Ingredienserne blandes sammen og stilles et lunt sted, optimalt ved 25-28 grader. Skal stå 24 timer. Jeg plejer at bruge et højt (Weck) glas, men en plastic beholder er også fint! Her er det bare vigtigt, at du bruger en beholder der er høj eller stor nok, til at surdejen kan vokse.
Læg et låg på.
Dag 2
Du skal bruge den surdej du lavede på dag 1. Her tager du 75 g af din surdej (fra dag 1) over i et nyt glas. Resten smider du ud. I det nye glas blander du 75 g surdej med 25 g rugmel, 25 g fuldkornsmel, 50 g hvedemel og 100 g vand. Lad det stå et lunt sted yderligere 24 timer, med låg på.
Dag 3
Nu burde du begynde at kunne se lidt aktivitet, som små bobler på siden af glasset og lidt i toppen. Det er tegn på gæringsproces, og at surdejen har dannet gavnlige gærceller, syrer og bakterier. Er dette ikke tilfældet, så vær ikke urolig for det er gået galt. Hvis du fortsat holder dig til planen, kommer det.
Nu skal du igen som igår lave samme proces. Alle ingredienser skal blandes sammen i en ny beholder, og stå i 24 timer et lunt sted. Læg låg på.
Dag 4
På fjerde dagen skal du begynde at fodre din surdej både morgen og aften. Mængderne er de samme som dag 3.
Alt efter hvad der passer ind i din hverdag kan du starte med den første fodring kl. 7.00 og igen samme fodring 12 timer senere, ca. kl 19.00. Læg låg på.
Dag 5 & 6
Både femte og sjette dag gøres det samme som på dag fire. Her skal du fodr din surdej to gange om dagen med 12 timers mellemrum og med den samme mængde som på fjerde dagen. Du vil i disse dage igen kunne se en øget aktivitet i den surdej. Du vil både kunne se flere bobler på siden og i toppen. Læg låg på.
Dag 7 og fremadrettet:
30 g surdej (fra dagen før)10 g rugmel 10 g fuldkornsmel80 g hvedemel100 g vand (25 grader)
Om morgenen på syvende dagen vejer du som de foregående dage dine ingredienser over i et rent glas eller beholder.
Mængden som er nævnt ovenfor er den mængde du kan bruge fremadrettet også. Lad den nu stå som du plejer i 12 timer et lunt sted og fodr den så igen. Dette kan du gøre de næste på dage, for på den måde at se hvordan din surdej opfører sig.
Måske skal den fodres med lidt mindre mellemrum, måske skal der lidt koldere vand i, måske skal de stå et lidt lunere sted. Alt dette afhænger af omgivelserne. Hvilken slags mel du bruger, den eksakte temperatur, de naturlige vildgærsbakterier på dine hænder osv.
Hold liv i surdejen - overlevelse:
Når først din surdej er kommet op og køre, så kan du faktisk have den i al evighed, så længe du passer og plejer den. Ja, den skal også fodres. Jeg bruger selv min surdej jævnligt, og fodrer den derfor hver 4-5. dag. Jeg har også ladet min surdej stå flere uger, uden at fodrer den. Den kan godt begynde at lugte meget syrlig, af den grund.
Min surdej skiller en brunlig væske?
Først: det er helt normalt!
Hvis din surdej står i en længere periode, uden at blive fodret kan du risikerer at den skiller en brunlig væske foroven. Det skal du ikke være bange for! Den hælder du bare fra.
Du kan sagtens genoplive den igen. Dette kan du gøre ved at tage 25 g af din surdej, 100 g mel og 100 g vand.
Fodring op til bagning
Alt afhængig af hvornår du ønsker at bage surdejsbrød eller surdejsboller, kan du selv være med til være med til at planlægge hvornår surdejen nogenlunde skal være klar - det er noget du kan lege med, med tiden. Jeg kommer her med to eksempler på, hvordan du kan fodre din surdej herunder:
Mulighed 1: Jeg vil spise boller lørdag morgenLad os tage udgangspunkt i at du vil røre en dej til boller om 4-6 timer. Så tager du et rent glas, kommer 30 g af din surdej heri sammen med 100 g mel (50 g fuldkorn/50 g hvede) og 100 g vand (temp. 25°). Stil den ved stuetemperatur på køkkenbordet med låg på – ikke tætsluttende. Læs næste afsnit "surdej klar til bagning". Mulighed 2: Jeg vil bruge min surdej lørdag morgen Hvis du vil sætte en dej over om morgenen, lad os tage udgangspunkt i at du vil røre en bolledej kl 8 lørdag morgen. Så kan du fredag aften, kl 21 fodre din surdej. Tag et rent glas, kom 10 g surdej i sammen med 80 g mel (40 g fuldkorn/40 g hvede) og 80 g vand (temp. 21°). Stil den ved stuetemperatur på køkkenbordet med låg på – ikke tætsluttende. Så er der en god chance for at den er klar næste morgen. Læs næste afsnit "surdej klar til bagning". NB: Den bliver sjældent klar på under 4 timer, så derfor vil jeg anbefale du tager udgangspunkt i en af de to muligheder ovenfor. Timerne kan du jo altid selv rykke rundt på, så det passer.
Klar til bagning
Du kan tjekke om din surdej er klar, ved at fylde et glas op med vand. Tag en spsk af din surdej og den i glasset med vand. Flyder den i vandet, er dette tegn på at surdejen er klar til at bage med.
Opbevaring af surdej
Køkkenbord: En surdej har det bedst ved stuetemperatur. Hvis du vil bage ofte, anbefaler jeg dig at lade surdejen stå på køkkenbordet, men det kræver daglige fodringer.
Køleskab: Hvis du bager sjældent kan du sætte surdejen på køl, med låg på sig. Når surdejen står i køleskabet, går gærcellerne i dvale - det sker der ikke noget ved. Men tag den gerne ud et par gange i ugen for at røre i den og giv den også gerne en fodring en gang i ugen. Når du ønsker at bage igen, skal surdejen vækkes med et par fodringer, før den viser god aktivitet. Du kan godt tage den direkte ud fra køleskabet og fodre den. Efter du har bagt med din surdej kan du komme resten i køleskabet til næste gang du skal bage. Lav dog gerne en fodring og stil den først på køl (efter 3-4 timer) når den har vist lidt aktivitet