mere op i balancen end i at den skal være tung, for en god andesovs må gerne have fylde uden at blive klistret eller fed. Det vigtigste sker faktisk allerede inden sovsen rammer gryden, nemlig når fedtet skilles fra fonden, så smagen bliver dyb uden at lægge sig som et tungt lag i munden. Det er sådan en lille detalje, der gør overraskende stor forskel ved bordet. Hos mig skal der ihvertfald en god hjemmelavet andesauce på bordet!

Andesovs

Andesovs med en dyb, aromatisk smag og blank konsistens, der samler julemiddagen. Den lækre brune sovs passer perfekt til and og kartofler.

Ingen bedømmelser endnu

Servings: 4 Personer

Forberedelse5 minutter min

Tilberedelse10 minutter min

I alt15 minutter min

Ingredienser

• 6 dl andefond fra den helstegte and
• 25 g smør
• 25 g hvedemel
• 1 spsk. ribsgelé
• 2 tsk sovsekulør
• Salt og friskkværnet peber

Fremgangsmåde

• Fjern det meste af fedtet fra din andefond, hvis du har lavet den selv fra bunden med med helstegt and. Der må gerne være lidt fedt tilbage.
• Hæld andefond i en gryde.
• Bring andefonden i kog, og lad den koge lidt ind i ca. 5–10 minutter.
• Smelt smørret i en anden gryde. Tilsæt melet, og rør det godt sammen til en opbagning, også kaldet en roux. Lad den stege ved middel varme under omrøring i et par minutter, så melsmagen forsvinder.
• Hæld den varme andefond i opbagningen lidt ad gangen, mens du pisker grundigt, så sovsen bliver glat og uden klumper. Tilsæt ribsgelé og rør igen.
• Kom nu sovsekulør i, ind til du synes farven er som du kan lide den. Smag til med salt og peber.

Noter

Hvis din andefond ikke har smag nok, kan du koge den ind i en gryde for sig selv, inden den bruges, og dermed få en kraftigere fond med mere smag.

Udskriv opskrift Gem på Pinterest

Fik du lavet opskriften?Jeg vil elske at se hvordan det gik! Tag mig endelig på Instagram @marialottesdk

Opskrift på andesovs med andefond

Når man laver andesovs med fond fra den helstegte and, får man en smag, der ikke kan snydes frem med pulver eller tilfældige genveje. Der er allerede masser af kraft i den sky, så opgaven er mest at samle den rigtigt og få den til at stå glat, brun og rund i smagen.

Jeg synes især, det er værd at være opmærksom på forholdet mellem fedt og fond. Der må gerne være en smule andefedt tilbage, for det giver karakter, men hvis for meget kommer med, kan sovsen virke tung i stedet for blank og indbydende.

En anden ting, jeg altid gør, er at lade fonden koge lidt ind, før den røres sammen med opbagningen. Det lyder måske som en lille ting, men det koncentrerer smagen, så man ikke ender med en brun sovs til and, der bare smager af mel og kulør. Det er også her, den begynder at dufte af rigtig sovs til and og ikke bare en hurtig hverdagsgrundsovs.

Hvordan laver man andesauce?

Andesauce bliver bedst, når man tager det i den rigtige rækkefølge og ikke skynder sig gennem de første minutter. Opbagningen skal have lov at stege lidt, så melsmagen forsvinder, og fonden skal være varm, når den piskes i. Hvis de to ting spiller, er det meget lettere at få en glat sauce uden klumper.

Det mest almindelige problem er faktisk ikke smagen, men konsistensen. Hvis man hælder for meget væske i på én gang, kan sovsen skille eller blive ujævn, og så står man dér og pisker panisk, mens resten af maden venter. Jeg pisker derfor altid den varme fond i lidt ad gangen i starten, til mel-massen løsner sig, og først derefter kan man arbejde mere roligt videre.

Ribsgeléen gør mere end bare at søde. Den runder den salte og dybe smag af andefond af og giver det lille løft. Man smager det ikke som marmelade, men man ville savne det, hvis det ikke var der.

Sovsekulør er også en af de ingredienser, der er let at undervurdere. Den gør ikke kun sovsen mørkere, men hjælper faktisk også forventningen på vej, for vi forbinder en god andesovs med den helt rigtige brune farve. Jeg tilsætter altid lidt ad gangen, for det er nemt at ramme for mørkt, og så kan sovsen hurtigt se tungere ud, end den smager. Du kan også udelade sovsekulør.

Brunede kartofler

Perfekte brunede kartofler i en skøn karamelsauce med sukker og smør. Brug små kartofler og lav dem i god tid.

Gå til opskrift

Hjemmelavet rødkål

Hjemmelavet rødkål er en sikker klassisker som tilbehør til andesteg og flæskesteg til fx jul. Den lune gammeldags rødkål kan du nemt lave selv.

Gå til opskrift

Sovs til and

Sovs til and skal kunne to ting på én gang. Den skal være kraftig nok til at følge med det fede kød og det sprøde skind, men den må ikke være så voldsom, at den overdøver det hele. Derfor fungerer andesovs uden fløde så godt her, fordi den bevarer den rene smag af fonden og ikke bliver for rund og tung.

Det er også derfor, jeg foretrækker sovs med andefond frem for en mere neutral brun sovs. Fonden bærer allerede alt det, man gerne vil have frem i retten, nemlig stegesmag, salt, dybde og den særlige karakter fra anden. Når man først har lavet sovs til and med fond én gang, kan man godt mærke, hvorfor det er den vej, mange ender med at gå.

Fond til hjemmelavet andesovs

Fonden er hele rygraden i en hjemmelavet andesovs, hvis du spørger mig. Hvis du har stegt en hel and, ligger meget af smagen allerede i fadet og i stegeskyen, og det er den, der bliver til fundamentet i sovsen. Det vigtigste er at skille noget af fedtet fra, uden at gøre fonden mager og flad. Jeg lader ofte væsken stå et øjeblik, så fedtet samler sig øverst, og så er det meget lettere at fjerne det meste med en ske. Der må gerne være lidt tilbage, for andesovs uden den mindste smule fedt kan komme til at mangle karakter.

Hvis du står uden hjemmelavet fond, søger mange efter sovs til and uden fond, og det forstår jeg godt. Men i netop denne version er det fonden, der bærer hele smagen, så det er ikke en detalje, man bare kan tænke væk. Men du kan godt bruge en købt andefond!

Andesauce med eller uden fløde?

Jeg er også ret glad for, at man kan lave en andesovs uden fløde. Ikke fordi fløde er forkert i sig selv, men fordi den hurtigt kan sløre den smag, man netop har brugt tid på at trække ud af stegeskyen. Her får fonden lov at stå tydeligt frem, og det klæder en sauce til and virkelig godt. Vil du alligevel gerne lige runde saucen af med en sjat fløde, så brug ca. 1 dl.