Start med at lave autolyse*: Vand og mel blandes sammen og der røres til der ikke er klumper af mel. Ingen røremaskine behøves, blot hænder eller en ske.
Lad dejen stå på køkkenbordet i 2 timer, tildækket i en skålen.
Efter et par timer, tilsættes surdej og salt. Salt skal røres godt ind i dejen - ælt gerne 10 minutters tid på røremaskine ved lav hastighed. Tjek glutennetværket undervejs, ved at tage en klump dej og brug hænderne til at strække det fra hinanden. Opstår der et hul, skal det ælte lidt mere til dejen er stærk nok.
Hæld dejen over i en bøtte - jeg bruger disse firkantet bøtter*, som er smarte til at vende dejen i.
Lad den stå på køkkenbordet i 2 timer ved stuetemperatur, mens du én gang i timen laver en foldning. Dette gøres ved at hive op i dejen, hvorefter du folder den ind over midten, hele vejen rundt (SE VIDEO længere nede).
Hæld forsigtigt dejen over i en smurt rugbrødsform (smør gerne med smør).
Kom et vådt klæde over formen og sæt det på køl i minimum 10 timer.
Dag 2
Tag dejen ud af køleskabet næsten morgen, en time før du skal bage, så dejen kan vågne.
Tænd ovnen på 250° varmluft, og lad bradepanden i ovnen blive varm.
Bag toastbrødet i 10 minutter ved 250° varmluft, og skru derefter ned på 210° varmluft og bag brødet ynderligere i 15-20 minutter. Har du et termometer kan du bruge dette, til at tjekke at brødet er på ca. 96-98° i midten.
Lad toastbrødet afkøle på en bagerist, når det er færdigbagt snart det er bagt færdigt. Lad brødet køle af på bageristen, så det ikke danner kondens i bunden.