Grøntsagerne

• Start med at fjerne et par blade fra kinakålen og gem dem som låg til fermenteringen.
• Skær kinakålen i grove stykker.
• Riv gulerødder på et rivejern, og skær skær skalotteløg i tynde skiver samt forårsløg i mindre stykker.
• Kom kål, gulerødder samt løg i en skål og vend med 1,5 spsk fint salt. Brug hænderne til at massere det hele godt sammen, til salten begynder at trække væske ud af grøntsagerne. Find en tung genstand du kan komme ovenpå grøntsagerne, så de kan lægge i pres og vandet kan komme til overfladen. Lad det trække i alt 1,5 time, og hæld herefter væden fra - og pres også det sidste ud af grøntsagerne så godt du kan. Lav imens din chilipasta.
• Skær æblet i stykker.
• Kom hvidløg, æble, ingefær, gurkemejerod, paprika, chili, fiskesauce og æblecidereddike i en blender eller foodprocessor og blend det hele godt sammen til en homogen pasta. Bland chilipastaen godt sammen med grøntsagerne, efter vandet er presset godt ud. Smag din kimchi til – det skal smage saltet, men ikke for kraftigt. Du kan også altid tilføje mere chili, hvis du vil have den stærkere.
• Kom blandingen i et patentglas eller lignende fermenteringsglas, og sørg for at trykke det godt ned, og læg nu dine kålblad over og evt. en fermenteringsvægt (hvis du har), så kimchien er helt dækket og ikke stikker op over den væske der kan komme fra grøntsagerne, selvom du har presset meget fra - det er vigtigt!
• Luk glasset og lad det stå på køkkenbordet ved stuetemperatur i 4-5 dage. Det er nu, at kimchien vil starte sin fermentering - og der dannes små bobler i væsken. Åbn glasset hver dag for at undgå overtryk i glasset. Er der kommet væske, så sørg for at kålbladet stadig dækker alle grøntsager og væsken kommer ovenpå.
• Smag på kimchien efter 4-5. dagen og vurdér om du kan lide syrligheden - ellers kan den godt stå ude i op til 2 uger og fermenterer videre.
• Kom den på køl mens fermenteringen stadig er godt i gang på 5. dagen - det gør jeg, og så kan du i princippet så småt begynde at spise af den. Jeg venter altid lige et par dage, men så kimchien også klar til servering og god.