Tip: Oksefond kan udskiftes med en fond fra fx fra vildt, kalv, okse, kylling.
Fremgangsmåde
Rødvinssauce
Tag en gryde og sæt dem på medium varme. Steg et halveret hvidløg, et løg skåret i kvarte samt 1 kvist rosmarin i gryden i lidt olie. Steg det af i ca. 2 minutter.
Kom nu rødvinen på og lad alkoholen fordampe og rødvinen koge ind til en ⅓ del.
Tilsæt fond og lad det reducere til det har en flot let sirupsagtig konsistens 45-60 minutter. Sigt løg, hvidløg og rosmarinkvisten fra.
Lige inden servering røres majsstivelsen sammen med ½ dl vand og dette røres ud i saucen og den koges igennem ca. 5 minutter.
Smag til med salt og friskkværnet peber.
Tilbehør
Skræl græskarret, skær det i mindre stykker og kom det i en gryde med vand samt 1 spsk salt og kog det i ca. 20-30 minutter, indtil det er mørt/udkogt. Blend græskar sammen med 1-2 dl af kogevandet 20 g smør, olivenolien og smag til med salt, friskkværnet peber samt lidt citronsaft- og skal.
Skræl eller skrub pastinakkerne og skær dem i mindre ukurante stykker på ca. 4 x 4 cm. Steg dem hårdt af på en panden med lidt olie i ca. 2-3 minutter. Skru herefter ned og giv dem yderligere 4-5 minutter ved middelvarme.
Krondyr med brunet smør
Tag din krondyrfilet og afpuds det for sener og hinder.
Tænd ovnen på 175 grader varmluft.
Skræl dit løg og skær det i kvarte stykker og pil hvidløg.
Varm en stor pande op - hvis ikke krondyret kan være på panden hel, kan den halveres. Når panden er varm tilsættes lidt smagsneutral olie og ca. 30 g smør. Steg krondyret 2-3 minutter på hver side. Når krondyr vendes første gang, tilsættes løg og hvidløg til panden.
Tag fileten af panden og kom den over i et fad, krydr med salt og peber og steg den færdig i ovnen i ca. 20 minutter, indtil den har en kernetemperatur på 56 grader.
Tilsæt 150 g smør til panden sammen med resten af rosmarinen og lad det bruse op, til det er gyldent brunt. Stil til side indtil servering.
Skær krondyr i skiver og anret på et fad eller tallerken med brunet smør, græskarmos og pastinakker.