TIP: Har du en ovn med dampfunktion, så brug det endelig. Har du ikke denne funktion på din ovn, kan du komme en bradepande under dit bagestål. Når brødet er sat ind, kommer du vand i bradepanden - det giver damp.
Fremgangsmåde
Dag 1
Alt melet, 325 g vand (25°) og din aktive surdej røres sammen med hænderne, indtil alt melet er inkorporeret. Lad det lave en autolyse og lad det stå i 30-45 min, uden salt er tilsat.
Efter 45 min hældes de sidste 50 g vand, salt, hele valnødder og tørrede figner der gerne lige må halvveres. Mix det hele sammen, så du har en samlet dej.
Din dej skal nu stå ved stuetemperatur i ca. 4 timer. I de første to timer vendes dejen hver halve time og de sidste to timer, vendes dejen én gang i timen. Dette gøres ved at hive op i dejen og folde den ind over dejens midte.
Når de 4 timer er gået, hældes dejen i hævekurv, beklædt med et hørklæde og drysset med rismel. Stilles i køleskabet natten over.
Dag 2
Tag din dej ud fra køleskabet 1 time før.
Ovnen varmes op til 250 grader. Hvis du har et bagestål så lad det varme op med ovnen. Har du ikke et bagestål, kan du sætte din almindelige bageplade ind til den bliver brandvarm.
Vend nu din dej forsigtigt ud på et bageplade, beklædt med bagepapir. Giv brødet et snit med en meget skarp kniv. Træk forsigtigt bagepapiret over på bagestålet eller bagepladen og sæt brødet i ovnen.
Bag brødet ved 250° i 15-20 minutter til det er gyldent. Skru ned på 230° og bag brødet yderligere 10-15 minutter til det er gennembagt, gyldent og lyder hult når du banker på det i bunden.
Har du et termometer kan du bruge dette, til at tjekke at brødet er på ca. 96-98 grader i midten.
Stil brødet på en rist så det ikke danner kondens i bunden.