Morgenen før du vil spise boller (fx søndag morgen), skal din surdej fodres*.
Lørdag morgen eller formiddag tager du din surdej frem, vejer 30 g surdej af i et glas. Tilsæt 100 g vand, 50 g hvedemel og 50 g grahamsmel. Rør det godt sammen og kom en elastik rundt om glasset, hvor surdejen er på sit højeste punkt. Nu skal den gerne vokse sig til dobbelt størrelse, som på billedet. Det plejer at tage min surdej mellem 4-6 timer at blive klar - det afhænger af fx vandets temperatur, mel, rumtemp. mv.
*Har surdejen stået på køl? Så er det en god idé tage surdejen ud allerede fredag aften, fodrer den med samme mængder som førnævnt. Sætter den på køkkenbordet til næste morgen (lørdag). Det gør din surdej stærkere, selvom du igen lørdag morgen skal fodre den igen.
Dag 1 - Dejen
Først skal du lave en autolyse. Det starter du på to til tre timer efter du har fodret din surdej lørdag morgen.
Rør 350 g vand (ca. 20°) og 350 g hvedemel og 100 g grahamsmel sammen til al melet er aborberet. Det tager under ét minut på røremaskinen. Lad det stå i skålen, til surdejen er klar.
Når surdej er klar og har hævet til dobbelt størrelse eller bestået flydetesten (læs mere om det her under "flydetest-afsnittet"), tilsættes 130 g surdej og 10 g salt til dejen (hvis du anvender gær i stedet for surdej, skal det først opløses i en spsk. vand).
Lad dejen kører 5-7 min. på lav hastighed. Tilsæt havregryn på de sidste par minutter.
Kom dejen over i en skål eller bøtte – jeg veksler selv mellem denne firkantet* eller bare en almindelig skål. Se her i videoen nederst i indlægget hvordan du folder surdej.
Fold dejen første gang. Sæt dejen til side og vent 30 minutter.
Fold dejen anden gang. Sæt dejen til side igen og vent 60 min.
Fold dejen tredje gang. Sæt dejen til side og vent 60 min.
I den sidste foldning tilsætter jeg valnødder, tørrede tranebær og rosiner, som foldes med. Fold forsigtigt endnu en gang, så alt er godt fordelt.
Lad dejen stå på køkkenbordet med låg på i ca. tre timer, til den viser god aktivtet og er hævet med ca. 30 %. Kom dejen i køleskabet til dagen efter. Kan stå på køl 10-20 timer.
Dag 2
Tag dejen ud og vend den ud på bordet. Drys med en smule mel. Del dejen i 8-10 boller med en dejskraber og sæt dem på en bageplade beklædt med bagepapir.
Lad dem stå på køkkenbordet i 60 minutter. Tænd ovnen på dens højeste temperatur med et bagestål eller bagesten i. Lad ovnen varm op i 45 min, så den bliver brandvarm.
Før bollerne ind på bagestålet med tilhørende bagespade der følger med bagestålet.