Kom kalveinderlåret i en gryde og kom vand på til det dækker. Kom en spsk salt i vand og lad det småsimre i ca. 30-40 minutter, afhængig af tykkelsen på kødet.
Tjek undervejs med et termometer. Kødet skal være 52 grader i kernetemperatur. Når det er klar, tages det op ad vandet, kommes på en tallerken og stilles på køl i minimum 2 timer.
Tunsauce
Kom tun, 30 g kapers, olivenolie og citron i en skål og blend det til en cremet sauce, tilsæt evt. lidt vand for at gøre den mere lind.
Skær kødet i tynde skiver, kom dressing over.
Anret med kapers, rucola og parmesan. Krydr med salt og peber.