Sådan får du restaurantens stegeskorpe hjemme på induktionskomfuret

Mange danske køkkener er i dag udstyret med induktion, fordi det er hurtigt, energieffektivt og nemt at holde rent. Men induktion har også en ulempe, som mange først opdager, når de står midt i madlavningen. De fleste almindelige pander har simpelthen ikke nok fladeplads til at stege flere ting på én gang, og resultatet bliver ofte, at kød og grøntsager skal tilberedes i flere omgange. Løsningen er en stegeplade til induktion i professionel kvalitet, som gør det muligt at udnytte hele varmekilden og tilberede store portioner ensartet.

En stegeplade adskiller sig fra en almindelig pande ved at have en markant større og mere robust overflade. Det betyder, at du kan stege bøffer, kylling, grøntsager og fladbrød samtidig, uden at de forskellige smage blander sig i hinanden. For familier eller for dem, der ofte har gæster, er det en stor fordel, fordi al maden kan være klar på samme tid i stedet for at nogle retter bliver kolde, mens andre stadig er på panden.

Det, der virkelig gør forskellen, er materialet. Carbonstål varmer hurtigt op og fordeler varmen jævnt over hele fladen, hvilket giver en mere ensartet stegeskorpe end man typisk opnår med en almindelig teflonpande. Med tiden udvikler carbonstålet desuden en naturlig non-stick overflade, som bliver bedre jo mere pladen bruges. Det gør stegepladen til et redskab, der faktisk forbedres over årene i stedet for at skulle udskiftes efter et par sæsoner.

En anden fordel ved en god stegeplade er alsidigheden. Selvom den er udviklet til induktion, kan den som regel også bruges på gas, i ovnen og direkte på grillen. Det gør den til en investering, der følger med, hvis man flytter eller skifter komfur, og det betyder også, at man kan tage den samme stegeplade med udenfor til sommerens grillaftener. For dem, der elsker at eksperimentere i køkkenet, åbner det for nye muligheder som smashburgere, hvor den store varme flade og direkte kontakt giver en helt særlig stegeskorpe, som er svær at opnå på en almindelig pande.

Når man vælger stegeplade, er det værd at kigge på tykkelsen af stålet. En tykkere plade holder bedre på varmen og giver et mere stabilt resultat, selv når man lægger koldt kød direkte på den varme overflade. Det er netop den stabile varme, der adskiller en god stegeoplevelse fra en middelmådig.

Derfor stoler flere danske hjemmekokke på carbonstål

Interessen for carbonstål som materiale i køkkenet har været stigende de seneste år, og det er der gode grunde til. Professionelle køkkener har brugt carbonstål i årtier, netop fordi det tåler høj varme og bliver bedre af at blive brugt. Nu finder materialet i stigende grad vej ind i private køkkener, hvor flere ønsker de samme resultater derhjemme, som de kender fra restauranter og food trucks.

Det danske brand Qookware er et af de firmaer, der har specialiseret sig i køkkenredskaber af den kaliber. Det er værd at nævne, at deres stegeplader i carbonstål er udviklet i samarbejde med det danske kokkelandshold, hvilket giver et solidt fingerpeg om, at produkterne er testet under krævende forhold og ikke bare designet til at se pæne ud på et køkkenbord.

Den slags samarbejde mellem producent og professionelle kokke betyder typisk, at der er blevet stillet høje krav til både varmefordeling, holdbarhed og brugervenlighed, før produktet er endt hos den almindelige forbruger. Det er en detalje, som kan være svær at få øje på, når man bare kigger på et produktbillede, men som har stor betydning for, hvor godt redskabet fungerer i praksis, når man står og skal stege flere retter samtidig til en hel familie.

Når man investerer i køkkenudstyr, er det netop den slags baggrund, der kan gøre en forskel. Et redskab, der er blevet finpudset gennem tilbagemeldinger fra folk, der laver mad professionelt hver dag, vil ofte holde længere og præstere bedre end et redskab, der udelukkende er designet ud fra et æstetisk hensyn.

Uanset hvilket mærke man vælger, er det en god idé at kigge efter dokumentation for, hvordan produktet er testet, og om der ligger en form for kvalitetssikring bag. Det gælder ikke kun stegeplader, men stort set alt køkkenudstyr, hvor prisforskellen mellem de billigste og de mest gennemarbejdede produkter ofte kan forklares med præcis den slags baggrundsarbejde.

Når man først har vænnet sig til at lave mad med redskaber af høj kvalitet, er det svært at gå tilbage til tyndere og mindre holdbare alternativer. Det er en investering, der mærkes hver gang gryder og pander tages frem.

Tips til at få mest muligt ud af madlavningen på stegeplade

Selvom en stegeplade i sig selv gør meget af arbejdet, er der en række greb, der kan løfte resultatet yderligere. Det første og vigtigste er opvarmningen. En stegeplade skal have tid til at varme jævnt igennem, før maden lægges på. Sæt gerne pladen på medium varme i tre til fire minutter, inden du begynder at stege. Skynder man sig denne del, risikerer man ujævn varmefordeling, hvor nogle områder er for kolde og andre for varme.

Valget af olie spiller også en rolle. En olie med højt røgpunkt, som for eksempel avocadoolie eller solsikkeolie, kan tåle den høje varme uden at brænde på og udvikle en bitter smag. Smør et tyndt lag olie ud over hele fladen, inden maden lægges på, så både smag og stegeskorpe bliver optimale.

Når det kommer til selve tilberedningen, er det en god idé at tænke i zoner. Læg det, der skal have mest varme og kortest tid, som for eksempel rejer eller tynde grøntsager, i midten, hvor varmen typisk er højest. Kød, der skal stege længere, kan med fordel placeres lidt længere ude mod kanten, hvor temperaturen er en anelse mere jævn.

Smashburgere er blevet en af de mest populære retter at lave på stegeplade, og teknikken er enkel, men effektiv. En kold hakkebøf presses hårdt ned mod den varme overflade, så der opstår maksimal kontakt mellem kød og stål. Det giver en dyb, mørk stegeskorpe på få minutter, som er svær at genskabe i en almindelig pande. Samme princip kan bruges til kyllingefileter, halloumi og selv grøntsager, hvor den direkte kontakt fremhæver sødme og smag.

Rengøring og vedligeholdelse er lige så vigtigt som selve tilberedningen. Efter brug bør stegepladen køle af naturligt, rengøres med varmt vand og en børste og derefter tørres grundigt. Undgå sæbe, da det kan fjerne den naturlige olieoverflade, som er opbygget over tid. Afslut med et tyndt lag olie, så overfladen er beskyttet mod rust til næste gang, den skal bruges.

Med de rette greb bliver en stegeplade hurtigt et af de redskaber i køkkenet, man griber til oftest, uanset om det er en hverdagsaften eller en weekend med gæster.