Flydetesten: Fyld et et glas med vand og kom en lille teske af den forventede aktive surdej i, hvis den flyder er den aktiv, hvis den synker er den ikke klar, og skal have lidt mere tid.
Tips til foldningerne: Ved at gøre hænderne våde mellem foldningerne, undgår du at dejen klistre for meget til dine fingre.
Tips til at hakke boller: dyp dejskraber let i vand - så klistre den ikke lige så meget til dejen når du hakker bollen ud. Den skal dyppes mellem hver bolle.
Fremgangsmåde
Surdejsstarter - klargøring
Gør surdejen bageklar, ved at fodre den.
Tag 50 g af din in-aktive surdej (ikke taget direkte fra køl) og bland med 50 g vand og 50 g hvedemel. Rør det godt sammen og hæld det i et glas, så du kan følge udviklingen af din surdej.
Kom et låg på glasset og sæt en elastik dér på glasset, hvor din surdej er. Lad surdejen over de næste 3-6 timer vokse til dobbelt størrelse. Med en elastik kan du følge med i udviklingen, og se hvor meget den er vokset (som på billedet, hvor man kan se den er vokset til det det dobbelte). Nu er surdejen klar.
Test evt. med flydetesten (læs noter*).
Æltedag
Bland i en stor skål eller bøtte hvedemel, grahamamel og vand sammen til en grødet masse. Lad den stå 1 time til autolyse.
Tilføj den aktive surdej som du har gjort klar til bagning. Klem surdejen godt ind i dejen med våde fingre. Lad nu dejen stå og hvile i 30 minutter på køkkenbordet. Kom låg på.
Tilsæt nu salt og kram det godt ind i dejen. Lad dejen hvilke yderligere 30 minutter.
Find 12-16 muffinsforme frem og spray dem med fedt eller smør med olie.
Hæld din dej ud på køkkenbordet, og brug en dejsnitter til at hakke dejen ud, så det passer i dine muffinsforme. Lad dejen stå i muffinsformene 3 timer med et fugtigt klæde over.
Kom formene på køl natten over.
Bagedag
Opvarm din ovn til 220 grader, varmluft. Ovnen skal være brandvarm for det bedste resultat af bollerne.
Kom muffinsformene direkte fra køl og ind i ovnen. Skru ned på 200 grader varmluft og bag bollerne i 12-15 minutter.
Tag kuvertbrødene ud af formene, og lad dem køle af på en bagerist.