OBS! Jeg bruger en røremaskine. Jeg startede min process omkring kl 14-15.
Dag 1
Rør surdejen ud i vandet og tilsæt begge meltyper.
Rør dejen på røremaskine ved lav hastighed, til al melen er absorberet og uden klumper. Det tager ca. 5-8 minutter.
Lad dejen hvile i 40 minutter, bare i røremaskinens skål med et klæde over sig.
Tilsætt salt og græskarkerner og dejen i ca. 15 minutter til du får en glat og smidig dej** Det er vigtigt at dejen bliver æltet godt, så væsken bliver absorberet af melet. Under æltningen dannes der et glutennet i dejen og denne proces er vigtig, da det er dét som holder på luften, når dejen hæver. Når du kan strække et stykke dej, uden at det sprækker er dejen god.
Hæld dejen i en skål eller bøtte - jeg veksler selv mellem denne firkantet* eller bare en almindelig skål. Det er blot nemt med bøtten.
Lad dejen stå på køkkenbordet i 4 timer ved stuetemperatur, mens du én gang i timen laver en foldning. Dette gør du ved at hive op i dejen og folder den ind over midten. Gør det hele vejen rundt med dejen (se video her).
Efter de 4 timer, sættes dejen på køl natten over (gerne 16 timer) – den må gerne stå længere. Jeg lod denne stå i 20 timer, og smagen blev blot mere syrlig, men det er en smagssag. I løbet af de 20 timer tog jeg dejen ud, foldede den og satte den tilbage 3 gange. Dette er dog ikke et must, og du kan skippe den del.
Dag 2
Tag dejen ud af køleskabet næsten morgen, 1-2 time før du skal bage, så dejen kan 'vågne'.
Skru ovnen op på 250°, og lad ovnen varme op i 30 minutter, til den er helt varm.
Vend dejen ud på et meldrysset bord og skær dejen til boller. Hak dejen ud i ønskede stykker og sæt dem forsigtigt på et bagepapir – pas på ikke at hive for meget i dejen, da luftboblerne skal bevares. Drys med ekstra græskarkerner.
Bag bollerne ved 250° i ca. 15-18 minutter til de er lettere gyldne.