Når man skal stege en culotte er det vigtig at tage den ud fra køleskabet minimum 30 minutter før den skal steges, det gør at kødet får temperatur og ikke er iskold når det rammer panden.
Tænd ovnen på 180° varmluft.
Først skæres senen af som sidder på bagsiden af stegen, rids herefter feddet på langs og tværs med ca. 1 cm mellemrum.
Tag en stor pande og skru op på højeste blus, når panden er varm kommes olien på. Når olien ryger kommes stegen på panden med skindsiden nedad. Steg på denne side i ca. 1-2 minutter indtil fedtet er gyldent, tilsæt nu smør, hvidløg og timian og vend stegen om og steg yderligere i 1-2 minutter.
Tag nu stegen af panden og over i et ildfast fad. Krydr begge sider godt med salt og peber.
Sæt stegen i ovnen og giv den ca. 30 minutter ved 180° varmluft. Vi ønsker en kernetemperatur på 56° til slut for en rosa steg. Så tag stegen ud når den har en kernetemperatur på 52° i kernen. Den skal vil komme op på 56° mens den hviler.
Rosastegt: Stik termometeret ind i midten af stegen, her skal det være inde i ca. 15 sekunder og måle en kernetemperatur på 52-54° for en rosa midte. Tag stegen ud her, hvis du ønsker den rosa. Så snart stegen er taget ud tilbereder den videre, da den naturligvis er varm. Derfor tager jeg stegen ud når den er 52°, fremfor 56°. Efter 10-15 minutter kan du dobbelttjekke temperaturen igen, for at sikre at temperaturen er kommet op på 56°, som er den perfekte. OBS! Hvis man vil have den lidt mindre rød skal den måle 58° i kernetemperatur.
Når stegen er færdig tages den ud af ovnen og hviler i min. 30 minutter - gerne 60 minutter og endda endnu længere.
Inden servering kan man skrue sin ovn op på den højeste varme, 250°, og give stegen 5 minutter.
Når du skære din culottesteg bør du gå efter at skære den rigtigt for at få det bedste resultat, hvor den ikke er sej at tygge i. Stegen skal derfor skære på tværs af kødfibrene.