*AutolyseTIP: Har du en ovn med dampfunktion, så brug det endelig. Har du ikke denne funktion på din ovn, kan du komme en bradepande under dit bagestål. Når bollerne er sat ind, kommer du vand i bradepanden - det giver damp.
Fremgangsmåde
TIP: Kom surdejen i vandet - hvis det flyder ovenpå, er surdejen klar til bagning.
Dag 1
Rør surdejen ud i vandet, og tilsæt begge meltyperne.
Rør det hele godt sammen, til al melen er fordelt – den skal være uden klumper. Her laves en autolyse*, hvor dejen skal hvile i 45 minutter.
Efter hvile, tilsættes salt. Ælt godt i ca. 10-12 minutter til du får en glat og smidig dej. Kan gøres i hånden eller på røremaskine. Når dejen begynder at slippe kanterne, er den god.
Hæld dejen i en bøtte eller skål. Lad dejen hvile tildækket i 30 minutter ved stuetemperatur. Herefter laves første foldning. Dette gør du ved at hive op i dejen, folde hvert hjørne ind over midten - gentag 4 gange, gerne én gang i timen. Dejen elsker at blive foldet, så gluten i dejen kan udvikle sig til og dannet er godt (gluten)netværk - SE VIDEO længere nede i indlægget.
Efter 4 timer på køkkenbordet, sættes dejen på køl natten over, minimum 8 timer – den må gerne stå længere. Jeg lod denne stå i 12 timer, hvor smagen fik lov at udvikle sig mere.
Dag 2
Tag dejen ud af køleskabet næsten morgen, 1 time før du bager bollerne.
Varm ovnen op til 250° varmluft. Tager ca. 20 minutter. Vigtigt at ovnen er helt varm!
Har du ikke et bagestål, kan du sætte din almindelige bageplade ind til den bliver brandvarm.
Dejen vendes ud på et meldrysset bord. Drys mel ovenpå dejen - det gør det nemmere når du skal hakke dejen til boller. Hak dejen ud i 10 boller og sæt dem forsigtigt på et bagepapir. Du må ikke hive for meget i dejen, så luftboblerne ødelægges.
Træk forsigtigt bagepapiret over på bagestålet eller bagepladen og sæt bollerne i ovnen.
Drys med lidt ekstra durummel på toppen, for et flot udtryk.
Bag bollerne ved 250 grader i ca. 15 minutter til de er lettere gyldne. Bak evt. på dem i bunden.