Nu vil jeg dele en opskrift på nemme surdejsboller uden gær. Boller med surdej er noget af det bedste, og de har dejlige luftholder og en sprød skorpe.
*Autolyse**Det er vigtigt at dejen bliver æltet godt, så væsken bliver absorberet af melet. Under æltningen dannes der et glutennet i dejen og denne proces er vigtig, da det er dét som holder på luften, når dejen hæver. Man får altså derfor et mere luftigt og fugtigt brød, når dejen er æltet godt. Du ved at dejen er god, når du kan strække et stykke dej, uden at det sprækker – ellers skal det æltes noget mere.
Fremgangsmåde
Aktiv surdej
Din surdej skal være aktiv for at fungere som hævemiddel til dine boller. Lad os tage udgangspunkt i at du vil røre en dej til boller om 4-6 timer. Så tager du et rent glas, kommer 30 g af din surdej heri sammen med 100 g mel (50 g fuldkorn/50 g hvede) og 100 g vand (temp. 25°). Stil den ved stuetemperatur på køkkenbordet med låg på – ikke tætsluttende.
Er min surdej aktiv og klar? Kom 1 spsk af surdejen i vandet – hvis det flyder ovenpå, er surdejen klar til at bage med. Ellers kan du læse mere i min surdejsguide hvor der står alt du skal vide.
Dag 1
Mel og vand røres sammen til ensartet dej – den skal være uden klumper. Lav en autolyse* på minimum 1 time, gerne 2, hvor dejen skal hvile.
Efter hvile, tilsættes surdej og salt. Ælt det hele på røremaskinen, mellem hastighed, ca. 8-10 minutter til du får en glat og smidig dej**. Kan også gøres i hånden, med god håndkraft (se video).
Hæld dejen i en bøtte med låg (jeg bruger en firkantet). Lad den stå på køkkenbordet i 4 timer ved stuetemperatur. Nu skal du lave foldningerne. Dette gør du ved at hive op i dejen og folde den ind over midten. I løbet af de 4 timer, skal du have lavet 6 foldninger.Fold den 4 gange med intervaller på 30 minutter. Således at du i løbet af 2 timer får foldet den 4 gange. De resterende 2 timer skal den blot have 1 foldning i timen, så i alt 2 foldninger.
Efter foldningerne skal dejen hvile 30 minutter på køkkenbordet, inden den sættes på køl over natten (gerne 10-16 timer)
Dag 2
Tag dejen ud af køleskabet næsten morgen, så dejen "vågner" 1 time før de bages.
Skru ovnen op på maks varmluft, og lad ovnen varme op i 30-60 minutter, til den er helt varm. Sæt dit bagestål ind, hvis du har et. Har du ikke et bagestål, kan du sætte din almindelige bageplade ind til den bliver brandvarm.
Vend forsigtigt dejen ud på et meldrysset bord.
Hak dejen ud i ønskede stykker med en våd dejskraber, og sæt dem forsigtigt på et bagepapir – pas på ikke at hive for meget i dejen, da luftboblerne skal bevares. Drys evt med lidt mel henover, for et flot udtryk.
Træk forsigtigt bagepapiret over på bagestålet eller bagepladen og sæt bollerne i ovnen.
Bag bollerne ved 220-230° varmluft (afhængig af din ovn) i ca. 10-15 minutter til de er lettere gyldne.
Lad dem herefter afkøle på en bagerist.
TIP: Har du en ovn med dampfunktion, så brug det endelig. Har du ikke denne funktion på din ovn, kan du komme en bradepande under dit bagestål. Når bollerne er sat ind, kommer du vand i bradepanden - det giver damp.