Rens dine hvide asparges og skær de nederste 2 cm af bunden. Brug en tyndskræller til at lave aspargesskræller/bånd.
Kom skræller i en gryde med olie og lad det varme op til ca. 130° i et par minutter. Kom det over i en skål og stil det på køl i ca. 1 time indtil det er koldt, sigt herefter olien fra aspargesskrællerne.
Find et højt glas frem og kom aspargesolie og æggeblommer i. Kom en stavblender ned i glasset, så den rører bunden og blend. Smag til med citron, salt og peber.
Rugbrødscrumble
Skær rugbrødet til smulder og steg det på en pande med lidt olie eller smør i ca. 3-4 min indtil det er gyldent. Læg det herefter på fedtsugende papir.
Kalvetatar
Skær din kalvefilet i hånden til meget små stykker tern, som du bedst kan lide det. Eller på en kødhakker - det er nemmest, og har jeg gjort i denne opskrift. Man kan også få sin slagter til det. Hak derefter kødet fint.
Vend tataren sammen med halvdelen af stenbiderrognen og smag til med salt, peber og en lille smule olivenolie.
Anret det hele, med aspargesmayonnaise, rugbrødcrumble, det resterende stenbiderrogn og brøndkarse på toppen.