Et foccacia med surdej, har længe stået på min liste over surdejsbagværk. Det er en lille liste jeg har, hvor jeg vil afprøve opskrifter, hvor surdej er erstattet af gær. Det er altså surdejen der skal fungere som hævemiddel. Det har jeg skrevet meget mere om, i min surdejsguide.
Jeg er efterhånden blevet ret gode venner med min surdej og er blevet bidt af at eksperimentere med autolyse ved surdejsbagning, som giver en endnu bedre krumme i brødet.
Surdej giver sådan en herlig smag. Særligt en friskbagt surdejsbolle med tandsmør, kan jeg ikke stå for – de boller bager jeg mest, og ellers bager jeg det her brød med surdej.
Opskrift på surdejsfoccacia med sorte oliven
Her er surdejsbrødet med sorte oliven, olie og flagesalt. Men du kan også lave dit surdejs foccacia med tomater, frisk eller soltørrede. Den klassiske foccaciaopskrift med rosmarin er en sikker vinder, men en gang imellem skal der også afprøves nye kombinationer. Sorte oliven i brød fungere ret godt – det har jeg tidligere erfaret i olivenbrød bagt i gryde.
Brødet er bagt med manitobahvedemel, da jeg synes det giver en dejlig krumme samt smag. Foccaciaen er sat over om eftermiddagen, og bagt næste dag et par timer før det skulle serveres. Det har derfor fået lov at hæve 20 timer i køleskabet.
Få opskriften på foccacia med surdej her:
Foccacia med surdej og oliven
Ingredienser
- 410 g vand, koldt
- 130 g aktiv surdej
- 2 spsk olivenolie*
- 350 g manitobahvedemel
- 170 g fuldkorns speltmel
- 150 g sorte oliven, stenfrie
- 14 g salt
Fremgangsmåde
Dag 1
- Vand, surdej og olie røres sammen.
- Mel blandes i. Rør til alt mel er absorberet og der ikke er flere klumper. Lad det trække en time.
- Tilsæt salt og oliven (gem lidt af dem til næste dag). Ælt dejen godt i ca. 15 minutter til du opnår en glat og smidig dej.
- Hæld dejen i en skål eller bøtte/skål. Fold dejen første gang ved at hive/strække op i dejen og fold den ind over midten – gøres hele vejen rundt (SE VIDEO længere nede).
- Lad dejen stå og hvilke 30 minutter, hvor du herefter gentager foldningen. Dette gør du to gange mere, med 30 minutters mellemrum.
- Når dejen er foldet i alt fire gange sætter du dej på køl, natten over: gerne 20-24 timer.
Dag 2
- Tag dejen ud af køleskabet og lad den “vågne” en time før bagning.
- Varm imens ovnen op på 230 graders varmluft.
- Sæt din form ind (ca. 20*25 cm) og lad den varme op i 30 minutter. Når formen er varm, tages den ud. Drys med lidt mel i bunden og hæld dejen heri og stræk forsigtigt dejen ud, til den fylder hele formen.
- Lav lidt små fordybninger og hæld lidt olie over dejen. Tryk nogle oliven ned i dejen og drys med ekstra flagesalt og evt. frisk rosmarin på toppen.
- Bag brødet ved 230 grader traditionel ovn i ca 15 min. og skru herefter ned på 200 grader og giv brødet yderligere 20 minutter.
- Lad brødet afkøle, før det skæres.
Spis friskbagt foccacia med surdej som tilbehør
Et nybagt surdejsfoccacia brød – perfekt til salater, tapas, suppe eller som tilbehør til grillaftener om sommeren. Eller bare med smør på. Brødet går godt i spænd, med det meste.
Dette langtidshævet foccacia brød har en dejlig krumme, og det har fået mulighed for at danne luftbobler. Den lange hævetid, har givet foccacia brødet en dejlig syrlig smag fra surdejen.
Er du ikke så meget til brød med surdej? Så kan du lave dette klassiske foccacia brød med rosmarin. Dette kan du bage som et foccacia bradepande – det kan du også i denne opskrift.
