Barolo til de kraftige efterårsretter

Den første gang jeg åbnede en Barolo, gjorde jeg det forkert. Flasken var en gave, jeg havde fået med fra en middag i Torino, vinen var fra 2010, og den havde stået i mit køleskab et par dage, fordi jeg ikke vidste bedre. Vi skænkede den til en hverdagsret med kylling og fløde, og jeg husker, at jeg tænkte: hvorfor er det her det, italienerne taler om? Den smagte stramt. Den smagte tør i mundvigene. Den smagte slet ikke imødekommende.

Det tog et par år, før jeg forstod, hvad jeg havde gjort galt. Barolo er ikke en vin, man drikker til hvad som helst, og det er heller ikke en vin, der pakker sig pænt ud, hvis man bare hælder den op i et glas. Den vil have luft. Den vil have tid. Og den vil have mad, der kan stå imod den, ikke flygte fra den.

Nu, hvor efteråret er kommet, og jeg har den slags retter på komfuret, som boblende kalvebryst og braiseret oksekind og lammeskank, der står på lav blus i fem timer, så er det også Barolo, jeg trækker frem. Det er sæson. Ikke fordi nogen har bestemt det, men fordi vinen og maden er groet op sammen, oppe i de tåger der ligger over Langhe-bakkerne i oktober og november, hvor druen modnes sent og bønderne stadig snakker om årgangene, som var det årstider i en familie.

Nebbiolo er druen. Den har et fjernt forhold til italienske rødvine, som folk plejer at kunne lide. Den er ikke saftig. Den er ikke buttet. Den giver ikke den øjeblikkelige glæde, en frisk Chianti gør. Den giver noget andet: en duft af tjære, roser, kirsebær og noget tørret, næsten støvet. Når man drikker den, mærker man tanninerne først, så syren, og bagved al strukturen ligger der en sødme af frugt, som nærmest viser sig forsigtigt, som om vinen ikke vil overgive sig på første date.

Hvis du gerne vil prøve dig frem, så vær opmærksom på, at Barolo ikke er én slags vin. Producenten betyder noget, kommunen betyder noget, og årgangen betyder noget. En vin fra La Morra opfører sig anderledes end en fra Serralunga d’Alba, selv om markerne ligger få kilometer fra hinanden. Et fint sted at orientere sig, hvis man vil have lidt udvalg uden at bestille på italienske vinbønders private sider, er se mere her. Sortimentet er ikke kæmpestort, men det er udvalgt, og man kan finde både de klassiske og de mere moderne stilarter.

Det med stilarter er værd at vide noget om. I 90’erne var der en ret følelsesladet debat blandt vinbønder i Piemonte, som journalisterne døbte Barolo-krigen. De traditionelle blev i store, gamle slavoniske fade i op til fem år. De moderne tog franske barriques i brug, kortere fadlagring, mere ekstraktion, mørkere farve, mere umiddelbar frugt. De traditionelle mente, at de moderne ødelagde druens identitet. De moderne mente, at de traditionelle lavede vin, som ingen gad drikke længere.

I dag er den krig på en måde lagt død. De fleste producenter har bevæget sig mod en slags midte. Man kan stadig kende stilarterne fra hinanden, men de skriger ikke længere ad hinanden. Det er en god ting, både for vinen og for os, der drikker den. En ung Barolo i dag er mere imødekommende, end den var for tyve år siden, uden at den har mistet sin karakter.

Når jeg laver mad til en flaske Barolo, holder jeg mig til retter, der har samme vægt som vinen. Braiseret okse med rosmarin og laurbær. Vildtragout. En tagliatelle med ragú, der har stået i ovnen så længe, at saucen er blevet næsten konfit-agtig. Trøffel hvis sæsonen er til det og økonomien tillader det, men ærlig talt fungerer en god risotto med svampe lige så godt. Det er en vin, der ikke vil have selskab af noget syrligt eller for friskt. Den vil have mad, der er kogt, simret, brunet, reduceret.

Et trick, jeg har lært fra en italiensk ven, der voksede op i Alba: åbn flasken et par timer før, du skal drikke den. Hæld et glas op, smag på det, sæt proppen i og lad resten stå. Når I sidder ved bordet, har vinen åbnet sig. Det lyder enkelt, men det gør faktisk en forskel. Den unge Barolo kan være lukket i de første halve time efter åbning, og det er ærgerligt at betale for en flaske og så drikke den, før den har vågnet.

Prismæssigt findes der en stor spændvidde. Man kan finde brugbare flasker omkring 200 til 300 kroner, hvis man leder, men de fleste fornuftige Barolo-vine starter i 300-laget og bevæger sig opad. De store producenter, Giacosa, Conterno, Mascarello, ligger i et helt andet leje, og dem behøver man ikke nødvendigvis at jage. En velkomponeret flaske fra en mindre producent i Verduno eller Monforte d’Alba kan give en lige så stor oplevelse, hvis maden står til.

For den, der vil grave dybere ned i historien og geografien bag vinen, har Wikipedia en grundig artikel om Barolo og dens appellation. Den er ikke perfekt, men den er et udmærket sted at starte, hvis man vil forstå, hvad det er for et stykke jord, drikker.

Det jeg gerne vil sige, er, at Barolo er en vin, man bygger et forhold til. Den giver ikke gratis. Den vil have, at man laver mad, at man venter, at man tænker. Det lyder besværligt, men det er præcis derfor, jeg holder af den. I en tid, hvor det meste skal være tilgængeligt med det samme, er der noget rart ved en flaske, der minder en om, at de bedste ting i et måltid ikke nødvendigvis er dem, der skriger højest. Den her flaske, den hvisker. Og hvis man hører efter, er det de bedste samtaler.